潮州卤水配方一 汤料:老母鸡1只,棒子骨(或排骨)15斤,带壳桂圆150克。 香料:高良姜150克,百里香100克,甘草100克,毛狗(为蚌壳蕨科植物金毛狗脊的干燥根茎,是一种传统的补益类中药材,加入卤水并不具有调味的作用,更多的是为了增加保健的卖点)100克,花椒50克,白胡椒粒50克,白芷30克,香茅草30克,白豆蔻30克,八角15克,山柰10克,肉桂10克,陈皮10克,草果10克,小茴香8克,丁香5克,香叶5克,罗汉果2个,蛤蚧1只。所有用料混合,入净锅干炒出香,装入纱布。 蔬菜料:蒜子300克,香菜根300克,干葱头150克。 调料:生抽1000克,鱼露500克,味精500克,冰糖400克,盐300克,老抽250克,料酒50克,红豉油30克。 制作:1.老母鸡宰杀治净,鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则斩成大块),一起放入不锈钢桶内,再下桂圆(拍破),倒入清水100斤,大火烧开后撇净浮沫,转小火熬5小时,约剩80斤,打掉渣滓即为底汤。2.底汤内下入香料包、蔬菜料,调入除味精以外的所有调料,旺火烧开,转小火熬1小时至充分出香,调入味精搅匀,关火即成卤水。 卤制:潮州卤水烧开;肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10∶3,每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入锅炒香,放入烧开的卤水内,再下入处理干净的原料,卤制即可。 肥膘肉和蒜苗可以使卤货变得即油润又清香,二者只能在卤制原料时下入,卤完之后即捞出弃之不用。 潮州卤水配方二 汤料:猪棒骨2000克。 香料包:干姜150克,香茅草30克,陈皮15克,甘草15克,肉桂15克,草果12克,瑶柱、大地鱼各10克,花椒10克,山柰10克,八角8克,丁香5克,小茴香5克,香叶5克,罗汉果1个。所有用料混合,入净锅干炒出香,装入纱布。 蔬菜料:蒜子60克,干葱头50克,葱白50克,香芹段50克,姜片35克,香菜30克,干辣椒10克。 调料:生抽400克,冰糖300克,鸡油250克,盐100克,花雕酒150克,味精100克,鸡精50克,蚝油50克,鱼露35克,玫瑰露酒15克。 制作:不锈钢桶内倒水15千克,下入香料包,调入生抽,下入猪骨头,然后将蔬菜料炸香装入纱布袋,也放入水里,上灶猛火烧沸,再下入鸡油,改小火煮3小时,捞出香料包、蔬菜包和猪骨头,调入剩余调料,继续煮10分钟即成。 这款潮州卤水的优点是简单易操作,成本较低,缺点是配方里有了西芹、香菜、蚝油等材料,容易腐败变酸,保存难度大,在广东的中小型酒楼里应用比较广泛。 走菜流程:卤味有两种走菜方法, A.取出卤好的原料装盘,淋少许卤水入微波炉回热,上桌即成;B.在卤味档的出菜口摆一盆卤水,用电磁炉加热,保持卤水微沸,走菜时直接舀出热卤水,淋在卤味上即成。 卤水保存:卤水是可以重复使用的,而且具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊性,这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中,下一次卤制出来的原料不仅有自身的原香,还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此,卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝”。 1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍,然后撤净浮油、浮沫,装入保鲜盒,冷冻保存,这就是“老卤”。 2.再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开,补充适量的清水,以及酱油、白糖等调料,再次烧开,然后才能卤各种食材。 3.一锅卤水通常使用3-4次以后,香料的香气就消耗得差不多了,此时需要放入一个新的香料包,同时补充水、酱油等,补足卤水的味道。 4.卤水不能接触生水,烧沸后等待冷却时也不能盖盖子,以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里导致其变质。每次补充水分时必须先把卤水烧开,以免卤汁腐败变酸。
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