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看起来不是很诱人的潮州卤水为什么总是让人越吃越爱呢?潮卤，即潮州卤水，是在我国华南地区非常普遍的一种卤味熟食，它和川卤、酱卤并列为最受欢迎的三大卤味，潮州卤水呢相对于其他两种卤味，突出的是它的鲜香味，起初吃的时候，不是很惊艳，但是呢越嚼可能就越能发现它的魅力。潮卤的核心其实和其他几种卤味是一样的，在于香料和调料的调配，所有今天我就带大家一起来看看，潮卤鲜香的秘密所在。 潮州卤水制作三大步骤：高汤、大料、熬卤水 第一步：熬高汤 1.准备熬高汤的食材：老母鸡3只、老鸭2只、猪肘10斤、猪脊骨10斤、清水100斤，按照惯例，买回来的鸡鸭猪肘提前用清水浸泡一晚，进行第一步去腥操作。 2.浸泡好后，我们把材料捞出洗干净，然后进行焯水，准备好干净的汤桶，然后把所有的材料放入桶中，然后加入没过材料的水(凉水下锅焯水)，然后再加入适量的料酒或者白酒，然后放入几片生姜片，然后开大火直至煮开后，煮开大概5-8分钟后关火捞出，把焯水出来的一些血沫洗干净后控水备用。 3.洗干净后，我们开始熬汤，拿干净的汤桶，放入100斤清水，然后下入焯好水的材料，开大火烧开，在烧烤的过程中，我们记得清除煮出来的浮沫哦，浮沫清理干净后，我们保持大火煮开30分钟，后转小火慢熬10个小时左右既得高汤。 ★★制作小贴士★★ ①熬制高汤我们要提前要把食材血腥减到最少哦，所以除了焯水之外，我们在买食材回来之后把食材浸泡一个晚上，这是祛除血水比较有效的操作之一哦。 ②在熬制的过程中，我们在煮开的时候，如果煮出浮沫的话，我们要及时清除，煮出来的浮沫一般是食材内部残留的血水和杂质，及时清除的话能更大程度保证汤的纯鲜哦。 ③在大火煮开之后，我们保持大火继续煮20-30分钟，这样可以让食材更接近熟的状态，后转小火慢熬，这样可以帮助熬出来的汤更加的醇香哦。 第二步：制作香料包(制作卤水，我们一般会使用到两种香料，一种是晒干的干香料，一种是现取的新鲜香料) 1.准备食材：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧1对、干海马1对、香菜250克、大葱750克、洋葱150克、姜500克、蒜700克、菜籽油适量 2.首先我们制作香料包，首先我们把准备好的香料挑选好，挑选好后我们稍微处理一下食材，比如我们把蛤蚧、干海马用干净的锅烘炒至干，然后把把其他的香料提前用清水浸泡10分钟。(其中草果、罗汉果等先拍破哦) 3.待香料包好后，我们取干净的纱布把所有的香料都包起来，然后扎好备用。 4.制作好干香料包后，我们再来制作一个鲜香料包，首先我们把葱、姜、蒜、香菜、洋葱等新鲜香料洗干净，然后姜切成片，葱切成段、然后洋葱切成片、蒜一下，香菜切成两段。 5.香料处理好后，我们取干净的锅，然后放入适量的菜籽油，菜籽油放入后，我们中火把油烧至冒烟(这是热油的过程，是为了祛除菜籽油中的油脂腥味)油烧冒烟后我们转小火，让油温慢慢的降下来，大概将至5成热的时候，我们下入所有的新鲜香料(葱、姜、蒜、香菜、洋葱)，保持小火，慢慢炸制干黄。 6.炸好后，我们关火，把香料渣捞出来放凉，然后油用碗装起来备用，香料渣放凉后，我们把香料炸用纱布包起来，扎好备用。(也可以直接把炸好的香料炸放入提前做好的香料包中)这样香料包我们就资质好了。 ★★制作小贴士★★ ①一些整个的香料使用之前可以拍开，这样能更好的发挥作用哦，另外，所有香料可以提前用清水浸泡一下，这样有利于去除香料中的杂质，也能帮助减少一些香料中的药味。 ②新鲜香料的话最好提前炸一下，这样能减少香料中的水分，防止后期使用影响卤水质量。 第三步：熬制卤水 1.准备调味料，片糖200克、生抽100克、鱼露300、瑰露酒150、花雕酒适量、食用盐150克、鸡精75克、蚝油少许 2.准备好材料后，我们开始制作卤水，首先准备干净的汤桶，然后取20斤高汤，然后高汤用大火煮沸，煮沸后，我们放入准备好的香料包，然后依次放入准备好的调料片糖、生抽、食用盐、鸡粉、蚝油等，搅拌均匀后，保持大火煮开的状态，最后倒入熬鲜香料的香油，搅拌均匀后，我们用一个篦子把香料包固定，然后上面放一个碗，防止香料包浮起来导致香料效果不能发挥到追到。、 3、保持大火煮开15分钟左右，然后转小火慢熬2小时左右，熬煮2小时，我们最后放入鱼露、花雕酒、玫瑰露酒等搅拌均匀后再慢煮20分钟后即可得卤水。 ★★制作小贴士★★ ①卤水熬制好后，我们可以直接把处理好的食材放入卤水中卤制即可，潮州卤水最常见的产品与鸭子、饿、猪肚、乳鸽等，制作出来的美食是非常的鲜美嫩滑，口感也是非常的醇香哦。 ②卤水我们最好提前单独熬制，这样得到的卤水会更加的精粹哦。 |
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