师傅说他这桶卤水养了20年，是千金不换的宝贝，配方可以分享给你

潮州卤水配方

汤料：老母鸡1只，棒子骨（或排骨）750克，带壳桂圆15克。

香料：南姜15克，甘草10克，毛狗10克，百里香10克，白胡椒粒5克，川椒5克，豆蔻3克，香茅3克，白芷3克，八角2克，桂皮1克，沙姜1克，草果1克，陈皮1克，小茴香1克，香叶1克，丁香0.5克，罗汉果2个，蛤蚧（为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，有增香提鲜的作用，在中药房有售）1只。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布袋。

蔬菜料：干葱头15克，蒜子30克，香菜头30克。

调味料：生抽100克，鱼露50克，味精50克，冰糖40克，盐30克，老抽25克，料酒5克，红豉油3克。

制作流程

1.老母鸡宰杀治净，鸡杂另作他用；棒子骨敲破（如果是排骨则斩成大块），一起放入不锈钢桶内，再下桂圆（拍破），倒入清水10斤，大火娆开后撇净浮沫，转小火熬3小时，捞出老母鸡、棒子骨（排骨）和桂圆另作他用，留下的汤即为原汤。

2.原汤内下入香料包、蔬菜料，调入除味精以外的所有调料，旺火烧开，转小火熬1小时至充分出香，调入味精搅匀，关火即成卤水。

3.卤制：潮州卤水烧开，肥膘肉片、蒜苗段（两者比例为10：3，每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔）一起入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，卤制即可。肥膘肉和蒜苗只能在卤制原料时下入卤完之后即捞出弃之不用。

卤水保存

卤水是可以重复使用的，而且卤水具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊魔力，这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中，下一次卤制出来的原料不仅有自身的原香，还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此，卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝

1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍，然后撇净浮油、浮沫，裝入保鲜盒，冷冻保存，这就是“老卤”。

2.再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开，补充适量的清水，以及酱油、白糖等调味料，再次烧开，然后才能卤各种食材。

3.一锅卤水通常使用3--4次以后，香料的香气就消耗得差不多了，此时需要放入一个新的香料包，同时补充水、盐等，补足卤水的味道。

4.卤水不能接触生水，烧沸后等待冷却时也不能盖盖子，以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里导致其变质。每次补充水分时必须先把卤水娆开，以免卤汁腐败变酸。