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师傅说他这桶卤水养了20年,是千金不换的宝贝,配方可以分享给你

2018-06-29  8888888香...

潮州卤水配方

汤料:老母鸡1只,棒子骨(或排骨)750克,带壳桂圆15克。

香料:南姜15克,甘草10克,毛狗10克,百里香10克,白胡椒粒5克,川椒5克,豆蔻3克,香茅3克,白芷3克,八角2克,桂皮1克,沙姜1克,草果1克,陈皮1克,小茴香1克,香叶1克,丁香0.5克,罗汉果2个,蛤蚧(为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,有增香提鲜的作用,在中药房有售)1只。所有用料混合,入净锅干炒出香,装入纱布袋。

蔬菜料:干葱头15克,蒜子30克,香菜头30克。

调味料:生抽100克,鱼露50克,味精50克,冰糖40克,盐30克,老抽25克,料酒5克,红豉油3克。

制作流程

1.老母鸡宰杀治净,鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则斩成大块),一起放入不锈钢桶内,再下桂圆(拍破),倒入清水10斤,大火娆开后撇净浮沫,转小火熬3小时,捞出老母鸡、棒子骨(排骨)和桂圆另作他用,留下的汤即为原汤。

2.原汤内下入香料包、蔬菜料,调入除味精以外的所有调料,旺火烧开,转小火熬1小时至充分出香,调入味精搅匀,关火即成卤水。

3.卤制:潮州卤水烧开,肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10:3,每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入锅炒香,放入烧开的卤水内,再下入处理干净的原料,卤制即可。肥膘肉和蒜苗只能在卤制原料时下入卤完之后即捞出弃之不用。

卤水保存

卤水是可以重复使用的,而且卤水具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊魔力,这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中,下一次卤制出来的原料不仅有自身的原香,还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此,卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝

1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍,然后撇净浮油、浮沫,裝入保鲜盒,冷冻保存,这就是“老卤”。

2.再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开,补充适量的清水,以及酱油、白糖等调味料,再次烧开,然后才能卤各种食材。

3.一锅卤水通常使用3--4次以后,香料的香气就消耗得差不多了,此时需要放入一个新的香料包,同时补充水、盐等,补足卤水的味道。

4.卤水不能接触生水,烧沸后等待冷却时也不能盖盖子,以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里导致其变质。每次补充水分时必须先把卤水娆开,以免卤汁腐败变酸。

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