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卤水知识——调制、配方、流程、使用，保管及搭配。卤水的保管１ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应... 阅119 转16 评0 公众公开 17-02-10 13:35 |
卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三... 阅73 转2 评0 公众公开 17-01-09 18:50 |
招牌卤肉的制作方法特别简单，就是将五花肉简单腌制、焯水后放入卤水中长时间卤制，取出切片，配荷叶饼夹食。2.锅内放入卤汤3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汤（没过表面），葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜叶的盘中，撒白芝麻3克，配葱油... 阅67 转1 评0 公众公开 17-01-07 07:01 |
卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛... 阅60 转1 评0 公众公开 16-12-19 17:26 |
[精]潮州卤水详解 潮州卤水详解。◆潮卤分两类潮洲卤水分为白卤水与黑卤水或称红卤水。◆潮卤如此演变粤菜中的卤水主要包括有：白卤水、一般卤水、精卤水、潮州卤水等多种卤水，并在实践中不断演变。上世纪八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（即油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料、药材、清... 阅4384 转157 评0 公众公开 16-11-13 06:34 |
3.烧锅放入少许茶油，烧至7成热，放入姜末炒香。姜、蒜切片、将2克盐、5克料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、10克水淀粉调成荔枝味芡汁、将鸡丁、2克精盐、5克料酒、15克水淀粉拌匀、炒锅置火上，放油烧至七成油温，放鸡丁小火滑2分钟至断生，出锅滤油、锅内留油50克，烧至七成热时放入糍粑辣椒中火炒干水分后再加姜片、蒜片煸炒出香，放入甜面酱，... 阅4 转自东方城市... 公众公开 16-10-28 19:01 |
卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草最后阶段，关于卤汤的养护卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。(LZ的卤汤就是这么GG的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀... 阅19 转自jin995656 公众公开 16-10-22 18:11 |
B料中除干贝外，其余的原料均放进放进沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放进不锈钢桶中，放进氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放进不锈钢桶中，加进A料小火煲2小时，放进F料后小火煮30分钟。3、将色拉油放进炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放进小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料... 阅7 转自xtzyc 公众公开 16-10-17 14:00 |
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油进锅炼熟，放进葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒进捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果进锅炼制，其间要用铲子不停地搅... 阅4 转自xtzyc 公众公开 16-10-17 13:55 |
老汤配方与制作方法(5老汤配方与制作方法(5) 选料是熬好鲜汤的关键。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的"长寿食品"。汤中可以适量放进味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但留意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味(八) 炖肉汤选料原则： 白肉好于红肉... 阅8 转自xtzyc 公众公开 16-10-17 13:54 |
