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【2008年5月3日，泸州市图书馆】 泸酒文化三千年[1] 各位领导、同志们、朋友们： 江阳酒熟花如锦，泸酒文化三千年。文化是什么？文化者，文治教化之总成，存乎人心而充沛乎天地者也。文化是一种观念意识形态。人的观念意识形态，是在一定的物质基础上产生，并且由这种物质基础所决定的。所以，《辞海》把“文化”定义为“人类社会一切精神财富和物质财富的总和。”研究文化，要从精神文明层面、也要从物质文明的层面考察。研究酒文化，就要研究酒，酒的酿造、酤买和饮用，也就是生产、流通和消费，特别是消费的目的及其行为和方式。 在这个论坛上，泸酒特别是泸州老窖曲酒的生产与流通，张良同志已经从经济学的角度讲过了；酒的消费，吴孟华副教授也已从民俗学的角度讲过了。今天，我只从历史和文学的角度展开。 泸州地处四川盆地向云贵高原过渡的地带。古代泸州，北部河谷丘陵地带居民主要是汉族；南部山区，则以生产力相对低下的少数民族为主。这种居民族属和生产力水平的多元化，决定了泸酒的多元化起源。 泸酒是少数民族与汉民族共同创造的文化遗存。 春秋时期，泸州是巴国的属地。《华阳国志》说：巴人“质直好义，士风敦厚，有先民之流。故其诗曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野唯阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”粮食既丰，酒自多有。这部古籍还记载，秦昭襄王与巴人刻石为盟，说：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”古人用谷物酿酒。“哺其糟而啜其醨”，连酒糟一起吃掉的，叫做浊酒（醪糟）；压榨、滤去酒糟，只留酒汁，就是清酒。巴人用清酒奉养父母，作为外交信物，社会功能已经显现。 传说不等同于历史，而历史却有时寓藏在传说之中。《华阳国志》上，有一个动人的传说： 有竹王者，兴于遯（dùn）水。……王与从人尝止大石上，命作羹， 从者曰：无水。王以杖击石，水出，今[竹]王水是也。 遯水、就是贵州的北盘江。竹王水、有人说是赤水河，也有人说是永宁河。在这个传说里，“作羹”二字特别引人注目。羹是浓稠的汁状食品，类似于西方国家的菜汤。羹是要用醋和盐来调味的，《尚书》说：“若作酒醴，尔唯曲蘖；若作和羹，尔唯梅盐。”你要酿酒，必须使用曲药；你要作羹，少不了醋和盐。酿酒与作醋的工艺过程非常接近，只要是有酒的地方，一定有醋；反过来，会作醋的地方，也一定有酒。既然有醋调羹，当然已经有酒。 某些植物的果实和块根，也是当时的人们酿酒的原料。汉代，唐蒙出使南越，南越王用蜀地出产的“枸酱”招待他。枸酱是什么？有人说是植物的果实，而古老的《酒小史》上，则说是酒名。《说文解字》也说：“酱、醢（hǎi）也。酒以和酱。”酱就是浆，是汁状的液体。刘启柏副研究员认为，枸酱就是枸浆，用红籽树果实“救兵粮”为原料酿制的酒。这种含有较高的枝链淀粉，有如南国红豆一般的多年生灌木果实，而今依然满山红遍，当地各族同胞，也世代采撷。 1984年市区麻柳湾出土的汉棺画像石《巫术祈祷图》上，烟云缭绕，朱雀飞翔。两个气宇轩昂、峨冠博带的巫师，高擎酒杯相向而立，正在完成某种神秘的巫术祈祷仪式。旁立一名待者手擎酒壶，另一名张弓搭箭。古代“国之大事，唯祀与戎。”这件珍贵的文物证明，汉代泸州不但有酒，而且已经懂得“酒以成礼”，将之用于与戎政同为国家大事的祭祀活动之中。 汉棺画像石《巫术祈祷图》（张绍先1986年摄影） 泸南少数民族特殊的酿酒工艺，与汉族同胞相互交流，推动了泸州酿酒工艺和酒业的发展。反映在陆游的《老学庵笔记》里，就是“唐代蜀中士子莫不酤（gū）酒。”唐昭宗景福二年（893），名臣柳玭自渝州（今重庆）移任泸州刺史，刚入州境，便有大姓豪酋进酒迎拜。在他们的庄园里，有若干户依附农民，为他们种田和酿酒。这种欧州中世纪式封建庄园里设立作坊酿酒的生产方式，说明了当时泸州酿酒生产力所已经达到的水平。 唐人名酒为“春”。郑谷在《旅次遂州将之泸郡》诗中写道：“荔枝春熟向渝泸。”证明一千多年以前，泸州荔枝就已成为酿酒的原料，而且酒的质量较高，足以招徕郑谷这样的风流名士了。 宋代酒禁森严，酒由国家专卖，叫做“榷酤”（què gū）。民人私造曲药上了3斤（后改为15斤），便是杀头之罪。只有事前经过特别批准的“酒户”人家，才可以向官府购买曲药造酒发售，同时交纳高额的酒税。泸州由于“地连夷界”，没有实行榷酤政策。宋神宗初年，有人向地方官蒲卣建议：“行榷酤于泸、叙，岁可得钱20万。”蒲卣拒绝说：“先朝以此地连夷界，故驰其禁，以惠安边人。今之所行，未见其利。”这种宽松的政策，保证了泸州酒业的发展，“万户赤酒流霞”,大大超过禁酒地区。 泸州是内陆通去滇黔的门户；一江水运，把她与全国相连。这种舟车要冲的地理位置，使泸酒得以贩销远近，酒业与商贸共同繁荣。北宋熙宁十年（1077），名列全国每年征收商税10万贯以上的26个城市之一。 李时珍《本草纲目》说“烧酒非古制也，元明时始创其法。”其实早在宋代，泸州就有蒸馏酒了[2]！《宋史》记载： 太平兴国七年（982），罢榷酤之制，仍旧[由官府] 卖曲。唯夔、建、开、施、泸、黔、涪、黎、威州，梁山、云安……不禁。自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒，其价自五至三十钱有二十六等。腊酿蒸鬻，候夏而出，谓之大酒，其价自八钱至三十三钱，有二十八等。凡酿[酒所需]用秫（高梁）、糯（糯米）、粟（小米）、黍（玉米）、麦等，及曲法酒式，皆从水土所宜。 先说“小酒”。小酒“酤成即鬻”，随酿随卖，发酵和老熟的周期很短，不需要也不可能老熟贮存，贮存时间稍长，就要发酸、沉淀、变质，卖不出去。这种“小酒”，仍然还是传统的发酵酒(米酒、黄酒)。只是由于谷物原料、曲药和工艺的不同，价格上有众多档次。 大酒“腊酿蒸鬻，侯夏而出。”所谓腊酿蒸鬻，就是在寒冷的冬天下料、蒸煮，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒糟里，烤(蒸馏)出酒来。冬随秋至，新登场的高粱被集中起来，送到酒坊作为酿酒的原料，冬季气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，这就需要使用酒窖，创造一个高于外界气温的恒温环境，较长时间地持续发酵。这样蒸馏出来的酒，通过贮存，进一步醇化老熟，迨到第二年夏天，才取出销售。这就叫候夏而出。这种“大酒”，在原料应用、工艺流程、发酵方式和酒的后期贮存老熟等一切方面，与现代的浓香型白酒，都已经非常接近。由此我们可以认定： 一、早在1000年前的宋代，泸州人就已掌握酿造蒸馏酒的工艺。并且使用酒窖。 二、《宋史》里的泸州“大酒”是蒸馏酒。它就是今日泸州大曲酒的前身。 有清一代，泸州社会相对安定，酒业也因之而稳健地发展，相继出现了“三百年老窖大曲”、“回沙郎酒”、“爱人堂香花酒”等众多名酒运销远近。 民国《泸县志》记载：泸“酒，以高梁酿制者曰白烧，以高梁、小麦合酿者曰大曲。清末白烧槽户六百余家，出品运销永宁及黔边各地。……大曲槽户十余家，窖老者尤清洌，以温永盛、天成生为有名。运销川东、北一带及省外。又有用白烧薰制香花、玫瑰、佛手、玉兰、薄荷而成者，通称花酒。”1947年出版的王伟仁《泸县一览》，逐一著录了这些酒坊的地址和号名。 与“泸州牌”老窖大曲酒同为国家金奖名酒的“郎泉牌”郎酒，出产在古蔺县的二郎镇。作为赤水河上游的大宗物资集散地，同治、光绪年间，二郎镇上已有酒坊20余家。光绪二十九年（1903），商人邓惠川开办絮志酒厂（惠川糟房），仿效茅台工艺，酿造“开坛酒香扑鼻，入口酱香浓郁”的“回沙郎酒”，运销贵州、重庆和成都诸地。1933年，商人雷绍清约股创办集义酒厂，综合回沙郎酒和茅台酒酿造工艺，两次投粮，8次加曲糖化，窖外堆积糖化，窖内发酵，7次取酒。9个月为一个生产周期，后期贮存老熟3年，然后出厂销售。定名“郎酒”，质量更在回沙郎酒之上。 消费目的、消费的行为和方式，是酒文化一个重要的方面。时间制约，今天，我只讲其中一点：诗酒风流。李白斗酒诗百篇，酒与诗历来是联系在一起的。泸酒代有名人品题，这既是对泸酒的咏赞，更是对于泸州历史文化底蕴的增厚和拓展。其中特别需要提及的是： 1、杨升庵江阳百咏。杨升庵晚年定居泸州，与泸州士人结为“汐社”，江市观灯，江亭小集，渡江探梅，东岩赏月，北岩宴饮，清游玉蟾，紫房诗会，午日采药，九九登高，壮游九十九峰山，追凉江山平远楼，刻烛裁诗南定楼上，留下众多字字珠玑的篇章，五百年传存至今，成为泸州人民宝贵的精神财富。他赋下的“青箬海商船舫集”，道尽了明代泸州作为全国三十三个大商业城市之一的繁华；“江阳酒熟花如锦”，与清人张船山的《泸州》三首一起，成为酒城泸州的绝唱。 2、赵藩会饮龙马潭。宣统元年，在成都题下“能攻心则反侧自消”名联，连毛主席都赞赏不禁的那个永宁道赵藩、泸州知州钟寿康在龙马潭新建观稼楼落成，集郡中名士数十余人会饮赋诗，赵藩倡唱，群起属和，汇为《江阳唱和集》印行，又由万慎子撰为《重修龙马潭记》以纪其盛。与王羲之兰亭雅集一样风流千古。 3、朱德泸州结诗社。杨升庵在泸州住了七年。朱老总在泸州，也住了七年。杨状元结诗社，我们敬爱的朱总司令，也与泸州人结贻园诗社（后改称东华诗社），又在云锦山与当地士人结振华诗社以相唱和，也汇成《江阳唱和集》印行。其中一卷，至今完好地保存在泸州图书馆里。集中所载朱德诗一十八首，20世纪90年代经由赵朴初先生校阅，在《人民文学》公开发表。 4、章士钊江阳会饮。营沟头温永盛作坊主人温筱泉曾与章士钊在北京同为国会议员，不满段琪瑞，先后辞职。1943年，章先生带着他的学生潘伯鹰大律师访问泸阳，温筱泉便邀还家，设酒作食，章先生即席成赋[3]： 秋风又指古泸阳，重问佳人水一方。 闲与傅眉成诵读，老如姚鼐好文章。 早年佩服名难及，乱代经过情可忘？ 名酒善刀三百岁，却惭交旧得分尝。 同席奉陪的潘伯鹰也赋诗[4]： 儒林丈人尊章先，携我远游泸水边。 温家酒窖三百年，泸州大曲天下传。 绛封小瓮绳绕缠，老翁遣子送丈前。 丈人酌我辨圣贤，清空声滴珍珠圆。 妙香如禅鼻孔穿，翁与丈人感物迁。 云台旧议犹风烟，廿秋契阔万里悬。 一尊宁意重周旋，世间何者非桑田？ 且复置此谋醉眠，翁家藏酝称酒泉。 与翁比味难随肩，兼交令子相接连。 拱揖坡老邀斜川，举杯谢丈饮得仙。 云安曲米今几钱？戎州重碧徒垂涎。 如泥合在江阳宴，泊门安用东吴船。 丈人毋赋归来篇，还觞扣翁然不然？ “温家酒窖三百年，泸州大曲天下传。”这是对于泸酒何等崇高的赞美！ “云安曲米今几钱？戎州重碧徒垂涎。”往事千年，杜甫的“重碧沾春酒”和“云安曲米春”已不可寻，倒是“绛封小瓮绳绕缠，清空声滴珍珠圆”的泸州老窖大曲，妙香如禅鼻孔穿。当时，抗日战事方殷，国且危亡。这次“江阳会饮”，与陈亮弃疾共赋同题同调五首《贺新郎》的“鹅湖之会”一样，也是请缨无路的志士仁人有怀投笔，倾诉自己的心声；不是鹅湖，更胜鹅湖，为泸州又添了风流佳话。 城以酒传，酒以名传。建筑在泸酒基础上的泸酒文化，对于弘扬泸州历史，凝聚泸州人心、焕发泸州人的光荣感和自豪感,热爱家乡、建设家乡；对于扩大泸州在全国的知名度和美誉度，提高泸州在全国的地位，促进泸州经济社会的发展，其重要性甚至已超过了泸酒的酒品本身。泸州市委、市人民政府发展泸酒，符合泸州历史和经济、人文地理的实际。 商品，卖的就靠个“品牌”！泸州在狠抓酒类生产销售的同时，需要组织力量研究泸酒，研究泸酒的历史，研究泸酒的发展特别是营销战略，大力宣传和光大泸酒文化。把泸酒的品牌做得更大，喊得更响，促进泸州酒业的繁荣，推动地方经济社会更快更好地向前发展。 各位领导、各位师友！ 我的演讲完了。谢谢大家。 二零零八年五月三日 [1] 2008年5月3日，泸州市图书馆。 [2] 1987年，我在巴蜀书社出版并被当时《光明日报》谬誉为“中国第一部酒文化专著”的《泸州老窖史话》书中，提出、论证了这个命题。其后，又在《四川大学学报》1994年第4期和南京大学《中国农史》学报1997年第4期上，进一步进行了深入的论证和阐述。 [3] 章士钊《答筱泉并谢见赠旧窖名酒》，《游泸草》，民国三十二年泸县大同印刷社印行。 [4] 潘伯鹰《泸州温翁筱泉，年七十三，行丈议会同席也。民国十三年相别，今乃重晤。其家自清初酿酒，为泸州第一，四罐命其公子曲先赠行丈。余于席间数与之接，爱之，作诗》，同上书。 有古蔺人的地方就有古蔺同乡会 一个温暖的公众号 |
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