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奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品，在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”，也叫“鲜奶油”。 我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油，就是使用淡奶油加糖再经过打发后制成的。关于动物奶油的保存，一定要使用冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离的现象，大家一定要注意！ 植物奶油和动物奶油的区别 植物奶油 来源：是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成，属于人造奶油。 打发温度：取出解冻后，奶油温度在-2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。 打发率：起码1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，则可以去到4倍或以上。体积1升的奶油，打发后的体积可以达到达到3升甚至4升。 保存：可以冷冻储存，这点商家最喜欢了，用不完，直接丢冷冻区，多久都不坏。 价格：较便宜。 造型：可以给蛋糕裱各种花式。 颜色：植物性奶油由于不含乳脂，所以颜色格外雪白。 香气：“清香”，因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。 口感：植物性奶油里面添加的是香精和合成糖浆，所以吃多了会觉得甜得发腻。 动物奶油
打发温度：动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。 打发率：最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。体积1升的奶油，经过打发后的体积可达到1.5升。 保存：冷冻储存后，就会油水分离，报废。而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。 价格：同样档次的基础上，动物性奶油的价格基本上是植物性奶油2倍左右。 造型：动物性奶油是无法用来给蛋糕塑形的。 颜色：动物性奶油因为含有大量油脂，所以是天然带些黄色的，做不到纯白效果。 香气：奶味香浓。 口感：由于动物性奶油是不含糖的，需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味，那种甜度是比较爽口的，也不会发腻。 从健康角度讲，植物奶油具有反式脂肪酸，对人体非常不利。建议大家如果自己使用的话，一定要选用动物性奶油。 经常看到鬼斧神工般的奶油蛋糕造型，一会儿像个花盆，一会儿像个陶艺精品，这统统是植物奶油才可以搞出来的花样。动物奶油？想都不要想了。新手们老老实实地抹平，挤个象样的“贝壳” 花边就好了 奶油的作用 在西点烘焙中，我们通常用奶油起到提味、增香的作用，同时还可以使制作的糕点更加酥脆。当然最重要的用途就是用来制作奶油蛋糕啦 奶油的维生素A和D含量很高，但同时脂肪含量也很高，所以怕胖的人士一定要少吃哦~ 教你打发奶油 烘焙刚入门的时候，很多人都会忍不住挑战打奶油，因为不少甜点蛋糕都需要用到。但是打奶油的步骤说起来简单，操作起来难度却不小，常常会遇到要么完全没打发，要么一不小心打过头，最后只能白白浪费一堆的材料。因此，还是赶快学学怎么打发奶油吧。 在容器底部垫上碎冰或隔着冰水更容易打发成功。打发的过程中可以加入细砂糖增加口感，慢速搅拌1分钟，让糖溶化。 小贴士 1、将淡奶油冷藏到半退冰状态，这是最好打发的时机。 2、奶油打好后，可存放2-7摄氏度的冷藏库中三天，最好还是打完后40分钟内用完。 3、打发过度的奶油，体积小质地粗糙，这时可以加入新奶油重新打发。 奶油打发的三种程度 不管是我们做蛋糕底还是裱花，打发都是一个很重要的环节。 打发得适当或者过度直接关系到蛋糕能否成功、裱花能否成型。 那么，如何来判断你所打发的蛋白/奶油是否成功，它们适合做什么呢？ （蛋白打发和奶油打发在发泡阶段的状态是一样的，所以这里以蛋白为例分析打发状态） 材料：蛋清4个 细砂糖30g （注：盆里必须无水无油） 1、初级阶段：稍稍搅打后出现浓密大泡泡，加入1/3砂糖继续。
2、无峰阶段：蛋白泡沫变得细腻、不透明，但整体还是会流动状态，提起打蛋器没有形状。这时再加剩下的1/2砂糖。
3、湿性发泡状态（6-7分发）：提起打蛋器，会形成一个大大的弯钩，能成型但弯钩线条不明显，不能持久。加剩下的糖。 蛋白的话适合做轻芝士蛋糕，奶油则适合做慕斯、抹面、冰激凌等。
4、中性发泡状态（8-9分发）：提起打蛋器也会有弯钩，但比上一阶段短很多，并且形状更明显，但还是不能长久保持。 蛋白适合做蛋糕卷，奶油适合做夹馅、裱花等。
5、干性发泡状态（9-10分发）：提起打蛋器，不会出现弯钩，尖端挺直，形状明显，持久性很好，不会变形。 “网红宠儿”戚风蛋糕就需要打发至干性发泡。9分发的奶油还能做裱花用，10分发的则不合适了，裱花会有明显的锯齿状，抹面也会粗糙。
6、过度打发状态：蛋白泡沫越来越不明显，呈豆腐渣状态、有颗粒感到最后完全消泡。奶油则会水油分离变成颗粒状。 蛋白可以加些蛋清搅打，有可能“拯救”，而打发过度的奶油只能做做成黄油了。
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来自： 甜品烘焙研究所 > 《微信公众号：甜品烘焙研究所》
来源：从牛奶中提炼出来的油脂。
