|
电影《红高粱》看过的人很多，高粱不止有红色的，还有白、黄、褐、黑有等颜色，都可以做粮食和饲料。红高粱是其中一类，主要是用来酿酒的，食用还是白高粱适口。  高粱  为禾本科 高粱属，起源于非洲。公元前2000多年传到埃及、印度，后入中国栽培。 粱-粮 尽管有不少学者论证，中国几千年前早就有高粱。但分析了世界3367份高粱样品的DNA指纹，表明中国高粱基本都来自印度。传入中国大致是在950年前的辽宋西夏时期。之前的考证都是错误的文字游戏，有的明明出土是碳化的大豆也说成是高粱。 想想某些人将460年历史的昆曲，考证成600多年，还真不算太厉害。  高粱又名蜀黍、芦粟、木稷、桃黍、荻粱、乌禾、芦穄、茭子、名禾等，是玉米、水稻、小麦、大麦这四大谷物之后，全球产量排第五的谷物。我国现知有11种。  中国以东北所产最多，歌曲《松花江上》歌词中就有“满山遍野的大豆高粱”。  2017年分别去了趟东北和坝上，终于在这两地见到了几十年未见的红高粱。 不过没见到浪漫情景。 高粱以前叫“蜀黍”，暗示它是从蜀地（四川）过来的“黍”。 别不服气，全国高粱获得农产品地理标志产品中，前三个都是四川一带的。当然，这些高粱都是跟酿酒有关，很多是跟酒厂签了合约种植的，比如：
 高粱茎杆粗壮直立且比一般谷物高，所以后来叫高粱。 高粱不仅个子高，它的综合利用率也高。籽粒、穗荛（花序）、穗颈、茎秆都有用途。  高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。  2个多月前我发过的甜高粱，就是糖用高粱（甜芦穄），可以像甘蔗一样作为水果吃茎秆。  食用 高粱脱壳后即为高梁米，有粳性和糯性两种。  糯性的粘高粱适合可用来蒸饭煮粥，可做粘糕，甚至和糯米一样做酒酿。  粳性的适合磨粉做面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕等。 慢性腹泻者常食高粱米粥有益。 高粱米主要产区集中在东北地区、内蒙古东部以及西南地区丘陵山地。 历史上高粱米曾是东北城乡人民的主要食粮之一，华北地区也曾是主要杂粮。 在谷物中，高粱的营养中等，其中的蛋白质赖氨酸含量最低，也缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质，质量较差。而且蛋白质与淀粉间存在很强的结合键，致使酶难以分解蛋白质，因而消化率低。 所以一般不单独吃高粱，更不经常吃。即使吃，也要把谷皮去除干净，还要煮烂烂的。 高粱的糠皮内含大量单宁（鞣酸与鞣酸蛋白），去除不净会发涩，影响口感和消化。颜色越深，单宁越多（也不完全符合，有反例）。 但单宁有较好的收敛止血作用。这也是吃高粱容易便秘的主要原因。 慢性腹泻者常食高粱米粥有益。大便燥结者应少食或不食高粱。 高粱米大多数是颜色越浅的含单宁（鞣质）越少，口感较好些。以白高粱米最好，含单宁最少。 不过，总有人有办法将高粱做的好吃些。高粱米做成膨化食品还是不错的选择，既改善了口感，也增加了消化率。 高粱面鱼鱼 素称“高梁之乡”的山西忻州高粱面鱼鱼，是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。近年来一些宾馆、饭店，捕拾民风，将其发展成了招待内外游客的风味食品。 椰香高粱粑 海南琼海地区一带，用当地产高梁米配鲜椰子丝蒸做椰香高粱粑，风味独特。 高粱乌米 高粱虽不好吃，但感染了黑穗病的高粱穗却是难得的美味。实际上就是高粱病穗所生的孢子堆。 高粱被黑粉菌科真菌感染后颜色发黑，形成“乌米”，这与菰感染后形成美味的茭白、玉米感染后形成香喷喷的玉米乌米情况完全相同。 像不像茭白？ 辽宁锦州的北宁市青堆子镇抓住商机，组织专业合作社，专门商品化种植高粱乌米。 但高粱总体上口感不好，营养也不是很佳，所以食用越来越少。如今主要用于饲料和酿酒。 《红高粱》作者莫言从小在老家山东高密，高粱是司空见惯的。从上世纪70年代以后就渐渐不再种高粱了。 1987年张艺谋在高密拍摄《红高粱》时，是另外专门花了4万元钱现种了那么一小片高粱地做背景。 山东著名的传统名牌软糖高粱饴也大多换成其他“饴”了。 饲料 高粱作为主食品质不佳。相对人食，高粱更适宜作家禽家畜的精饲料，其饲料价值与玉米相近。 对畜禽的营养物质需要来看，高粱籽中可消化的营养总量和粗淀粉等均较高，适于畜禽育肥。 在美国所有高粱籽粒均用作饲料；法国的70%高粱用于工业发酵饲料。 高粱叶、玉米叶等较嫩的鲜叶含有较多的氢氰甙，对家畜有一定毒性。必须长老一些，而且要阴干青贮或晒干后，就是牛羊等食草动物很好的饲料。 酿酒 除食用外，高粱可制淀粉、制糖。 比如山东的特产高粱饴，以“弹、韧、柔”著称。 但高粱的最大用处现在就是酿酒和制酒精了。这也是还有一些地区保持种植的主要原因。 酿酒主要用粒大的红高粱，又叫红粮，或直接就叫酒高粱。红高粱谷壳色红，可提取食用色素。 高粱虽然不太好吃，但酿造的白酒确实质量上乘，比其他谷类做原料的甲醇和杂醇油都少。 在中国，高粱主要是作为酿酒的重要原料种植的。茅台、五粮液、泸州老窖、山西汾酒、剑南春、竹叶青等名酒都是以高粱为主要原料或佐料酿造的。 金门高粱酒也是台湾唯一能拿的出手的白酒。 以高粱为原料制作蒸馏白酒已有700多年的历史，俗语说，“好酒离不开红粮”。 高粱籽粒中除了含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更重要的是高粱籽粒中含有的单宁。 适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。 单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。 因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。 高粱作为中国白酒习俗的支柱，在全世界最发达的官场文化中发挥了巨大作用。 秸秆 帚用高粱的花序分枝长，穗可制扫帚或炊帚。茎皮柔韧，适宜用于编织。 高粱的茎秆纤维长，各种指标优于芦苇、麦草、稻草和玉米秸秆，是良好的造纸原料。 高粱根 也入药，主治咳嗽喘满、小便不利、产后出血、血崩、足膝疼痛等症。 生物之宝 高粱和玉米都是C4植物，而水稻、小麦等其他谷物都是C3植物。 所以高粱比一般谷物更能耐高温、耐旱、耐瘠薄。 把C4植物的光合作用相关基因“转”到水稻、小麦体内，是包括袁隆平在内的育种学家们昼夜冥思苦想之梦。高粱在他们手上就是“宝藏”。 期待着“发掘”成功！ |
|
|
