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先说说常见的普通山药品种。 家当 山西是普通山药的原产地，后引种到河南、山东等地。 之后遍及大江南北、长城内外。 山药之乡 国内申请了国家地理标志保护产品的“中国山药之乡”，不下百个，不胜枚举。 普通山药（即长山药），其中少部分是怀山药（铁棍山药），绝大多数是淮山药两大培育种，其他是一些小的变种。比如： 山西的平遥长山药、山东滨州市邹平县的长山山药、河南焦作温县、孟州等地的铁棍山药、山东省菏泽市定陶的陈集山药（包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”）、江西省抚州市的南城山药、福建省三明市的安砂淮山和明溪淮山、河北保定市蠡县的麻山药、广东清远的阳山淮山、安徽宣城市泾县的苏岭山药、山东潍坊寒亭区的一空桥山药、湖北黄冈市武穴的广济佛手山药、河北衡水安平县特产“小白嘴”白山药、山东省济宁的老品种细长毛山药…… 淮山药还有一些变种，如江西瑞昌山药、陕西棒山药等。 云南文山 现在各地，尤其是山区，不产山药的很少。江西赣州农村家家都种田薯。卖相不如长山药，南方很多地区也商业性引种了淮山药，长势超过北方老家。 铁棍山药 山药中最具名望的是铁棍山药，所以市场上假冒的剧多。铁棍山药就是怀山药。产地河南焦作的温县、沁阳、武陟、孟州，古属怀庆府。 市面上有不少河北、山东等地的山药冒充怀山药，有的是拉到河南去包装发售的。 铁棍山药又因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。 垆土铁棍 垆土就是黑色坚硬而质粗的土壤。因为地土壤坚硬，黏性大，所以种植的山药外形弯弯扭扭。虽然不是好看，但口感和营养更 好； 沙土铁棍 此种山药因种植在沙地里，土质松软，口感面甜。 铁棍山药是山药中比较细的一种，一般长不过米，粗不过两指。互相敲击也不易断（有些夸张），或有金属声，故而被称作铁棍山药。一只手轻拿山药的中央位置，轻轻地上下晃动，山药两头随之轻微晃动，但不会断成两段。 由于市场上对铁棍山药的品质要求比较严格，采摘下来挑选的铁棍山药都比较顺直。粗细较均匀，头尾的粗细差别不大，尾端形状浑圆。 而其他与它类似的山药，往往可以看出明显的一头粗、一头细，尾端偏尖（未打孔种植的垆土铁棍山药也会出现尖头）。 好的铁棍山药通体分布铁锈红斑，颜色鲜艳清晰可见。 铁棍山药根须粗壮，须根黑点较大，外形常有扭曲。质地紧密，单手很难捏碎。 铁棍山药含黏蛋白和粘多糖含量丰富，可以拉出细细的丝，断面不易变黄。 蒸煮时非常耐煮，不轻裂开，口感干、面、甜，略带药味。药用价值较高。 菜山药 最不容易与铁棍山药混淆的是菜山药。属于淮山药中较脆的品种。 特点是较粗（有些直径可达6cm以上）表皮无“锈斑”。 用手一掐可看出水分较多，易折断、粘液多而稀，肉质颗粒感大。皮较薄，刷子一刷就掉，摸起来滑腻腻的。所以又叫“水山药”。 山东沙土山药 也是淮山药，因种植在沙地里生长阻力小，外观比较直，也比较长，根须纤细且长。 表皮较厚、发乌。一般上中段暗、下段浅。切开后有不明显颗粒状，有些煮熟口感微微发麻。 河北小白嘴山药 虽然这是与铁棍山药外观最相似的品种，但也是淮山药。多产于河北邢台地区。通体色浅，多无铁锈样红斑，也叫“白山药”。 煮熟后口感软、散，蒸煮过程中下端多会崩开。肉质比铁棍山药更洁白、质地也稍稍疏松一些。 大和长芋山药 江苏徐州市的丰县、沛县，山东的潍坊、曲阜等地种植引进的日本大和长芋山药较多。 这种山药，一头很圆，另一头很尖，不仅是高产。而且还是水果山药。 这个品种山药最大的特点就是能够直接生吃，口感香甜清脆。第二个特点是削皮后长时间不发黑。 山东济南长清区西李村引种的该品种叫“金西李”山药。 紫山药 另有一种紫山药，实际是属于田薯的一种。主产于江西、广东、台湾、福建、浙江、云贵等省。 紫色的主要成份是类黄酮类花青素。 紫山药原属野生，经人工驯化培育而形成了特殊品种。 一般山药在缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。 紫玉淮山就是用这种方法将淮山药培育出紫色的。也称紫淮山。 紫山药的出现也迎合了近年来的消费趋势，比如许多作物都发展紫色或深色：紫甘薯、紫大米、紫玉米、紫土豆、黑花生、紫山药、紫胡萝卜、紫甘蓝、紫背菜等。 选购 看外观
三不买
存储 短期保存只需用纸将完整的山药包好放置在通风、阴凉处即可。 长期保存，可将山药放在垫有牛皮纸的木箱内，并放入木锯屑将山药埋好，再放置在通风、阴凉、干燥处。 切开的山药，断面用白酒处理一下，吹风机吹干，愈合伤口，用纸包好再放在阴凉处即可。 也可将山药去皮切段（块）后，按单次食用量用塑胶袋分装好，放冰箱冷冻室内速冻保存。 烹调时不需要解冻，可直接下锅。时间越快越好，切开的山药与空气接触会产生氧化变色。 春天气温回暖，随时山药可能发芽，不能再久存。 山药豆 山药的叶腋间生有株芽，小的如黄豆大，大的接近蚕豆大小，正式名称叫称零余子。也可食用。 百合科的植物（比如薤白和百合）也都具有类似叶腋珠芽结构。 山药豆的味道和作用与山药相同。适合熬粥或做小零食。 山药豆就像是孙悟空身上拔下来可以变成猴王替身的毫毛，可供无性繁殖用。 一个个小豆豆种下去就是一棵棵新山药。 |
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