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红曲米  古称丹曲，是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色至紫红色的米粒。 沿革 红曲米是宋代制曲酿酒的一个重大发明，在中国已有一千多年历史。有赤曲、红米、红糟、福米等别名。 红曲米属于发酵产品，是传统的药食两用“加工米”，当作色素和中药材使用。 主产于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地，也成为周边国家的传统食用材料。  曲，旧写作麯或麴，制作红曲米的发酵曲种为红曲霉，其分泌物为红色色素。  成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。 食色 普通红曲米主要有三种：库曲、轻曲、色曲。
 红曲米与化学合成红色素相比，具有易得、安全的优点。而且还有增香作用，含有多种有机酸、酯、醇类生香物质及多种酶类，对肉制品有较好增香效果。 红曲米中的红曲色素为醇溶性，对蛋白质的着色性很好，一旦着色难以褪色，所以广泛的应用于肉制品中。如： 江苏名菜 樱桃肉、无锡排骨；  无锡排骨  苏州樱桃肉 烧腊酱卤 如广东叉烧和某些卤水、红肠、火腿肠、腊肉、灌肠等上色； 配制糖醋、西汁等复合味时调色；   湘江红曲鲊鱼  湖南常德、邵阳一带保留传统工艺，家家户户制作红曲鲊鱼作为日常佐餐菜肴。鲊，即腌鱼。 昆曲《玉簪记》的作者高濂（明代），所撰《遵生八笺》中就有“湖广鲊法”条文“以红曲作鲊”，就是用盐和红曲腌的鱼。  其他 面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。量不宜多，否则发苦。 加糖可以缓解苦味。  红曲酒 红曲着色应用最集中的领域是酿酒。 浙江、福建、台湾等地流行传统酿造的红曲黄酒，或用红曲浸酒，简称“红曲酒”。 红曲酒最初起源于浙江天台、东阳一带，后来又流传至福建等地，又被带入台湾。 浙江东阳被中国文物保护基金会授予“中国红曲酒之乡”称号。 浙江省金华市义乌佛堂镇成为金华地区红曲米专业村。 2016年10月浙江桐庐县莪山畲族乡举办了首届“红曲酒开酒节”活动。 福建宁德市屏南红曲和红曲酒均获批准为国家地理标志保护产品。 福建古田红曲为地理标志证明商标。 红曲的红色素久存会变黄。所以红曲酒很少有5年陈以上的。也不宜久藏。存放时也要避光，防止颜色变暗。 在家也可以自制红曲酒酿。 保健 元·忽思慧《饮膳正要》中言“健脾，益气，温中。” 中医认为红曲米功能主治：健脾消食，活血化瘀。主饮食积，脘腹胀满，赤白下痢。 现代医学研究红曲米的临床作用是治疗和预防心脑血管疾病。 红曲中含有效成份红曲霉素K（洛伐他汀为其内酯），为羟甲基戊二酰辅酶A还原酶抑制剂，可阻断胆固醇合成，被称为天然他汀药。 利用红曲米降血脂的作用，开发了血脂康胶囊和脂必妥片、乐脂平等降脂新药，还有各种保健食品。均是用功能性红曲为原料制成。 分类 红曲分普通红曲与功能性红曲两类。 普通红曲 工艺比较简单： 大米经蒸煮后经接种在大池（缸）中敞口发酵，发好完成后烘干即得成品。 功能性红曲 工艺非常复杂： 菌种要筛选，要经过长期培养、驯化和复壮等。 大米需经多步处理且经高压灭菌才能接种，全过程无菌操作封闭进行。保证成品的菌种高纯度。 为什么要分两类？ 1995年发现有的红曲发酵混有其他真菌，产物中存在一种真菌毒素桔霉素，有一定的肾毒性和肝毒性，而且能够致畸、致癌和诱发突变。 桔霉素加热后可以分解成多种毒性更高的产物。其毒性与黄曲霉毒素B1相当，不存在“安全摄入量”，因此作为质检项目“不得检出”。 用于药品和保健品的红曲米，必须使用功能性红曲。 而普通红曲只用于食品着色用。 辅酶Q10 从红曲中还可分离到辅酶Q10。 辅酶Q10又名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，有保护生物膜结构完整性的功能。 色素 红曲米的来源、批次不同，则质量不一，对下游食品企业生产带来不便。 于是将其中的色素提取出来，既保证了纯度，也去除桔霉素等一些有害杂质。 利用红曲红色素的醇溶性，用酒精萃取精制可得到食用色素。红曲色素由红色、黄色、紫色6种呈色物质组成的，色调自然鲜亮，而且安全、稳定。其商品名叫“红曲红”。 红曲红 红曲红直接用于食品比较方便，剂量也容易掌握，同时质量也容易控制。 红曲红是目前世界上唯一的利用微生物发酵生产的天然食用色素，也是我国法定的食品添加剂。 目前红曲红现代工业化生产，已经不完全靠从红曲米中提取了，而是直接液态发酵生产。 为了发酵更充分和提高效率，培养液中不仅用大米，也加入少量大豆。 |
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