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乌米饭 是用乌饭树叶捣汁煮糯米而成的乌黑色米饭，主要流行于长江中下游一带，以苏南、皖南、浙江较多，湖南、江西一带也有此俗。 道家青精饭 公元5世纪的梁代就有乌饭的记载，原是道家的养生食物，在汉族民间流行。古时也称为青精饭。比如：
可见乌饭以前并非寻常之物。 佛门阿弥饭 宋代以后，佛家也将乌饭借用于斋食。农历四月八日为浴佛节，恰好“乌米”在吴语中谐音“阿弥”。江苏和安徽一带佛教徒多造乌米饭以供佛，又给了乌饭个名称，叫阿弥饭。 之前道家食乌饭并无定日，自从民间逐渐采纳了佛教习俗后，就将农历四月初八作为了传统的乌饭节。 更重要的原因是，这季节才有新鲜的制作原料。 为此，民间还附会上了传说，说是释迦牟尼的弟子目连，为了让囚禁地狱的母亲吃到饭，煮成乌饭送去，饿鬼们见黑色不敢吃，母亲才得以饱腹。因此，百姓吃乌饭，也就有了顺便纪念孝子目连的意义。 目连救母的故事肯定不可信，这是将古时一位叫石驮的农民的事迹移植在所谓的目连僧身上的。 不信教咋办 既不遵天师，也不拜菩萨，那想吃乌饭也要有个说法。因此民间也照葫芦画瓢编出类似的故事，说是战国时期，孙膑被庞涓陷害，被关进猪舍。为瞒过庞涓爪牙的监视，老狱卒用乌饭树叶煮糯米，捏成的乌饭团酷似猪粪，偷偷送给孙膑吃。 编这故事的肯定是街头说书卖艺的，文化水平有限。孙膑、庞涓之事，发生在北方，哪来的糯米和乌饭树？整出个黑小米饭还差不多，可北方从未有类似故事。 不过这种说法的好处就是可以不限定在四月初八，立夏前后正好是可采集到乌饭树叶的季节，这时节天天吃都没问题。由此民间找来个外地的大英雄孙膑来护佑人们平安如意了。 江淮一带，还有的地方是在清明或寒食节吃。清明节吃的青团据说也是由乌饭演化而来。 各地传说都是人编的，听来的人传来传去会走样，形成了说法不一的故事， 其实，不仅汉族，其他少数民族也有吃乌饭的。比如畲族的“乌饭节”在农历3月初3。 畲族乌米饭 苗族、布依族大致在农历四月初一。 布依族称为“牛王节”，也叫“开秧门”，认为吃了乌饭插秧更有力气。 仙药变家饭 乌米饭古今制法不同。早期被誉为仙家服食，采用九蒸九曝制作。那时制作乌饭确实繁如炼丹。 了解旧医者对九蒸九曝法应该很熟悉，这其实是很多中药材的古法炮制方法。比如桑木、黄精、胡麻、槐角、熟地、首乌……皆用此法。 一开始，乌饭就是作为补药服用的。这就使得成品米粒坚硬，可久贮远携。也可保障一年四季随时可吃。 后来这“仙药”走入了寻常百姓家。江南多为现做现吃，百姓也并不考虑什么养生、成仙了。好吃就行，用不着九蒸九曝。大家心里明白，吃了上千年也没见有人吃成神仙。 乌米饭吃法可甜可咸，可繁可简，还可加上鲜豌豆、鲜蚕豆、火腿肉丁等，蜜饯、豆沙等。大多数就是撒上白糖吃。特别顶饱。 乌饭包油条做早点，南京叫蒸饭油条，香气浓郁，极易引起食欲。 为了发展旅游产品，一些重点地区参照古法开发了干燥的方便乌米饭。剔除了牛鼻子冗杂的九蒸九曝。吃的时候用沸水泡食，或加水微波炉里几分钟即可吃，类似方便米饭。 绿叶染白米 乌饭是用雪白的糯米染成黑色的，与天生带黑紫色的黑米不同。染乌米饭的是乌饭树的叶子。 乌饭树 是杜鹃花科 越橘属植物南烛树的俗称，常绿灌木，也叫牛筋树、乌稔树、苞越桔等。也用来制作盆景或绿化。 说到越橘属，大家立刻会想到蓝莓。的确，乌饭树作为蓝莓的近亲，不仅同属，还是同一个亚属。兄弟两个一个在北方，一个主要生长在南方。 有人就叫南烛为野蓝莓，果子成熟后紫黑色酸甜能吃。做乌饭是采摘其嫩叶榨汁。 乌饭树叶捣碎出墨绿色的汁液。雪白的糯米在绿色汁液中浸泡，10~12小时候后米呈现灰色，然后进行蒸煮。 汁液中的花青素等色素经过加热褐变为乌黑色。 舌尖上承传 受生长环境和人为影响，江南乌饭树资源越来越稀缺，原本很普遍的乌饭，退缩到只在少数旅游城区，如宜兴、溧阳等地。 南京马群有位年近九十的老人黄万金，对乌饭情深意厚，呼吁“乌饭是我们中华民族的优良的习俗，是中华饮食文化的精髓，我们不能就这样轻意任其失传”。 有人在南京江宁区种植了百亩南烛树园。多年不见的新鲜乌饭树叶，今年初夏也开始在南京的街巷有售卖了，引起不少有兴趣的主妇在家试做。 目前，江南很多地区乌饭开始复苏。苏州木渎人方伟峰，央视《舌尖2》中，特别介绍了他的乌饭“吴珍堂”。 他还将乌饭包入粽子里，还研制出了真空包装的乌米饭干制品，便于贮存和方便携带。 江浙赣和西南等省有晒干的乌饭树叶和瓶装鲜榨的乌饭树叶汁出售。外地可以网购。 农展会上我还见到宜兴有的企业还开发了速溶乌饭树叶粉，既可以代替乌饭树叶在家自制乌饭，又可作为保健茶饮用。 有了这些深加工产品，也不必四月八了，随时都可以吃乌米饭。 南烛除了做乌米饭，还可用乌叶汁做乌凤爪、乌猪手、乌米粽、乌饭茶等。 “南烛”和“蓝莓”同属近亲，乌饭树叶的花青素含量是蓝莓的4.6倍。乌饭树汁中黄酮类化合物，具有扩张冠状血管，降低血脂，抗炎和抗氧自由基等广泛的生理活性，可以说是天然保健食品。 还有用南烛叶染发的。其实南烛叶也就能染染米饭，染头发就算了，染不牢的。这个别跟俺争，你买的那个是加了化学染色剂的！ |
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