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木耳被说的太多了，中国人自古就吃，吃了2000多年。但真正火起来，是从上世纪90年代，北京一个叫赵霖的保健专家的报告引起的。 他举例说西方人发现吃咱们的麻婆豆腐可以降血脂，查来查去，原来是里边的木耳的功劳。 这则消息，其实我上世纪70年代在参考消息上就看到过。拿现在的眼光，那只能算是茶余饭后的谈资。不过经赵教授一引用，就成宝贝了。因为赵霖将木耳比作“食品阿司匹林”，具有抗血小板聚集的作用，能阻止胆固醇在血管中的沉积。 此后各地保健讲座都流行这个说法，也掀起一阵吃黑风潮。 西方人本来不爱吃木耳，认为口感像吃橡皮。中国人恰恰相反，之所以感觉木耳好吃，正是因这质感，而不是其味道。木耳本身很寡淡，味道全靠调料。 为打通西方人吃木耳的坎，吉林有家食品产商，将黑木耳加工成黑木耳露，译成英文是the jew's ear juice，再译回中文就是"犹太人耳朵汁"。 凭俺的经验，做成饮料的一般是卖不出去的下脚料。 这并非是为了讨好以色列，黑木耳的英文俗名就叫jew's ear。 说明老外也觉得这货像耳朵。当然也有叶状、杯状或不规则形状的。 黑木耳 为木耳科 木耳属真菌类。是寄生于不下百余种阔叶树枯木上的一种食用菌。又名木蛾、树鸡、木机等。重瓣的木耳如片片浮云，又有云耳之称。 古有栮ěr为其专用字，栮脯即晒干的干木耳。 栮 类 木耳有角质木耳、皱木耳、象牙白木耳（仅见于西沙群岛）、褐毡木耳、网脉木耳、毛木耳等不同亚种。颜色也不都是纯黑的，也有褐色、黄色，甚至近白色。 一般说木耳，就是黑木耳。而叫白木耳的银耳。实际是银耳科 银耳属的，与木耳并非近亲。 作为商品，木耳一般分三种： 光木耳 两面光滑、黑褐色。泡发后半透明，质软滑爽味鲜，是大宗人工栽培的一类。 毛木耳 朵腹面平滑、背面毛茸茸的，呈灰色或灰褐色的，朵大但质粗味差，不易嚼碎，价格低廉。 小碗耳 别名椴木耳，形似小碗，厚嘟嘟的小巧玲珑。一般秋木耳比较小，有人将小碗耳混同于秋木耳。
野生黑木耳珍贵稀少，以长白山黑木耳最为著名。 更多的是用椴木等阔叶树类的木桩和木屑人工栽培，我国在1500年前就会人工栽培了。市场上绝大部分是人工培育的，黑龙江、吉林产量最大。其次是秦岭地区。 中国黑木耳之乡 吉林省蛟河市黄松甸镇，黑龙江省尚志市，海林市二道河镇、东宁县，浙江省龙泉市等。
其他国家认定为地理保护产品的有： 湖北房县黑木耳、四川广元青川、浙江省丽水云和、西藏日喀则亚东县、辽宁抚顺 、河南三门峡卢氏、四川省宣汉县黄金镇、山西运城夏县……几十个地区。 营养 木耳营养丰富，味道鲜美，可素可荤，被誉为“菌中之冠”。 黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素，以及胡萝卜素和多种B族维生素，还含磷脂、甾醇等。因黑木耳中含铁较多，被认作“素中之荤”。 黑木耳含有丰富的膳食纤维和木耳多糖，具有一定的抗血栓、减轻动脉硬化、延缓衰老、抗辐射、抗炎、降血糖、抗癌等作用。不过这些作用基本是动物试验做的，要么小鼠，要么兔子。正式的人类临床试验数据并不充分。 富含膳食纤维的食用菌，能够有助于降低血黏度或血脂，这不足为奇，天下这样的食材多的是。仅靠每天大量吃木耳，或吃其他某单个食物，往往是靠不住的。关键还是要营养平衡和生活方式的改进。 80年代以前，一线的纺织工人、矿工等高尘职业，经常发木耳作为劳保，说是可以清肺。这也是没有科学根据的。有人说里边的酶在起作用，可以分解纤维或矿渣。木耳口服经过消化吸收，哪里还存在什么酶啊！就是加热也能破坏所有的酶。作为人文关怀，还是应该感激的。 挑选 要选干燥无异味的。摸着很干，手捏不会轻易捏碎，觉得很有弹性的质量较好。 质量好的木耳以朵大、有光泽，里边不得混入拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳等。 拳耳 长不出耳片，抽吧的成球形，或翻晒时互相粘裹成拳头状。 流耳 在高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。
流失耳 因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。 拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳的有无和多少，是作为定级的标准。 掺假 还有一些不良商家，给干木耳加“料”，用明矾或硫酸镁等可增重一倍以上。加料的木耳会两面都黑。口尝一下就能发现，明矾发涩，硫酸镁带苦味。 泡发 泡发木耳没有固定的时间，只要泡软了就行。不同品种需要的时间不一致，一般来说，泡8个小时口感最适宜。 时间短，虽然也能吃，但没完全泡透，炒的时候也会炸锅（爆裂）。有时为了防止炸锅，可将木耳再煮两分钟捞出。 小碗耳容易泡发，约半个小时就可发好！ 用凉水泡发的木耳比较充分，用热水泡的发脆，弹性差。冬天可用温水。为了加快泡发，可用淘米水或米汤发。我都是加点白糖，水少点，很快就涨发的很大。 像这样抖音方式也能加速。 有传闻吃久泡的黑木耳中毒事件，那是泡久了不换水，细菌或霉菌污染产生的毒素造成的，与木耳本身无关。 不过，泡时间太长了会糟，不好吃，尤其是天热很容易馊变。 鲜木耳含有卟啉，属于光感性物质（见前面的食普文章），食后容易起光敏感反应，晒太阳可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致休克。 |
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