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毛蚶（hān）很古老，有时在山上石头上，或沙滩土堆里，经常能见到一楞楞的贝壳化石，就有它的身影。 毛蚶 为魁蛤科 毛蚶属贝类，生活在浅海泥沙里。俗名瓦楞子、麻蛤、毛蛤、血蚌等，青岛叫毛蛤蜊。 魁蛤科，也叫蛤科或蚶科。这一科很容易辨认的特点是，贝壳上有许多明显的放射状“肋痕”。 贝壳的内侧有细齿，上下一闭合，两排细齿咬合的很紧密。 这一科还有个显著特点，肉是红的。大多数贝类的血液里是含铜的血蓝蛋白，一般呈现淡青绿色或接近透明。而毛蚶在内的魁蛤科，则非常特别，血液里流淌的是含铁的血红蛋白，所以血是红的。 毛蚶之所以叫毛蚶，就是它贝壳上有一层黑乎乎，像长了腿毛一样。 甲肝事件 说起毛蚶，很多人忘不了30年前那场恐怖事件：1988年1月至3月，上海市发生了一次世界历史上罕见的甲型肝炎暴发！当年统计，共有31万余人发病，31人死于本病。都与毛蚶有关。听俺慢慢道来。 传统美味 江浙沪沿海一带，向有吃肉色鲜红的毛蚶的习惯，其热度不亚于如今对小龙虾的追捧。通常只拿滚水一浇，烫至贝壳半开不开，拌上佐料即可上桌。 那种吃法简直要鲜掉眉毛，吃毛蚶要的就是留点血色。烫上一壶绍兴老酒，配上毛蚶，简直是幸福爆棚。 暗藏隐患 大家没想到，这种传统美食吃法，已经不适应现代城市生活的新背景了，即迅速发展带来的环境污染问题。 毛蚶上吸附的大量细菌和甲肝病毒，很轻易地就能躲过微不足道的短暂加热处理，侵入了人类的消化道。 其实，毗邻上海的启东地区早就是甲肝高发区。1983年，上海就因发现了几万人生食毛蚶感染甲肝，相关部门严禁启东的毛蚶流入上海。 之后数年，上海的毛蚶主要来自山东。启东近海的毛蚶失去了天敌人类的威胁，迅猛繁殖。1987年底形成了厚达一米的巨大毛蚶带。 危情爆发 大家要理解，我国的各种票证直至1993年才完全退出历史舞台。在计划经济时代的人们，是难以抵挡如此物美价廉且无需凭票的美味的！ 主管部门阻止不住上海主妇们的精打细算，成袋地像不要钱似的往家搬。毛蚶就这样一船船、一车车，像庆祝狂欢节一样涌进了上海。 甲肝的潜伏期为2～6周。1988年初，各大医院病患爆满。上海市民转眼间生活在了恐惧之中，上下楼不敢碰栏杆，乘公交怕拉扶手。 那时节，并无用处的板蓝根，先于15年后的非典，首次在上海脱销。 阴影褪去 毛蚶为甲肝背了30多年的锅，至今不少人还心有余悸，视毛蚶如井绳，谈毛蚶而色变。 其实，甲肝病毒不是毛蚶自身的，恰恰是人类生活影响造成的。具体说，就是受到了粪便的污染。 实际上，在远离江浙沪疫情的地区，毛蚶并未远离人们的餐桌。经过这次惨痛教训，各地也注重了卫生条件的改善和普及免疫接种。以前的疫区也慢慢释此重负。 毛蚶在我国近海均有分布，喜欢在有淡水入海的河口附近聚集。辽宁、山东和河北沿海产量比江浙沪一带更多。 毛蚶以外的其他蚶类也越来越被食客接受，最常见的是同为魁蛤科的血蚶和魁蚶。它们也都是“带血”的贝。 表兄表弟 血蚶 为泥蚶属，又称泥蚶、银蚶和粒蚶，广府人称为“蛳蚶”，潮汕地区的单称为蚶。 血蚶的传统吃法和毛蚶一样，处理方式也是烫。和其他贝类一样，能否直接生食，取决于来源的卫生条件。这对产地的生态环境是严峻的考验，也是这些年来各产区重视的问题。 这几种带血的贝，烹饪中对火候的讲究都是一样的。太老了肉干瘪发柴，太嫩了偏生发腥。若想做到恰如其分，只有自己亲手做3次就掌握了。 血蚶是潮汕地区酒宴上必备的菜肴。蚶壳相撞摩擦发出的声响，很像铜钱，也被称为“蚶壳钱”。因此在除夕更要食蚶，寓意来年财运。 魁蚶 魁蚶即日料中常见的赤贝，在日本也被称为“赤玉”。 魁蚶算是毛蚶和血蚶的“大表哥”，足足有巴掌大。 通常越大价格越高，根据规格分为小玉、中玉和大玉。赤贝最通常的吃法是刺身和入寿司。 区分 区分这几种带血兄弟，简单方法是看个头大小。血蚶最小，身上也白净；魁蚶最大；毛蚶样子最“脏”。 但如果仅靠个头，往往会认错。最靠得住的办法是数肋线。血蚶在20条左右，毛蚶约35条，魁蚶在40条以上。 享用 这几种贝类本身鲜味很重，无需太多调味作料。讲究的吃法就是白灼。烫熟后可以配的蘸料，无非酱油、芥末之类。 当然，有人喜欢烤着吃，也有人喜欢挖出肉来做凉拌菜吃。 江浙一带还有一种吃法，是用开水烫一下别烫熟，用好黄酒兑适量酱油浸泡。相当于醉蚶，与醉蟹、醉泥螺有一拼！ 蚶壳上有肋线，正好可利用来做胡琴的弦码子用。 |
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