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从理论上，所有菌菇都含有有毒成分。所谓无毒，是指毒性相对极少，在人们摄取量内是安全的。 人工栽培的食用菌都是长期培育的无毒菌菇。可野生的就要凭采集者、收购者和食用者的经验了。尤其是采集者的辨识能力至关重要。  在野外采蘑菇，一般人发现颜色特别艳丽的品种，不由自主地会产生畏惧。 四川宜宾有一女子，在家乡栽培食用菌，其中有一种颜色鲜红的品种，生出后把前来打工的都吓跑了。其实，这是无毒的一种红菇，非常美味，还价格不菲。乡民们一见她发了大财，纷纷来加盟。  红菇科 红菇属真菌的总称。仅在中国发现的各种红菇，正式命名的就有150多种，其中有大红菇、小红菇、血红菇、美丽红菇、鳞盖红菇等，以及味道比较差的玫瑰红菇。 少数红菇有毒。其中顶级红菇为正红菇。  正红菇 为商品名，学名为葡酒红菇。也叫真红菰、朱菰、酒色红菇、朱月午、高山红、红椎菌等。  狭义的红菇，即指正红菇。 红菇科下分红菇属和乳菇属2个属。乳菇属受伤后会流乳汁，红菇属的没有，这是主要区别。 红菇以红色为主要代表性特征。但无论是红菇科，还是红菇属，并非全是红色的。有的鲜红如红珊瑚，有的呈苋菜红色，有褐色、土黄，还有灰白或发绿的。    正红菇的色素由红紫色素和黄色素两组分组成，泡出来的水为红紫色，略带点黄色。  汤色类似红葡萄酒的色调，因此学名为葡酒红菇。用其他品种或染色冒充正红菇的很多，可利用汤色分辨真假，正红色的肯定不是正红菇。 红菇虽然全国各地都有，但主要产在南方，分布较多的有福建、江西、广东、广西云南、四川、湖北、湖南、河南及陕西的南部等。其实各地的品种都不完全相同。  正红菇多产于福建武夷山，以及福建三明的梅列区。其味鲜甜可口，其他菇类难以企及，有“菇中之王”的美称，明清时期即是贡品。但真品福建产的极少，即便是福建发货，买到的大多是广西或河南等地产的近似品种。 广西玉林容县、江西赣州上犹县和崇义县、浙江丽水云和县等，都是红菇的主要产地，但未必是正红菇。  正红菇被叫做南方人参！与很多传统说法一样，认为红色补血，因此南方很多地方做月子的要吃野生红菇。 其实红菇营养价值与其他食用菌差别不大，红色也不是铁元素造成的，跟血毫不沾边。比如说正红菇的多糖具有明显的免疫活性，香菇的多糖也不相上下。红菇与其他食用菌最大的差别是价格，因为稀少。 红菇都是菌根菌，也就是与特定阔叶林形成共生的生态环境才能生长。菌巢固定，年年生在老地方。因其菌丝不能分离，难以人工栽培。即使有少量仿野生环境的半人工栽培，仍旧以野生资源为主。 红菇的采摘时间也非常短暂，一般在夏秋之交凌晨几个小时内抓紧采摘。成熟后1-3天就自行腐烂。菇农往往半夜上山，甚至为占地盘住在山上，冒着蚊虫叮咬，还要随时躲避蛇蝎。 红菇的菌柄与其它菇不一样，又硬又韧性，揪不下来。采摘时要用竹签或其他工具插入底层，才能把它撬起来。可想而知，得到一篮子红菇多么不容易。 红菇收购分菇蕾、中菇、大菇和统货4个级别。中菇是六成熟未开伞的，价值最高，怎么吃都行；其次是幼小的菇蕾，只宜炒菜；大菇是过成熟的开伞菇，烧汤味美，但吃起来有些老，价格更低些。 2018年正宗福建红菇品相好的一般都在1500元左右一斤。卖真红菇的连菌柄上沾的泥土都不肯抠掉。正常福建红菇比其他地产的要贵好几倍。因此买到假货或次货很正常，比如好看但质次的玫瑰红菇。 还有，红菇特别容易虫蛀生蛆，失去商品价值，买家也要注意查看。买回家久存也可能遭虫蛀！ 都说福建三明的红菇最好，其他地区的红菇多少有渣，有的还带微涩。最上等正红菇为含糖量很高的“糖菇”，顶上有一圈黏黏的，菇农采摘时有时会舔一舔验明正身。晒干后菇面上会出现糖的白色结晶粉末，不懂的人以为是长霉了。这种炖汤吃除了鲜香，还自带甘甜，一大碗汤只放两三朵就非常鲜美。一般人享受不到。 识别正红菇，除了前边说的看汤色，重点还要看3点：
福建一带，时尚红菇炖猪蹄、红菇山药炖排骨。广西和广东更喜欢煲鸡汤，红菇鸡汤被评为广西玉林市十大名菜之一。当然红菇煲老鸭汤也是名馔。 红菇的烹饪方法也有点特别。好东西不会做浪费了可惜。注意，水发和炖煮都不宜太久。 水发 洗净后冷水浸泡，不超过10分钟，泡太久滋味大减。 炖煮 炖煮也不能太久，否则不止滋味降低，还可能变味。一般是鸡鸭或排骨等炖烂之后，再放红菇，10分钟左右即可。 若是买到老菇，煲汤更清甜可口，但菇本身口感并不好。 红菇属的青头菌，学名变绿红菇，也叫青冈菌、绿豆菌，主要产在云南，重庆也有少量。 因颜色发青，混在草丛中更不容易发现。30年前，人们以为有毒不敢吃。后来发现不仅无毒，而且比红菇更细嫩，香味悠长，现已成为抢手货。 不过外地人尚不知晓，当地一斤才卖到几十元。云南一网店老板娘非常热心，给我挑选了一些无虫眼的优质品。只是这类野生菌食前要好好清洗。 无论红菇还是青菇，咱们都没有福气吃到鲜品，只能买点干货解解馋啦。 |
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