 丨本文由小陈茶事原创 丨作者：村姑陈 《1》 将茶字拆开来，是人在草木间。 “嫩芽香且灵，吾谓草中英。” 红楼里，秦可卿称王熙凤是脂粉队里的英雄。 而茶，饮之能提神解腻，清爽去燥，可谓是天然植物里的菁华。 作为茶叶的发源国，我国的茶文化历史很渊源。 发展迄今，主流的传统茶类分为六大类。 绿茶，黄茶，红茶，白茶，青茶，黑茶。 此外在各届的评比里，又有N多版本的十大名茶之分。 有巴拿马万国博览会版。有1959年全国评比会版。有1999年《解放日报》版。还有2001年《纽约时报》版……  每一版的“十大名茶”，都所不同。 传统名茶里，西湖龙井、碧螺春、六安瓜片等，在任一版本里均有出现。 而恩施玉露、茉莉花茶、云南普洱等，上榜的次数不多。 另外，在非官方渠道选出来的“十大名茶”、地方名茶，更是不计其数。 何为名茶？每个爱茶人的心里都有不同的定义。 但如何选好茶？却拥有着共同点。 选好茶，要学会区分优劣。 那究竟在分类众多的茶类里，该如何辨别茶叶的好坏呢？ 大致上看，无非是看观茶、察色、闻香、尝味这四点。  《2》 选茶第一步，观茶。 观茶，指观赏茶叶的干茶形态，通过外在的第一印象，看出好坏。 分类庞杂的茶叶体系里，不同的茶叶之间形态千差万别。 有条形天然的，有扁平的，有针形的，有螺形、珠形、球形、条索形的。 五花八门，形态各异，无所不包，看得人眼花缭乱。 像是分布广泛的绿茶，扁平形的茶叶以西湖龙井、安吉白茶出名。呈现螺形卷曲状的是碧螺春。还有长片形的六安瓜片、太平猴魁等等。 而制茶时加入揉捻及其他特定工序的武夷岩茶、桐木红茶等，以条索状为主。 传统工艺加工的白茶，不杀青，不揉捻，主要制茶工序在于萎凋、干燥，制出来的茶叶成品条形天然。 白毫银针，取单芽制成，粗壮的芽头旁贴着小叶壳，一旗一枪模样标准。白牡丹是一芽一、二叶，芽叶俏丽。寿眉的外形，梗叶舒展。 总而之，不同的茶叶之间，外形各异。 但从基础的分辨茶叶好坏而言，不论是哪一种茶，外观上都要符合以下的特征。  1、茶叶不能有大范围的破碎。 茶叶是易碎品，在干度合格的前提下，出现适当碎叶是正常的。如果一整箱茶完全没有碎叶的存在，那也不现实。 但如果出现较多碎叶，甚至一箱茶里很少有完整的叶片，有出现不少碎成粉末状的茶屑，那往往说明这样的茶品质较差，并非上品。 2、茶叶里不能出现杂质。 茶，作为入口的东西，对卫生的品质要求高。 如果在成品茶里出现较多的“非茶物质”，杂草，或者粗老茶梗、老叶、渣沫、小木棍等，那肯定不是好茶，做工太差劲。 3、干茶摸起来要干爽。 不同茶叶之间，制茶工艺大不相同。 白茶要萎凋，绿茶要杀青，岩茶要焙火，黑茶要渥堆，黄茶要闷黄。 但任何的茶叶在制茶时都绕不开“干燥”这一环节，要不然制不出含水量合格的成品。 工艺到位的好茶，干度极低的成品茶，摸上去手感是干爽的，轻轻捏一些叶片就能碎裂成渣沫状。 反之如果干茶摸起来不清爽，那这样的茶叶买到手后根本不好保存，风味也不会出色！  《3》 选茶第一步，察色 鬼谷子的识人术里，写到了四个关键词，察言观色。 察言,指倾听对方的言辞。观色,即观察对方的表情。 而“识茶术”里，观察干茶、茶汤、叶底的颜色，也很重要。  1、看干茶，绿茶不是越绿越好，白茶也并非都是白色。 传统的六大茶类，包含了绿红白黄青黑。 从名字上，很多茶友会认为能靠颜色就区分出不同的茶叶。 但事实上这样的方法不靠谱。 像是福鼎白茶里的寿眉和贡眉，看起来“白”色的部分不多，白毫分布不密，但它们从分类上仍属于白茶。 而多年前盛行于大江南北的清香型铁观音，看起来颜色“绿绿的”，但它却不是绿茶，而是闽南乌龙茶里的一类。 至于选绿茶，绿茶的分类特别多。记得杭州的老朋友曾我们提过，买龙井不能看越绿越好，真正的龙井茶是“糙米色”，翠绿里隐黄。 另外的其他绿茶，主要是黄绿，墨绿居多。如果看起来颜色太绿，像青草地那样的绿油油颜色，很可能就是杀青不足的影响。  2、看茶汤，任何的好茶都要茶汤清澈透亮 品质好的茶，杂质含量少。 冲泡出来的茶汤，清澈明亮。 既不会浑浊，肉眼能看出茶汤里有杂质，也不会色泽发暗，像料子不太好的翡翠。 此外，从茶汤的颜色看。 绿茶，绿叶绿汤。红茶，红叶红汤。黄茶，黄叶黄汤。 再往深一点说，不发酵的绿茶，发酵程度不高的白茶、黄茶，正常泡出来的茶汤不应该发红。 茶汤颜色发红，往往意味着茶叶的发酵程度高，生成的茶红素、茶黄素等可溶性色素物质较高。 像是白茶，特别是老白茶，泡出来的茶汤如果发红，像红酒色，像铁锈色，那么它的被故意渥堆做旧发酵的嫌疑就特别大。 这样做旧出来的白茶，失去了一泡好白茶应有的鲜醇甘爽，品质没保障，不适宜饮用。  3、看叶底，好茶的叶底要软亮鲜活。 等一泡茶味道泡淡后，就适合观察叶底。 品质好的茶，不论品类再如何变化，叶底一定要鲜活，有光泽，有弹性。 如果叶底出现僵硬，干茶泡不开，甚至干茶炭化的情况，那这样的茶工艺太糟糕。 而如果是叶底软烂，一搓就破，没有弹性的现象，也说明它的制茶过程有缺陷！  《4》 选茶第三步，闻香 喝茶，香气是一泡好茶的灵魂。 梅虽逊雪三分白，雪却输梅一段香。 品茶过程中闻不到任何一丝的茶香，那这样的茶叶品质也不高。 迄今为止,已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种。 这些不同的芳香物质里，包含了芳香醇，香叶醇，烃类物质等等，表现出来的香气各异。 但从共同点看，不同的香气物质拥有不一样的释放沸点。 有的芳香物，需要在高温下才能释放。所以要用沸水冲泡才能激发出来。 而有的芳香物质，释放沸点不高，在常温状态下就能闻到。 在选购茶叶时，通过香气分辨茶叶的品质，主要看三点。  1、闻干茶，看茶香是否清爽，有杂味？ 买茶时，当好几款茶叶放在面前时，可以多闻闻茶香。 打开包装，屏住呼吸后，再深深的嗅闻感受。 正常来看，虽然不同的茶叶拥有不同的香型，但好茶的香气共性一定是清爽、馥郁、带有干燥植物气息的。 如果茶香闻起来太冲，像是劣质香水的气味，那这样的茶叶品质值得打上问号。 而若是在干茶上闻不到什么香气，反而闻到了怪味、臭味、焦味、发酸发闷的味道，那说明茶叶的品质太烂了。 要么是工艺太糟糕，要么是储存太差劲，将茶叶存坏变了味。 对这样闻起来发酸发臭的茶，从安全起见，当然不能太饮用。  2、冲泡后，多部位闻香，感受茶香的馥郁程度。 以常见的白瓷盖碗冲泡为例。 将茶叶泡开后，可以从多处闻香。 闻杯盖香，闻挂壁香，闻叶底香。 正常的情况下，品质优异的好茶，内部拥有的芳香物质充足。 在不同的状态去闻香，闻到的香气是不一样的。 倒出茶汤后，趁热揭盖闻香，以及稍微将盖碗放凉后闻香，香型层次有变化。 有一回喝过一次正岩的大红袍，出汤后一开始热闻是栀子茉莉的花香，再一闻又变成了木质香。 茶香馥郁，香气持久，香型多变，层次丰富，这十二个字，涵盖了一泡好茶的要点！ 3、喝茶时感受茶汤里的香气，饮茶后回味茶香是否持久？ 认真品尝一杯好茶，除了闻起来有香气外，喝茶也要能尝到香气。 而这从茶汤里喝到的茶香，用专业的说法称为“茶香落水”。 如果一款茶只是闻起来香，喝起来不香，那这样的香气太轻飘，并不高级。 最后当连续喝过几杯茶后，可以认真感受喉咙里的回味，看看是否有唇齿留香的感觉。 通常好茶喝过后，口腔里能留下舒服清爽的茶香。 而劣质茶的芳香物质积累少，喝茶过后留不下明显的愉悦感受，回味里没有茶香！ 《5》 选茶第四步，尝味 唐代的卢仝，写过一首著名的《七碗茶》。 “一碗喉吻润, 二碗破孤闷。” 好茶的滋味，可以给人带来舒服放松的体验。 品质好，养分和风味物质含量丰富的好茶，搭配上恰当的冲泡方法，泡出来的茶汤滋味分外可口，令人回味无穷，恋恋难忘。 如果是品质不高，产区工艺普通的茶叶，泡不出好的味道。 不同的茶叶，拥有不同的口感。绿茶滋味清爽，红茶滋味清甜，黑茶浓重厚实，白茶则是鲜醇甘爽。 但在喝茶品尝时，可以通过以下的共同点，区分茶叶的品质。 1、看茶汤的清爽程度，好茶一定是爽口的。 茶作为健康饮品。 优质的好茶，茶汤滋味会带来不少愉悦的享受。 不同的茶，不论口味如何再变化，茶汤的口感一定是清爽的。 如果一杯茶，茶汤入口涩，刮舌面，茶汤吞咽入喉时有“锁喉感”，滋味感觉黏腻等等。 那这类尝起来不清爽，不好喝的茶，品质注定不会高。 2、一杯好喝的茶，苦涩味不能太重，苦味要能化解开！ 伴随着制茶工艺的发展和进步，古话里常提到的不苦不涩不是茶已经成为过去式。 真正的好茶，味道尝起来是不浓烈，苦涩感不重的。 因为茶汤的苦味主要来源自咖啡碱。涩味主要来源自茶多酚。 如果茶园环境光照强，日照时间长，那么茶叶内会积累不少苦涩味。 而高山茶，因为多云雾，所以苦涩味含量高，鲜爽清甜的风味含量更高。 高山云雾出好茶的背后，拥有科学依据。 当然，在实际喝茶的过程中，不排除个别的茶树品种尝起来苦味很重。比如云南普洱的个别品种。 但在最终喝茶时，苦味要能化开，不在舌面上长时间停留，特别重要！ 3、茶汤醇厚饱满，滋味层次丰富，回甘生津持久，最能检验茶叶的硬实力！ 鉴别茶叶好坏，要看内质的积累。 内质丰富的好茶，养分丰富，泡茶时能浸出不少的有益物质。 所以，好茶泡出来往往是醇厚饱满，细腻绵柔，喝起来有“内容”的。 如果是内质寡淡的茶，汤感薄，喝起来没有内容。 用打比方的对比，就是营养的鸡汤和普通白开水的差距。 最后，好茶因为有益成分含量高，所以喝茶过后人体会有舒服的体验。 回甘生津持久，唇齿留香，口腔清爽，特别舒服！ 《6》 品茶，是一件陶冶身心的雅事。 一本书，几杯茶，一段闲暇，几缕清风。 沉浸在茶香的氛围里，天涯漫漫，任你逍遥。 七月的盛夏里，享受好茶带来的韵味。 寂寥时光茶里过，偷得浮生半日闲。 特别的闲适、自在、悠闲、安逸。 纷繁的茶圈里，学几招鉴茶的基本功。 选好茶，泡好茶，品好茶。 唯有一杯好茶，能令人相看两不厌！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写 |
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