对于食品生产来说，留样（包括成品留样和物料留样）想必是大家都会遇到的问题。大家是否有这样的体会，质量部经常会成为老板眼中的背锅侠：“你们在留样室放着的不是样品，而是钱”，“看看你们每年留样品就花费很多钱”。
我记得曾经有位企业负责人幽默而又无奈地跟我吐糟：如果按照管理规定来留样，我们公司每年留样室给我丢掉的产品销售出去都可以在魔都买套房子了。本文主要探讨产品留样的管理。
事实胜于雄辩。
以坚果生产企业为例，该工厂每天生产30种产品，依据管理规定和《GB19300-2014 食品安全国家标准坚果与籽类食品》要求，留够做一次出厂检验的样品，那么每个产品至少要留6个样品（5个样品用于微生物检验，1个样品用于理化检验）。按照每个产品均价15.00元计算：
30个品种×每个品种6个×均价15.00元×365天=985,500.00元。
表1微生物检测采样方案是不是很惊讶，原来留样的成本这么高，每年留样成本接近100万。可能很多老板就会说：我们每年都不一定能盈利这么多。留样是做给企业内部人看的，要真有这样的留样管理要求，企业还能不能存活。
1.产品留样管理的规范要求
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》（总局公告2009年第119号）明确食品企业需要留样。
表2食品生产企业留样管理要求2.留样的意义
2.1 满足法律法规或标准规范的要求留样记录管理
满足法律法规和标准规范的要求，规避企业运营风险，轻松面对监管机构或客户的检查与抽检。
2.2 界定责任，提供符合性证据
当出现可能因产品造成纠纷或责任界定不清时，企业可以提供留样产品请第三方机构进行检验调查，还原事实真相，如可能因为产品引起消费者出现身体不适或食物中毒等。
同时，食品生产企业餐饮企业可以根据产品的检验结果，了解产品质量问题的真正原因，并及时调整。
2.3 满足客户的要求
与客户就产品验收或交付过程中产生异议时，可以通过留样产品进行沟通确认符合客户要求，降低与客户之间的纠纷风险，避免给企业造成损失。
2.4 观察保质期内产品质量变化
通过留样观察产品保质期内的质量变化，对不良情况及时做出调整，优化和改进产品生产工艺，提高产品质量。
3.留样管理常见问题
随着食品药品监督管理部门对食品生产和餐饮企业的飞行检查越来越常态化，并且以检查警示函的型式予以公示和责令企业整改、整顿，严重的甚至责令停产，表3对国家食品药品监管总局对食品生产企业飞行检查涉及的留样管理问题进行了汇总。
表3留样管理常见问题4.如何规范留样管理
4.1 留样时限管理
企业应按《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》(总局公告2009年第119号)要求保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。
那么食品生产企业成品留样在没有文件明确规定的情况下，该如何管理留样时限呢？一般建议留样需要过产品保质期后一个月。
4.2 留样量管理
对于食品生产企业，建议每天生产的每批次或每班次的产品都应留样，以便进行观察及复检；留样量应至少满足出厂检验的样品量，以满足复检需要，有条件时建议留样量满足型式检验所需样品量。
基于上文提及的成本和仓储空间的要求，通常情况下，企业可以按照风险或实际情况，弹性留样，及满足法规、监管和检验要求，同时合理控制成本。
比如：某种产品在一个时间段内多次发现质量波动，可以多留若干样品，质量稳定之后再减少留样量。
以下选取两个大包装产品的案例，根据《国家食品安全监督抽检实施细则（2019版）》的抽样要求和自己的实际情况制定的产品留样数量规定，供大家参考：
案例一：植物油脂企业留样
花生油小包装产品（净含量＜25L（kg）），从同一批次样品堆的不同部位抽取适当数量的样品（用于出厂检验和产品留样），抽样数量不少于3L（kg），且不少于6个独立包装；大包装产品（净含量≥25L（kg）），从同一批次样品堆抽取3个完整包装样品混合均匀后，扦取不少于3L（kg）样品盛装于清洁干燥的样品容器内。所抽取样品分为2 份，约2/3为出厂检验样品，约1/3 为留样样品。
最小包装净含量小于1L（kg）时，以最小包装单元进行留样。
案例二：大米企业留样
从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品（用于出厂检验和产品留样）。抽取样品量不少于2个独立包装，总量不得少于2kg。抽取大包装食品（净含量≥10kg）时可进行分装取样，从同一批次的2 个或2个以上的大包装食品中扦取样品，扦取的样品混合均匀，抽取样品量不少于2kg。所抽取样品分成2 份，约1/2为出厂检验样品，约1/2 为留样样品。
最小包装净含量小于1kg时，以最小包装单元进行留样。
4.3 留样观察管理
食品生产企业首先应建立《留样观察制度》，并形成留样观察记录。留样观察的指标包括，但不限于产品的色泽、气味、口感、组织变化和其他特殊变化。
通过留样观察可以为生产过程及产品改良提供依据，充分发挥留样产品的价值。
4.4 留样记录管理
企业应建立有书面的留样管理制度，食品生产企业的留样要求记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，保存留样（成品）样品登记表、留样（成品）观察记录表、留样室温湿度检查记录等。
4.5 留样样品的处理
根据留样样品的性质处理留样样品，超过留样期后应销毁，并有留样与销毁记录；用于观察实验的留样样品，可根据留样规则和风险评估进行后续处理，如销售或内部食用等。
4.6 留样室管理
留样室的设置应符合产品特性要求和明示的贮存条件，包括留样室面积、温度、湿度等要求，必要时进行通风管理控制。
总之，产品留样需要综合考虑样品的成本（留样量）、留样时间、样品的存储条件、客户要求等因素，需要多方面去平衡。
参考文献
1.《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）
2.《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》（总局公告2009年第119号）
3.《食品经营许可审查通则（试行）》（2015年9月30日发布）
4.《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年10月1日实施）
5.《学校食品安全与营养健康管理规定》（2019年4月1日实施）
6.2017年国家食药监总局对食品生产企业飞行检查警示函
7.《国家食品安全监督抽检实施细则（2019版）》
