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丨本文由小陈茶事原创 丨作者：李麻花 《1》 明天是高考，对学子们来说是“进京赶考”的时候到了。 但最近麻花和村姑陈也连看了不少学术资料，都在努力的学习中。 因为啊，最近考我们的人实在太多了。 前有“茶汤里的茶皂素是好东西，是茶汤的精华”，后有“梅子酸就是武夷酸”。 当然，这些都是人云亦云的说法。其实都不对。 真理只掌握在少数人那里。 要是在学习的时候从了众，随了大流，没有自己的观点，那这个学茶的过程就要走弯路了。 如果只知其然，不知其所以然，很容易被带到沟里去。 《2》 今天要提的话题很基础，聊的是岩茶的焙火。 武夷岩茶要焙火，这所有喝岩茶的人都知道。 那武夷岩茶为什么要焙火？ 这个简单的问题，往外面问一圈，很多人说不明白。 哪怕是自己喝了很多年茶，开了店，做了茶掌柜，也未必能深入的聊清楚这个话题。 “岩茶嘛，岩茶就是要焙火的。” “不焙火的就是毛茶了，品质不好。买回去也放不久的。” 那为什么其他茶不焙火，白茶绿茶都不焙火，为什么就岩茶要焙呢？ 再往深了去问，就能牵扯到很深的内容了。 很多人在做学问时，没有点“打破砂锅问到底”的态度，后续的话题就讲解不清楚了。 《3》 岩茶的焙火，从加工的要求看，焙火能发展与形成岩茶的韵味和色泽。 这怎么说呢？ 从岩茶的工序看，流程大概是萎凋、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙（走水焙）、扬簸、晾索、捡剔、复焙、补火。 从加工过程看，岩茶的烘焙分为两个阶段。 分别是初制阶段的烘焙（走水焙），以及精制过程的炖火。 走水焙，不算真正意义上的焙火。 因为走水焙的目的和出发点，不是让岩茶条索内焙进火，而是进一步破坏茶叶内残留的酶活性，蒸发水分，继续挥发青气，紧缩茶条。 那话说，往岩茶内焙进火，又是什么意思呢？ 往专业的说法，就是借助焙火的温度，让岩茶的茶叶内产生系列的热物理化学变化。 岩茶精制焙火的时候，能让茶叶脱水糖化（熟化），让岩茶能产生独特的焦糖香、烘焙香等香型。 另外，武夷岩茶的焙火，还能让岩茶形成独特的高香、浓味、耐泡、以及特别的口感韵味。 一泡焙火恰当的优质岩茶，用醇厚甘滑四个字，能够概况。 《4》 从岩茶的传播需要看，焙火能让岩茶更耐保存。 武夷岩茶发展至今，一年四季都能遇到适合的茶可以饮用。 从喝茶的体验看，喝岩茶很少有出现青黄不接，出现闹茶荒的时候。 不像是绿茶，每年新茶还没上市的节骨点，广大的茶友都在翘首等待尝鲜。 因为绿茶不耐储存，去年的茶放到隔年，清鲜的风味难免会受影响。 所以，绿茶要喝新茶。 但反观武夷岩茶，岩茶这边少有热闹的“新茶集中上市”阶段。 六、七月的时候，大家可以选择喝轻火的新茶，也可以尝去年的足火茶。 再一路等下去，火功焙得越高的茶，上市期越晚。 从传播的要求看，岩茶焙火的目的之二，为的是茶叶能更耐保存，能实现常年销售。 因为单单经过初制的毛茶，不耐储存。 唯有经历焙火，在精制炖火的时候，借助长时间的热化作用让岩茶的物质发生转化。 这部分转化出来的物质，能参与岩茶的香气构成，让岩茶的茶香变得更熟，更纯。 同时还能让岩茶的滋味更醇厚、有特点。 焙火的目的，一是形成岩茶独特的风味品质。一是稳定岩茶的品质，利于市场销售和传播。 按逻辑往下理顺下来，岩茶为什么焙火？无非是弄清楚这两点。 《5》 之前（大概不出一个月内），写过一篇文章，讲岩茶的高档茶一般焙什么火功。 好茶不焙高火，这个道理大家也能理解。 那高档的岩茶为什么不将火功焙高？ 因为越是好的岩茶，焙火越要精致，要采用文火慢炖的方式。 炖火时，要比较费心劳神的伺候。 要用低温、短时、薄摊、保留茶叶天然香气和滋味的做法，巩固好茶的品质。 高档的岩茶，火功不宜高。否则会破坏茶叶内的自然花香、品种香、地域香气。 何为岩茶的高档茶？答案和买楼房一样，要看地段。 武夷岩茶里的正岩茶，正岩里的核心山场——三坑两涧，就是顶级中的顶级。 像牛栏坑这样寸土寸金的宝贵地段，生长在那里的水仙肉桂，它们最值钱的地方就是山场地域气息。 因为这是别的地方模仿不来的，独一无二，所以值钱。 原料山场越好的岩茶，如果焙火是直接将火功焙到特别高，将高档岩茶本身最值钱的山场气质，一扫清光，反而得出来一泡火功特别重，庸俗平常，看不出亮点的重火茶。 这可就是丢了西瓜，也丢了芝麻了。 与高档岩茶相对应的概念，是低档茶。 低档茶不值钱，采了也卖不了高价，并且销路不畅。所以茶农自然在采茶时把它拍到最后面再采摘了。 等到采茶的时候，叶片大多已经长老了，采下来以老叶居多。 低档岩茶多粗老，容易带不良气味。那就得靠提高火功，排除异味，让岩茶的香气变纯。 化妆术，讲一白遮百丑。 但天生丽质的人，不用涂抹太多脂粉，亮出自然本色更美。 对岩茶来说也是同理，好茶不用将火功焙太高。 但对劣质低端茶而言，一焙遮点丑，还是有必要的！
《6》 武夷岩茶的焙火，是专门的一章学问。 在做茶的难点上，岩茶的焙火最考验制茶实力。 焙火，才能形成岩茶的独特品质。 焙火，方能让岩茶品质稳定，耐保存。 梁章矩前辈用了八个字感慨，武夷焙法，实甲天下。 没有焙火，就不算岩茶。 那岩茶在加工时，如果不焙火，那怎么能行？ 欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 版权声明：本文归小陈茶事李麻花（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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