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开号以来，每天在后台收到的留言中，被问得最多的除了菜谱之外，就要数锅具了。菜谱的问题一般马上就回答了，但产品介绍却不是三言两语就能说清楚的。一段时间下来，欠下了堆积如山的留言，今天总算可以回复了。 细心的朋友可能会留意到，在我的节目里，煎锅是出镜率相当高的工具，而生活中我对煎锅也是喜爱有加。一口好的煎锅，不仅可以轻松胜任煎饼、煎蛋等常规任务，偶尔来点小炒、煮点汤当然也不是什么问题，甚至客串做点甜品也自然不在话下。所以要介绍厨具，我一定会讲煎锅。 **煎、煮、焖、炒，煎锅能做的不仅仅是煎鸡蛋 一口好的不粘锅，是烹饪路上的得力助手 提起煎锅，一般都是指平底的不粘锅。但煎锅当然并不都是不粘锅，不锈钢（这里说的不锈钢特指那种不带涂层的纯不锈钢锅，请不要跟不锈钢锅身的不粘锅混肴了）、铜、铸铁做的煎锅都是有的。但这些锅要用得好，都需要比较高级的烹饪技巧，否则一不小心就会糊得一塌糊涂。 **各种材质的煎锅，分别是铜、不锈钢、铸铁。 以不锈钢锅煎蛋为例（家里没有不锈钢煎锅，用炒锅代替，做法类似），我通常的做法是把锅加热到水滴能在锅面快速滚动，然后加入油，再将油加热到出现波纹。把鸡蛋打入，就会“滋”的一声，鸡蛋底部迅速凝固，达到不粘的效果。不过即使操作得很好，还是要用铲子铲几下才能把鸡蛋翻面，而且煎第二面的时候，如果锅温不够，还是一样可能粘锅。 **家里用的不锈钢锅是很久前喵妈在香港花了上千元买的德国进口的双立人，煎炒两用都行。看现场演示的时候各种顺滑，各种好用。拿回家后却不得要领，粘得痛不欲生。但无奈已经花了大价钱，也不忍心束之高阁，只好硬着头皮用下去。后来还是在喵奶奶的指导下，才领会了上面说的要领。 虽然熟练后也能掌握，但这样的烹饪方法不但破坏食物的营养，产生很多有害物质，还会制造大量的油烟。虽然传统的手法讲究火候，但为了让宝宝吃得健康，我们何不改变一下烹饪习惯，尝试用更健康的方法去做出同样美味可口的饭菜。而要做到低温、少油、无油烟，一口好的不粘锅就必不可少。 不粘锅的种类都有哪些？ 不粘锅之所以能不粘，是因为锅体内敷涂了不粘涂层。这种涂层，目前使用的材料基本上就只有两种，一种是聚四氟乙烯(PTFE)，一种是陶瓷涂层。而市面上卖的不粘锅，绝大多数都属于聚四氟乙烯涂层。我用过的那些不粘锅里，除了一款是陶瓷涂层的之外，其余的都是聚四氟乙烯。 两者也很好区分，只要看看那口锅那耐受的最高温度就行了，不超过260℃的就基本上是聚四氟乙烯，而能达到400℃的就是陶瓷涂层的。因为260℃和400℃正是这两种材料的安全使用温度。你应该没听说过哪款纯不锈钢锅或铁锅会说自己不能高温使用吧。 **猜猜看封面图这三只锅哪些是聚四氟乙烯，哪些是陶瓷涂层 最早的聚四氟乙烯涂层锅都很不耐用，所以很多品牌就在传统工艺的基础上开发自己的技术。比如说钻石涂层、钛涂层、蓝宝石涂层、矿石涂层等等。这些技术看起来很牛很高大上，但他们的本质都是为了提高涂层的耐用度。虽然每个品牌都在浓墨重彩地强调自己独特的技术，但我们应该清楚地认识到，真正使一只锅成为不粘锅的，还是那个聚四氟乙烯。知道这一点，就不会再相信那些“无涂层”不粘锅的说法了。 上面这图是我在香港看的一款德国WOLL生产的钻石涂层不粘锅，价钱超过了一千块。现场促销的阿姨一再跟我强调是“无涂层”的。但其实产品的官网介绍并不回避“涂层(Coating)”一词。 **WOLL官网关于这款锅的技术说明 而另外一个同样是钻石涂层界里劳斯莱斯的瑞士品牌SWISS DIAMOND，就在官网上明确表示他们用的就是聚四氟乙烯。 **Swiss Diamond 26cｍ 煎锅在天猫上的售价。这个价钱，除了用劳斯莱斯，再也找不到其他形容词了。 **Swiss Diamon 官网关于涂层的声明 不粘锅做的菜安全吗？ 很多朋友都担心不粘锅对身体有害。我和喵妈以前也是这样想的，在结婚后的一段时间里，我们家里都没出现过不粘锅这种东西，直到后来把不粘锅的安全问题弄清楚了，才开始放心大胆地用起来了。 大家对不粘锅安全性的关注，主要是集中在聚四氟乙烯涂层上。关于这个问题，只需知道两点就够了： 一、早年生产聚四氟乙烯的过程中需要用到PFOA，这种物质的安全性曾经有些争议。但不管它有害无害，现在都已经不用了。 讲这个问题不得不提一下美国杜邦公司。杜邦是发明聚四氟乙烯的公司，他们生产的聚四氟乙烯商品名叫“特氟龙”。在04年前后，美国环境署(EPA)指控杜邦在生产特富龙过程中，使用的PFOA污染了周围的环境。 美国环境署对杜邦的指控本来是针对环境问题，而不是产品问题。由于杜邦公司在不粘锅涂层行业里的巨大影响力，这件事传到国内很快就演变成了不粘锅有毒的说法。很多商家就打着“不含特氟龙”的标语大肆宣传，这种做法反过来又助长了恐慌。其实即使聚四氟乙烯的生产过程使用了PFOA，但实际上成品不粘锅是不会残留PFOA的。美国环境署、美国癌症协会都已经就这个问题表明过立场。 下面这图是美国癌症协会(ACS)对特富龙不粘锅的立场，划红线部分翻译过来是： 使用特富龙涂层的厨具对人体并不存在已知的风险。PFOA虽然在特富龙的生产中被使用了，但并不（或仅有极其小量）存在于特富龙涂层的产品。 ---https://www./cancer/cancer-causes/teflon-and-perfluorooctanoic-acid-pfoa.html 而不管PFOA有害没害，现在生产不粘涂层都不需要用它了。所以现在买到的不粘锅，只要是正经公司生产的，都不会含PFOA。 二、使用聚四氟乙烯有温度限制，要避免在高温下使用。 聚四氟乙烯本身是一种很安全的材料，美国FDA和欧洲EFSA都批准将其用作接触食物的材料。但当它的温度达到260℃时就会不稳定，达到350℃时就会分解产生有毒气体。而260℃这个温度已经可以满足我们的烹饪需要了。 水沸的温度是100℃，大部分食用油的烟点都在240℃度以下，我们用烤箱烤食物也不会超过230℃。在不粘涂层受影响之前，食物很可能就已经烧焦不能吃了。 关于这两点，我的看法是：聚四氟乙烯，包括特富龙，并不是完美的产品，不耐高温这一点算作是一个缺憾吧。但我买不粘锅，本来就是为了能用低温少油的烹调方法，要把温度控制在安全范围内其实一点都不难。而对于那些喜欢高温爆炒的朋友，我就不会推荐不粘锅了。 除了涂层，铝制锅身也是一个经常被提及的问题。有些含铝的食物或药物，过量摄入是有害的。而从铝锅渗入到食物中的铝的量，肯定要比这些食物少得多。但不管怎么样，可以放心的是，由于有涂层保护着，不粘锅的铝制锅身是不会和食物相接触的，只要涂层没损坏，就可以放心的用。至于家里那些老式铝锅该不该扔掉，又是另一个话题，以后再说。 还有一种不粘锅叫做陶瓷锅 因为传统的不粘锅不能耐受高温，所以就有厂家研发其他的不粘涂层材料，近几年来比较成功的就属陶瓷涂层（Ceramic Coating）了。许多人第一次看到陶瓷锅都会以为那就真是陶瓷做的，而实际上陶瓷锅依然是在铝的或不锈钢的锅体上做了一层涂层，只不过这涂层摸起来质感有点像陶瓷而已。相比聚四氟乙烯不粘锅，陶瓷锅可以耐受高达400℃的高温，并且防刮性和耐用性都比较出色，但不粘性比起聚四氟乙烯来就略有逊色了。因为不是主流，今天也不详细展开说了，下面讲如何挑锅，也是针对聚四氟乙烯的锅而言。 如何挑一口不粘锅？ 选不粘锅的时候，一定不要轻易信息商场促销员说的，或者电商的商品描述。他们一定会用一些不明觉厉的高科技词语把你绕得晕头转向。 比如有段时间很流行说“物理不粘”，主要是一些做无涂层锅的品牌的说法。实际上是为了硬扯上“不粘”二字而凭空创造出来的一个词汇罢了。可能是因为没法做到不粘，口碑实在不怎么样吧，现在提这个说法的好像比几年前少多了。 近几年比较流行的一个说法是“麦饭石”。说麦饭石是一种天然石材，用来做成锅炒菜，可以有保健养生的功能。喵妈也曾经在一位代购朋友的极力推销之下买过一只韩国知名品牌的“麦饭石不粘锅”，两百多块。那时对锅具还没什么研究，开始也觉得还挺好用的，不料没用半年就粘得一塌糊涂。
**图片里看好像是黑的，但实际上有石头斑点 后来对厨具的认识深入了才知道，石头是可以做锅，但是却不能做不粘锅。而我家的这只“麦饭石锅”，韩国的品牌方在中文版官网上的介绍说的也仅仅是“大理石涂层”而已，跟麦饭石没什么关系。前面介绍升级版的聚四氟乙烯涂层里有一种叫矿石涂层，这只锅应该就属于这一种。
**喵妈买的韩国品牌中文官网的介绍，上面写的是“大理石”，而非“麦饭石” 现在只要是个石纹锅，很大机会都会被卖家说成“麦饭石”。我想不只是我家这只，那些打着“麦饭石”旗号的锅到底有没有麦饭石，是一个值得深究的问题。中文维基百科里介绍麦饭石是一种中药矿石，可以治疗疾病，《本草纲目》里有记载。如果我猜得没错，这可能就是为什么这么多卖家想把石纹锅跟麦饭石扯上关系的原因吧。 不过今天我并不想深究麦饭石锅的是非，只是给大家提个醒，下次有人拿着一支石纹锅跟你说是“麦饭石锅”，有延年益寿的功能，就当笑话听听好了。 不粘锅越贵越好吗？ 不管买多少钱的锅，都要作好思想准备，不粘锅就是个消耗品，所不同的只是消耗速度。不粘锅的价格跨越很大，从7.9元到一两千块一只的都有。可能有人会觉得越贵的越耐用，但我看未必。一千多块钱一个的锅我没用过，但用过后向我吐槽的朋友倒是有的。 有个朋友买了某个德国大品牌的不粘锅，没半年就粘的一塌糊涂，后来又买了个同品牌更高级的钻石涂层，结果也是用一年就开始糊了。照理来说一般不会这样，我猜那位朋友可能是把不粘锅当中式炒锅来用了。说这个例子是想提醒大家不要以为买了高科技产品就可以高枕无忧，该爱护的还是要细心爱护好。 也顺便说一句，买锅时面对那些超长的保质期要多留个心眼。有些品牌明明标注的是“锅身保二十五年，涂层保三年”，到了销售员或者电商文案那里，就变成不加区分的“二十五年质保”。鉴于锅身基本上都是铸铝的，相信也很难用得坏，二十五年的保质期基本上就没什么意义。而涂层耐不耐用，不买回来试试看还真就不好说。看来我以后除了介绍菜谱，可能还要肩负起试锅的任务了。 买不粘锅看什么？ 既然接受了不粘锅是个消耗品，就对各种高科技的涂层平常心对待好了，家里使用的锅我是不推荐买太贵的。除了品牌靠谱、价格适中，耐用与否很大程度也跟锅身厚度有关，特别是底部的厚度。 不粘锅大多数是铝做的，铝的导热性能在各种材质里算是不错的，而如果锅身越厚，受热就越是均匀，均匀的受热对涂层的耐用度有很大的帮助。再好的涂层，如果放在一个很薄的锅身上，耐用性也会大打折扣。 除此之外，其它考虑因素就见仁见智。下面几个方面我说说我的看法。 颜值 请原谅我在选锅这事儿上就是个颜值党。做饭这种事，如果不能享受其中的乐趣，很容易就会变成日复一日的重复劳动。所以，买只养眼好看的锅，犒劳一下双眼也是很应该的，而且保养起来也更带劲儿。 口径大小 选择合适的大小很重要，太小了能煎的东西太少，太大了煎少量东西时会有部分面积在干烧，影响锅的使用寿命。我建议三口之家选择26cm的锅就正好合适了。 锅体深度 同一品牌同一个口径的锅通常都会提供两个型号，一深一浅。尽量选个深的吧，一来油不易溅出来，二来是需要加水焖的时候也可以轻松应付。
**浅锅和深锅的区别 其他功能 某些品牌有自己独特的一些功能，比如：可拆卸的手柄为了方便将锅放入烤箱，温度感应点可以让使用者更好的掌握锅体的温度，两面不粘方便使用者清理。这些功能就看自己需要吧。 不粘锅该怎么保养? 因为有涂层的存在，使得不粘锅跟其他厨具比起来显得非常娇气。但正是这份娇气，才需要我们用心呵护。下面我结合自己的一些使用心得，说说保养不粘锅的一些要点。 不要高温预热，不要干烧，请用中小火烹调 高温对不粘锅的伤害前面已经讲得很清楚了，这是不粘锅使用的第一要点。烹调过程中注意要把火控制在底部的加热区以内，不要覆盖到锅壁上，否则既容易损伤锅，又会影响外观。 用木铲、硅胶铲，不要用金属铲 木铲和硅胶铲各有优点，我个人觉得木铲用起来顺手一些。但木铲头部容易粘上烧焦掉的食物，一定要及时清理，否则变硬了也会损伤不粘锅。硬度上木铲比硅胶铲稍硬些，用得惯硅胶铲就尽量用硅胶铲吧。切记一定不要用金属铲，哪怕是那只锅宣称可以这么用！ 小心清洁 清洗不粘锅一定要用柔软的抹布或海绵，切记不要用钢丝球！关于用洗洁精好不好，好像没有一个明确的说法，我个人倾向于少用。我通常用完之后会趁锅还热时倒入热水，浸泡一会再用海绵擦一下就干净了。如果不小心糊锅了，千万不要硬物擦掉，同样是加入热水，再烧开一会，等水稍凉后再擦干净即可。 用完如果不想用热水洗，也不要马上冲凉水，温差太大会影响涂层的寿命。正确的方法应该是等锅体凉下来之后再冲水。同理，如果烹饪过程中需要加水焖煮，也尽量加温水或热水，避免用冷水。 抹油开锅，抹油保养 比较细心的人还可以像养铁锅那样来养不粘锅，有些品牌也会建议买家这么做，说这么做了可以延长涂层的寿命。具体方法是第一次使用前用小火把锅加热30秒后关火，在锅内倒入一勺食用油，并用厨房纸把油涂抹均匀。以后每隔一段时间或者每次有糊锅之后都这样做一次。 这方法我没试过，作用多大没有发言权。有细心的朋友可以试试，效果怎么样回头跟我说说。 最后，还是再强调一下，不管保养得多好，不粘锅都是有寿命的，如果涂层脱落了，还是趁早换一个吧。 视频里出现过的煎锅都有哪些？ 下面这部分，可能才是大家最关心的。做了这么久的菜谱，都还没有正式地介绍过这些小家伙，今天就来个大盘点，顺便附上我的一些使用体会。有看上哪支，就赶紧海淘或联系代购吧。 1. BALLARINI Cortina Granitium 26cm
买回来本来主要是因为长得好看，却没想到会变成使用最多的一只，也是出镜率最高的一只。很多朋友在后台都在问我这支“麦饭石锅”是什么品牌的，我想在这里再强调一下：这支锅并不是麦饭石锅！品牌方从来都没这么说过。 BALLARINI是个已经有127年历史的意大利品牌了，其产品在意大利可谓是家喻户晓，目前已经被双立人（Zwilling）收购成为旗下的品牌。喜欢它不仅因为它颜值相当高，而且不粘性能也确实非常好，非常实用。涂层是用矿物颗粒增加了硬度的，有五年质保期，号称不怕金属锅铲。
实际中使用快一年了，不粘性还是很好，当然我平时使用也是比较注意滴，而且也不会真的去用金属锅铲。除了涂层硬，“智能感温点”的设计也是很贴心，正常是绿色的，随着锅体升温会逐渐变红，对于刚开始使用的新手还是挺方便的。
当然，缺点也是明显的，手柄只能耐受160度，也就是说不能放烤箱了。并且这个型号是不适用电磁炉的，需要这个功能的就需要选其他型号。 这支锅当时在香港打折时买的，两百多块港币。天猫上有这个品牌的旗舰店，但很可惜没有这一系列的产品。想要入手的目前只能海淘了。 2. ILLA Olivilla Frying Pan 24cm
另一个意大利品牌，虽然比不上BALLARINI，但也是个历史悠久的品牌了。当初把它买回来是被它独特的涂层给吸引了。在普通不粘涂层的基础上，厂家利用橄榄油并通过特殊的工艺使涂层的不粘性更好，从而可以达到无油煎的 效果，并且不需要刷油保养。 实际使用我觉得比其他不粘锅在不粘性上略有提升，但并不明显。而且我也不提倡完全无油的饮食，所以这个功能看起来有点鸡肋。但好在这支锅颜值也还可以，挂在墙上摆摆也挺养眼的。需要说明的是这个锅的涂层并没有特殊的加硬处理，在防刮性能和耐用性方面会吃点亏。 这支锅买了将近300块，比上面那支BALLARINI还要贵些。对日常家庭使用我不是特别推荐。 3. Berndes Alu Color Induction Stielwok 28cm
是视频里出现过的唯一一只陶瓷锅，而且颜值也是相当的有担当。Berndes是个德国品牌，但这支锅也是在意大利生产。话说，我怎么买的都是意大利的锅。 一般来讲，陶瓷锅的不粘性比不上聚四氟乙烯。实际使用来看，确实略为逊色，特别是在凉锅的时候。我试过连续煎蛋，通常煎第一个时会有些微粘锅，到了第二个之后就好多了，所以使用前还是预热一下会比较好。 想体验陶瓷锅，这款产品是个不错的选择。就是接近400块钱的价格显得有点贵，但比起喵奶奶买过的一款一百多块的产品，品质不可同日而语。 4. 宜家 欧巴丽 IKEA OUMBÄRLIG 28cm
宜家的煎锅选择也是很多，从7.9元到349元的都有。7.9元的施德佳用没几天就没法用了，基本上可以当作一次性产品。这款欧巴丽采用的是杜邦公司的特氟龙白金级涂层（Teflon Plantinum），耐用性在特氟龙产品里属于第二高的级别。 关于特富龙，再说两句。前面讲涂层安全性时说到有些卖家以“不含特富龙”作为商业噱头来销售，但实际上杜邦是最老字号的涂层生产商，他们生产的特富龙反而是优质涂层的代表。如果实在不知道什么品牌好，甚至可以根据特富龙级别的标志来帮助判断产品的品质。
**特富龙级别的标志，耐用度从高到低分别是Platinum Plus，Platinum，Xtra，Select，Classic。宜佳这款就属于Platinum，海淘可以看到很多产品有这个标志，但国内产品一般都看不到。 宜佳的这款欧巴丽，很符合宜家一贯的风格，注重设计感，不太追求功能方面的独特性。用起来感觉中规中矩，虽然是不锈钢锅身，但锅身并不厚，相比同尺寸的铝锅也不觉得沉。99块钱的售价也是蛮吸引人的，但不锈钢的导热性能在各种材质里应该算是最差的，平时用惯了铝锅的可能需要点时间来适应。由于刚入手不久，耐用性也有待考验。另外，这锅令我最不满意的地方是固定手柄的几个铆钉居然设计在内壁，导致那里容易成为藏污纳垢的地方。 5. 美亚 酷乐系列 Meyer Cook'N Look 双面不粘锅 26cm
美亚(Meyer)是美国的一个厨具巨头，旗下有Analon、Circulon等一众品牌。据说在美国，每2.5只锅里，就有一只是他们生产的。 这款锅最大的卖点是双面不粘，也就是锅身外侧也用上了不粘涂层，这就使它比其他锅更好清洗了。同宜家的欧巴丽一样，这款锅采用的也是杜邦的白金级特氟龙涂层(Teflon Platinum)，耐用性应该是有保证的。但是对于美国佬的粗犷设计，颜值控就只能表示呵呵了。 我买的是香港款的，他们家天猫旗舰店上有一款卖200块以内的应该就是这款的同款，有兴趣的可以去看看。 ... 拾爸有话说 |
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