|
1、曲坯制作 (1)制作前的准备 ①将踩曲场、器具等清洗干净。 ②将曲房打扫干净，关闭门窗，对曲房进行消毒灭菌。 ③将车间、曲房外四周清洁干净，不得堆放生活、生产垃圾。 ④曲房的灭菌： 1平方 曲房，用硫磺5克和30% ~35%甲醛5毫升。将硫磺点燃，并用酒精灯加热蒸发皿中的甲醛，关闭所有门、窗，使其慢慢全部挥发。密闭12小时后，打开门窗，换人新鲜空气。如果只用硫磺杀菌，每立方米用量约10克。 ⑤清洁和灭菌工作要认真负责，不能有死角。 (2)曲坯制作过程 我国白酒种类很多， 曲药的制作也有较大区别。现以浓香型制曲生产为例。 曲坯制作包括润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、接运曲五道工序。 ①润麦：润麦时间2 ~4小时，润麦水量3% ~8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，摄氏度咬不粘牙，尚有干脆响声。 ②粉碎：小麦粉碎后的感官标准是“ 烂心不烂皮”的梅花瓣。 ③加水拌料：清洁拌料容器(绞笼),原料粉碎后迅速加水拌和，同时加入一定量的老曲粉(有些厂不加)，控制水温，麦料吃水透而匀，手捏成团不黏，鲜曲含水35% ~38% (因香型不同而异)。 ④成型：成型有人工踩曲和机制成型两种。人工踩曲是将醅料一次性装入曲模， 首先用脚掌从中心踩-遍，再用脚跟沿边踩-遍，要求“紧、干、光"。上面完成后将曲箱翻转，再将下面踩一遍，完毕又翻转至原踩的面重复踩一遍， 即完成一块曲坯。机制成型时间保持在15秒以上，曲坯四角整齐，不缺边掉角，松紧一致。 ⑤接运曲：成型后曲坯晾置不超过30分钟,转接轻放，适量运送。 小麦粉碎前用热水润料，使麦皮吸收一部分水，并具有一定的延展性，即粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯一定的通透性;心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。 在拌和前，所有踩曲场、拌料锅、曲箱等，均须打扫清洁，以防止或减少有害杂菌的污染。现在一般使用机械拌料(绞笼)。先清洁拌料容器，在加水拌和时，可以加入3%的老曲粉，并随时调整润麦水量及水温，最终鲜曲含水量适量。拌和时若加水过多，则曲坯升温快，容易生长絮状的毛霉和黑曲霉;而加水过少，则容易使曲坯过早干涸，微生物不能充分生长繁殖。 2、培养大曲 大曲的培养是网罗自然环境中的微生物，在水分，温度、氧气等不断变化的条件下，经几十天的富集培养形成多菌系和多酶系的复合发酵制品。在大曲培养过程中，生酸微生物不断进行有机酸代谢并积累有机酸，使大曲微生物始终处在一个不断变化的有机酸发酵环境中;同时培养温度从25~30 (曲坯人室时的初始温度)上升到顶温 60摄氏度左右，而后又回落到40摄氏度左右，整个培曲过程遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，即大曲的培菌，生香转化主要在40摄氏度 ~60摄氏度这一温度变化区域内进行，因而大曲中富集有很多耐高温微生物。 基本操作点介绍如下。 (1)曲坯入房后，在曲坯上覆盖好谷草(帘)，并按要求在谷草(帘)洒水，夏季酒凉水，冬季洒热水。安装完毕后关好门窗。 (2)当曲坯品温达到一定温度时，取开谷草(帘),进行翻曲、排潮等工艺操作。完毕后又重新盖上谷草之类的覆盖物，关闭门窗，进入第二阶段的发酵。 (3)当曲坯进入高温阶段后，要求顶点温度要够，其间须注重排潮。一般在曲坯堆积后(5层) 3天，即可达到顶点温度。以开启门窗为手段排潮，必须排出水分和二氧化碳 。每次排潮时间不能超过40分钟。 (4)当曲坯培养进入后火排潮生香期(后缓落)时，品温仍在40摄氏度以上时，可按翻曲程序翻第3次曲而进人后火生香期。除垒堆曲块层数多2层(7-9层)外，其余要求和操作同其他各次翻曲。 (5)打拢即将曲块翻转过来集中而不留距离，并保持常温，注意曲堆不要受外界气温干扰。其方法同前，但层数增加为9-11层。 (6)打拢收堆后，经15~30天，曲即可入库贮存。 3、大曲的产品特点 (1)菌酶的共生共效大曲最突出的特点，则要算菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂。故在大曲培养中产生了丰富的物质，大曲的这些优越性是其他曲种无法替代的。 (2)“一高两低” 大曲虽然具有成分众多，并“菌酶共用” 等优越性，但“-一高两氐”又是它明显的不足。“一高两低”为“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。 |
|
|
