【原】张致用||忘却的乡愁·酒

昵称70808387 2020-07-10

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忘却的乡愁·酒

张致用

酒是英雄豪杰的胆，酒是才子佳人的心，酒是边关将士的愁，酒是离乡游子的泪，酒是知己旧友的桥，酒是建功立业的情，酒也是销魂失神的药，酒更是壮志未酬的毒。

千古以来，写酒的诗句，我最为推崇的是曹操的“何以解忧，唯有杜康”，可惜，如此意蕴深厚创意无限的免费广告，居然让杜康的不肖后人将一手好牌打得稀烂，现在籍籍无名。“花间一壶酒，独酌无相亲”，一个人喝闷酒易在花间醉。“寒夜客来茶当酒，最难风雨故人来”绝对要痛饮三杯，一醉方休。堂兄有段时间嗜酒如命，形同吸毒，走路摇摇晃晃，东倒西歪，所有人的乃至父母苦口婆心的劝说与声泪泣下的告诫一概不听，还言“醉死了埋了便是”。我听后，一面苦笑摇头，一面又不由得想起东晋竹林七贤之一的刘伶“沟倒沟埋，渠倒渠埋”的那份洒脱率性。我是一小杯便倒，无法体会推杯换盏时大呼小叫和觥筹交错间划拳猜枚的那种酣畅豪情。

家乡将酿酒称为“熬酒”，既有粮食加酒曲后慢慢发酵精心熬制之耐心的意韵，更有一分“不经历寒彻骨哪有扑鼻香”质变后的升华，普通谷物竞可成琼浆玉液，奥妙秘诀就在于一个“熬”字。每年菊黄桂香之季，便可熬酒。乡亲将不同时节酿成的酒冠以美名：八月“桂花酒”、十月“菊花酒”、十二月“梅花酒”、三月“桃花酒”，但似乎没有听说过“荷花酒”。看来，6月伏天是不合适酿酒的，搞得不好，也许会变成醋。

我乡有传统的土法酿酒师，一般是家传几代，祖祖辈辈以此为业。在南塘一带，蒋氏一族以此为业多年，小学张老师的丈夫就是远近闻名的蒋师傅。据张老师讲，她男人（老公、丈夫）还善于创新，曾将稻谷、高粱、玉米、小麦、黄豆混合在一起，尝试着酿造五粮酒，待酒蒸馏出来，味道果不寻常。我也曾有过此念头，按照五粮液公布的粮食比例，找乡里的师傅用古法酿它一桌，埋入地下十年二十年，当作“女儿红”、“状元红”，待将来有大喜之事，挖出来与一众亲朋好友品尝，岂不美哉？！遗憾的是，现在土法酿酒师越来越少，乡人也越来越爱瓶子酒，看来，这一想法不易实现。

我乡将酿一次酒称为一桌酒，通常情况下，将当年收获的上好晚稻300斤左右拿来熬酒。家乡临近湘潭一带的地方，则会在稻谷中掺上三四十斤高粱，以增加酒的香气。将稻谷筛洗干净，用水煮熟至谷粒刚刚裂嘴开口，摊平冷却至温热，拌入酒曲，这是酿酒的关键。我曾听人说过，酒曲乃师傅看家绝技，各有心法，但必用的一种植物叫辣蓼，当然还有其它草药，混合在一起磨碎加入饭团后制成，300斤粮食，一般放两至三斤酒曲。搅拌均匀后，趁余温装入酒塔，酒塔是一口大大的瓦缸，口小腹大中空，高约一米五六，直径一米二三，外面有一层浅黄褐色的釉。该塔一般要去附近人家借用，用完后送三五斤酒作为还礼，下次再借不难。酒糟盛入缸装满后，用一块塑料封住口，用田里的泥巴掺黄土，和得粘粘稠稠，再将口封得严严实实，让酒曲与粮食充分融合，一个月左右，视气温高低、天气晴雨而定，可闻得糟香。请师傅过来，凑近嗅一嗅，或说可以，或说再等两三天，敲定好时间，做酒人家提前将临时灶台、木料、煮水大铁锅准备好，蒸笼和酒甑、锡顶则从师傅家拖来。熬酒之时，则是一场盛宴。大块柴火在灶里烧得哔叭作响，旺旺的，锅内的开水哗哗，蒸笼里飘出的氤氲中夹杂着酒的糟香，上方的锡顶如斗笠倒扣，盛满冷水，酒精加热蒸发，遇冷凝结，顺着锡锅尖顶汇聚起来，再滴到一个斜放的小竹管，顺流而下到锅边的酒缸里，刚开始淅淅沥沥，后来则汩汩泉涌。头道酒可达六七十度，精华在第二道，不辣不烈，纯厚悠甘，三道为余酒，四道则如茶渣，一般不取。如此三锅水后，又投入一批新的原料。师傅品尝过首肯后，主人家邀请看热闹的左邻右舍，一人一个茶杯，舀上新酿之酒，大家一起尝尝，看看酒辣不辣、香不香、顺不顺、纯不纯，一碟花生米，一碗萝卜干，谈笑间酒香四溢。屋外树叶枯黄、秋风瑟瑟、寒意阵阵，屋内酒香浓浓、热气腾腾，天南地北、高谈阔论，平淡的生活中多了一份陶醉与满足。白居易的“绿蚁新焙酒，红泥小火炉，天晚欲来雪，能饮一杯无”，所描绘意境，大抵如此。三百斤的稻谷，大约能酿一百六七十斤酒，分坛装好，乡亲认可后，也会各买十来斤，或自斟自饮或泡药材或送礼。

我酒量虽小，酒兴却盛，品酒也稍有心得，知酒要好，需三方面俱到才行：一是酒曲要酽厚，酿出来的酒才绵长纯柔，现在古法制作酒曲少见，大多用酵母（化学药糖化酶），出酒率高，但酒体较传统要单薄寡淡。二是水要清澈，无论是煮谷所用还是蒸馏时烧锅之水，不能随意，山泉水最佳，井水次之，地表水更次，它会影响酒的纯净。水好酒则有回甘；三是师傅的酿造技法要佳，如同厨师，同样的食材调料，火候拿捏不同，色香味则迥然相异。还有窖池，我乡无专门的酿酒储藏洞窟，此乃题外之语。我很想去四川贵州，购当地的酒曲，他们那多为大曲，酿成的酒大多为浓香。湖广地区多为小曲，所酿之酒，清香居多。家乡的“谷酒”纯净透彻，虽是来源于水、谷，却有火的热情、热烈，谷香幽然可闻，深感自然造化之奇妙，乡亲对此酒颇为钟爱。但离丰满纯厚则有相当距离。特别是酒尾余味上，回甘爽口不足。

乡愁

腾格尔 - 四十独白

家乡还有一种甜酒，也很有风味，米饭煮熟，稍硬不粘成一团、粒粒分开为佳，晾至微温，伴上酒曲，放入盆中，盖上锅盖，用棉絮包住，夏季两天，秋冬季三五天即可。饭粒早已软糯，间有乳白色酒液，酒香甜绵，酒精度数在5-10左右，煮开后，打入鸡蛋两枚，加白砂糖，最为滋补产妇，与客家黄酒功效类似。海南黎族人将酒浆沥尽，谓之山兰米酒，入口很甜顺，但后劲足，人会在不知不觉中喝得瘫如烂泥。也有称之为冬酒的，不耐储，寒风呼啸的冬天，喝上一碗热腾腾的甜酒冲蛋，五脏六腑如沐春风，熨贴通泰。

上世纪六七十年代，肚子都填不饱，哪还有余粮酿酒，这难不倒好酒之徒。乡亲们发明了一种叫“七五冲”的熬制法（意思是该酒烈如75度，直冲喉咙），用金刚刺（荆棘一种）根作原料，根类似蕨根、葛根，含有淀粉，一挖就是一大丛，以过过酒瘾。三国时期，刘备在四川蜀国主政，一年粮食歉收，官府上下严禁私自酿酒，凡发现有酒具人家，统统捉拿以私酿治罪。一日，大臣陪刘备到乡间巡视，大臣建议将正在田间劳作的一对男女抓起来，帝不解，问何故，答曰，他们欲行淫乱之事，君不见他们身藏阳物阴器呢？！帝大悟，赶紧废除前面荒唐之法。

凡事适度为宜，否则过犹不及，饮酒亦是如此，酒桌上足见酒品人品。有人逢酒必喝，喝则必醉，醉则闹事，胡言乱语倒在其次，借机耍酒疯，又哭又笑，丑态毕露，实为难堪。我醉则不言不语，倒头便睡。2010年11月，与同事参加在江西财大的短期集训，接待我们的邓老师是个35岁左右的女士，干练能说会道，劝酒本事一流，言及“从不喝醉的男人很可怕，可得小心点”，诚哉斯言。身逢喜事忧事，如不以酒相庆，以酒浇愁，真是难以理解，要么自律到苛刻，要么喜怒不形于色。我还是喜欢那种大爱大恨、大喜大悲、嬉笑怒骂的性情之人，鲜活率直，痛快淋漓，直抒胸臆有几分可爱可亲。喝酒喝到微醺为最佳，身飘飘然，头晕乎乎，尘封多年久藏在心中的人和事也都一一鲜活起来，浮现眼前，不吐不快，胸中块垒，随酒冰雪消融，随风而去，远方在前，未来可期。李白花前月下独酌，对影成三人，想必诗仙定是在微醺之下一气呵成，佩服！佩服！！

记忆中的第一次醉倒，是儿时，大约五六岁，陪娭毑去六姑娭（姑奶奶）家吃六十大寿的面，尚未开席，有人趁奶奶不在怂恿我，不知深浅，端起酒杯喝了一大口，开始只觉得辣与呛，后来天晕地眩，人事不省，待醒来，才发现躺在家中的床上。第二次醉，是隔壁明利哥家在小学校园里熬酒，路过闻得酒香，进去看看，师傅说要不要试一下？接过递来的搪瓷缸，咕咚一大口，彼时，酒滚热，入口挺舒服，回到家踉踉跄跄。工作后，为相聚喜庆而醉，为分手离别而醉，为无所事事而醉，为莫名其妙而醉，不知多少回，翻江倒海，吐得连胆汁都出来，一场大醉似一场大病，好几天都缓不过劲来。

2012年春节，父亲母亲与姐夫一家来深圳与我们一起过年，除夕团圆夜，我开了一瓶飞天，跟父亲讲，此瓶酒足抵谷酒两三百斤，喝完一杯后，满怀期待地问父亲怎么样，父亲沉吟片刻，说“确实是好酒，但家里谷酒比它也差不了多少”。我明白，父亲是舍不得我们破费。在他看来，还是喝谷酒习惯，如同城市里的高楼与豪宅，繁华是繁华，热闹也热闹，可远不如自己那个居住多年的乡村土屋踏实心安，住了十天，终于开口要回乡。

朋友都知我不胜酒力，也就随意随兴，不劝酒不勉强，这给我极大的自由，每次聚会，多多少少，呡上一小口，让它充分濡染舌头齿间，不急不忙地吞下去，细细品味它的余意余香，一来二去，对于酒的好坏优劣，竟有几分心得：茅台细腻幽微丰富，五粮液浓烈饱满回甘，剑南春甘美，汾酒纯净，洋河绵柔，四特奇绝，酒鬼馥郁，在一咂舌一细咽中均慢慢感受到。又如不同年龄的女子：茅台是五六十岁的贵妇，举止优雅得体；五粮液似三四十岁的职场白骨精，事业有成家庭美满怡然自得，风韵不减；汾酒则如情窦初开的少女，天真烂漫心事若有若无；洋河犹如江南女子曼妙轻柔，婀娜多姿；剑南春、泸州老窖如同初嫁新娘，为人妻明艳动人……各有风姿、风韵与风骨。当然，佳品茅台有着饱经岁月沧桑与悲欢离合后的宁静淡然。或许，最终我们都将这样，面对时间的流逝而磨砺自己，无惧衰老！

朋友，来吧！我这儿有珍藏多年的美酒在等着，记得带上你的故事！一杯敬故乡的月亮，一杯敬远方的斜阳！一杯敬昨日的流浪，一杯敬明天的梦想！