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遥想成都美食  文/吴元海  初秋，因一些事宜去了一趟成都，一个悠闲、美食之都。 说成都是悠闲之都，是因为中国自古就有“少不入川、老不离川”之说，说的是怕一个人在少年之时来到四川这个物产丰富的天府之国，安逸的得很，没了奋斗的志气。老不离川，说的是人到老了，不要离开四川了，作为四川首府的成都更是如此，这里的慢生活确实适合老人家养老！ 说成都是美食之都，是因为全球已有六座城市被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号，分别是哥伦比亚的波帕扬、中国成都、中国广东顺德、瑞典的厄徳特松德、黎巴嫩扎赫勒、韩国的全州。美食确实已成为成都一张闪亮的名片，说起来成都的美食数也数不清，什么成都麻鸭、火锅黄辣丁鱼、郫县豆瓣等几十种食品闻名世界。做起菜来，什么爆、炝、干煸、煮、熘等等上百种烹饪方法早已普遍推广。作为川菜的发源地，成都已成为全球最重要的美食中心之一。 一行四人来到成都，恰逢淅淅沥沥地下着秋雨，润着洁净的地面，雨滴从树叶上慢慢溜到人的身上，打湿了人们的衣服。人们无视秋雨蒙蒙，懒散地行走在马路上，整个城市的风格绝不像北京，更不像上海那样给人行色匆匆、旋转的陀螺般的感觉！我们家一行四人从宾馆出发，一路走向锦里小吃街。锦里，是西蜀历史上最古老的商业街道，街道全长近600米，以清初川西民居为特点，三国文化为主要文化内涵，集旅游购物、休闲娱乐为一体，慢慢逛来，确有不少看头。我们随人群向前而动。一会品品串串香，有色有味，香气浓郁，令人回味悠长；一会尝尝肥肠粉，鲜美，齿颊留香；一会看着“三大炮”，听着“通、通、通”的响声，迈不动步，买上一个，又糯又香，还有那个“丁丁糖”，可是入口即化啊…… 一个多小时过去，儿子从宾馆打电话来，问什么时候能游览完？他已经在锦里对面一个四川火锅店定下位子，据他说这个店是他同事的朋友所开，每天客流量很大、营业额很高、菜品质量杠杠滴，一餐饭翻桌的次数不下于五六次，名叫“巴蜀崽”。我们一行四人听说后，虽有一万个舍不得，也只好加快返回的脚步。 找到“巴蜀崽”时已是华灯初上，“巴蜀崽”三个霓虹灯大字在暮色里显得很有张力，仿佛让我们看到了美食、闻到了香味，吸引我们加快步伐。进到大厅一看，果然，大厅里人头攒动，喧声阵阵，热气腾腾，一股油辣香气弥漫在整个饭馆，让人觉得想进又望而却步。想进，是因为到饭点了，肚子咕咕叫。不想进，是因为来过多次成都，对成都的辣，一直避而远之。这次，纯粹因为儿子的诱惑——如何如何辣而不上火、如何美味才勇敢而来！ 进的店来，点菜，店小二把火锅端上来，满锅里红红的底料，煞是好看。一碗碗的蘸料，怎么油乎乎的？儿子说蘸料纯粹是满满一碗香油加了一点蒜泥，怪不得看起来油乎乎的呢？不一会，火锅沸腾起来，红油翻滚，在这湿润的下雨天里，暖暖的感觉。依次把毛肚、肺片、肥肠、鸭肠、猪脑、油麦菜、豆腐等下锅，掐算着时间，把吃货捞出，蘸着用香油做的蘸料试探着吃起来，别说，口里真是没有北方辣椒那种吃进去呼天喊地辣得要命的感觉，但又被刺激着味蕾，一口一口地吃起来，一直吃得汗腺大开，满头粗汗，赞叹不绝！张望四周，发现怎么就我们这一桌人大汗淋漓，擦汗用的餐巾纸都一堆堆了，而成都人谈笑风生，一点汗不出，吃的好安逸、好巴适。 第二天早晨开始，我们几个人都开始觉着肚子翻滚，跑厕所，反复几次，终于排泄干净，反而觉着舒爽地很！一天下来，嘴巴没有起泡，脸上没有起疙瘩，皮肤溜滑、口内生津，走路生风…… 为什么同样的辣椒，成都人做的如此精美而不上火呢？为此，我请教了成都的亲戚，他们道出了川菜火锅制作的一些秘诀，我想可能成都人用各种调料和复杂的工序把辣椒的辣中和的没有那么“毒辣”吧。 第一步：选取红红的干辣椒，入沸水锅中氽几分钟，捞出控干，放入蒜臼子捣碎；郫县豆瓣剁细；生姜、八角、桂皮掰成小块；草果拍破；油炼熟后放置凉后待用。 第二步：锅烧热，加进熟油，再加进去少许猪油烧热，投入姜块、蒜煸炒出香味，下入辣椒碎末和郫县豆瓣，转成小火，用锅铲翻炒约2小时，直至把水气炒干，后下入八角、桂皮、草果、香叶等，然后继续翻炒半小时，闻到有香味溢出，颜色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，过滤，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 第三步：上述基础底料和牛油按照4:1的比例，混合成火锅底料，吃的时候放到锅里和鸡汤按照6:4的比例作为火锅底料，火锅吃起来，那辣爽啊——吃的过瘾、暖胃、提振阳气，而且吃多了不上火！ 蘸料，就是香油加点蒜泥。从火锅里捞出来的各种食物，蘸上香油，吃起来，油而不腻。 成都人吃的这么辣，油又这么腻，遍观成都人没有体型肥胖的，女孩子大多苗条，男人大多挺拔。为什么没有出现我们山东人的大腹便便?我们百思不得其解，经过大家集思广益，一直认为可能辣椒祛除了身上的湿气，而香油吃的多了，反而把肠道内的脂肪给“洗”掉了。你没看见有人用花生油来洗猪大肠吗？以油克油，反而更干净！真是聪明的天府之国人民啊！ 辣子火锅一旦吃开了，心心念念想的都是它：家住成都真是幸福的事啊！“老不离川”，到老来去成都居住也是一件幸福的事吧！ 这不，家里人在商议着找四川火锅去解馋呢？你也来吧？辣的既过瘾，又减肥！ 作者简介：吴元海，教师。喜美食，喜交友！美美与共，天下大同！ 投稿：jiazaihuangdao@163.com 主编：jing1qiu（静秋） 排版：jing1qiu（静秋） 校稿：张玉军 |
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