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梅雨季，从初夏开始就延绵不断，看不到头。这是江南人最难熬的时间，衣服晒不干，浑身粘稠，因此胃口也受了影响，好像吃什么都没味。 前两日，父母开始做起糟卤，与此同时，村子里面，几乎每户人家都不约而同的开始把各种食物拿来糟卤。我们这一辈人，对天气和食物的关系已经不那么敏感，而父母们，仍把“不时不食”的饮食方式和属于地域的饮食习惯保留了下来。  糟卤，就是古时候江南特有的饮食做法，不仅仅是杭州，在上海、无锡、苏州、绍兴等地，都会在这个季节来做糟卤菜。糟毛豆、糟鸡、糟鹅、糟五花肉，还是糟鸭舌、糟牛肉，不论荤菜，素菜，凡是泡进那糟卤汁中，就有了曼妙的味道。尤其是对于喜欢喝点小酒的人来说，那种酒香难以抵抗。 也许是一年没有吃到的关系，打开冰箱，拿出一大盘糟卤鸡爪后，我忽然有了胃口，感觉此时的糟卤鸡爪，比红烧，油炸的鸡爪都来得清爽很多，加入了泡椒的香气，微辣，却不至于麻和腻。  我一口气，吃了一大盘，难怪别人说，“一到夏天，江浙人就想糟卤全世界”。 1.糟和卤的结合糟卤，其实可以拆开为“糟”和“卤”两个部分来理解。 “糟”就是酒糟，这里特指黄酒剩下的，封尘半年以上的酒，经过几道工艺之后，留下的粮食残渣。虽说是残渣，却也是宝贝，因为酒糟含有一定的酒精和粮食发酵的香味以及丰富的微量元素、维生素、酵母菌等，赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸等营养物质。  江南人喜欢用酒糟，他们拿酒糟来煮鸡蛋，也用酒糟来做糟卤汁。当小麦和糯米加曲发酵而成的酒糟，混入黄酒、八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料，静止一段时间后，就有了琥珀色的香糟。  而“卤”则是一种处理方法，做法将食材浸泡在卤汁里，这样一来可以便于食物的保存，二来可以让味道更浓厚一些。 虽然带着“糟”的词语，大多都是指向不太乐观的一面，但江南人却认为糟货是化腐朽为神奇的存在，糟的做法，让食物的风味有更长的保存期，而且浸泡在香糟的食材，因为时间的推移，反而更有“风韵”。  吃货袁枚的《随园食单》中，也有自制糟肉、糟鸡、糟鳖的记载。 糟卤的做法从战国开始，而在南宋走入寻常百姓家。如果有机会穿越回南宋，你还能看到那时候热闹非凡的市集，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉，糟的品类更丰富，食材也更高级。 但过去糟卤的方法和现在糟卤相比，要讲究一些，“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”是袁枚当时写下的糟鱼的方法。  糟卤需要用到香糟，而泥状的香糟，捏碎后还要加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料，充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味。
在上个世纪，上海的街道还能看到用香糟和大缸来做糟货。  这样做成的白斩鸡，自然好吃，皮黄、肉嫩、骨头里带着些血丝，鲜中带甜，清爽可口。放入盘中，糟卤过的白斩鸡还要勾兑一定比例刚开封的黄酒，这味道才是好。 如今伴随着城市化的发展，这样的场景已经很少看到了，酒糟也不易得到，因此今天我们家中做的糟卤菜，其实做法已经简化，用了超市里直接可以买的香糟卤汁替，比如说宝鼎、老大同之类的糟卤汁，都很有名。  当然了，对于真正的食客而言，这种糟卤浸泡出的菜品，口感略单一，回味很淡，还是少那么一点感觉。 2.糟，不止一种方法想要做出好吃的糟卤菜，就要明白糟卤的门道。  过去糟卤，师傅凭借的是“手工吊糟”的手艺。光是吊糟就需要一周，而准备时间有的更是长达一年。 一坛坛半干的酒糟装在传统的泥酒缸里，存放在阴凉通风的地方，静置一年，发酵出独特又醇厚的香气，才能用来做吊糟的原料； 陈好的酒糟与上好的花雕酒按照比例混合均匀，缓缓倒入细布做的大袋子中，袋子的材质特别细密，汁液渗透的速度特别慢。整个袋子被悬挂在一个大桶中，全部的汁液渗透完需要一周的时间；  在这个过程中，陈年酒糟与花雕酒缓慢接触，两种香气相互融合，最终形成了一种更为深厚的味道，在其中还会加入碎冰糖、盐和腌渍的桂花卤，进一步丰富糟卤的味道。如果不够澄清，还需要再过滤一次；  最终吊糟出来的汁液呈现着一种澄净的琥珀色。 每家酒店都有自己的制糟秘方，主要就是糟泥的选择，黄酒的品种，以及香料的类型，而且还要根据天气情况进行调整。 糟卤，从来不止一种方法。 细分下来，糟卤还有白糟和红糟的区别。江浙一带比较常见的是白糟，但我们一般不叫它白糟，而是称之为“香糟”，因为里面不止有酒糟，还有香料。 出了江浙，其他省亦有酒糟。山东有一道经典菜：糟溜三白，三白为笋片、鱼肉、鸡肉、玉兰片。山东即墨地区亦产酒糟，与江浙地区白糟汁的酿造过程基本一致，但发酵后期会加入麦麸等其他配料一同酿造，香气更为奇特。 而在福建一带，则有红糟。红糟在酿酒时，会加入了5%的天然红曲米，因此是红色的。红曲米的加入成就了苏轼笔下“赤如丹”的鲜艳亮色，而青红酒过滤之后留下的副产品，红糟，则成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。 就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤，变成醉鸡、醉肉、醉猪舌头等有地方特色的糟钵头一样，在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的应用也是淋漓尽致。 这是福建人走到哪都忘不了的。 糟卤还分为生糟和熟糟。生糟是将生的或者半生的食材进行糟卤，腌制的时间更长，吃的时候，拿出来煮熟即可。而熟糟，就是把熟食放入糟。我吃的糟卤鸡爪就属于熟糟，会先把鸡爪焯水，在冷水浸泡后煮熟，再放凉，放到糟卤汁中，裹上保鲜膜，最后放入冰箱，一天左右就可以吃了。 而江南的各地，基于自己的饮食习惯，在糟卤的配方和食材选择上，也做了不同的创新。 上海糟螺肉 在上海，德兴馆的糟货大有名气。这里的糟螺肉，醉香的酒糟，搭配冰镇螺肉，光听着便是胃口大开。泥螺壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀，汤色纯净，入口鲜美，回味无穷。 苏州糟卤拌面 大部分江浙人都知道苏州的面好吃，但追捧的似乎总是三虾米这样的门面，而苏州的面有千百种花样，没想到，他们还会用糟卤来拌面。 一碗可口的苏式糟面，面胚、面浇头缺一不可，猪油葱花，舀上一勺糟汤，面胚在制作过程中加入了鸭蛋，既然是糟面，那这糟鸡、糟肫、糟毛豆必须安排。 无锡糟鹅 无锡人，则会把糟卤用在鹅身上。 做糟鹅，首先要用葱、姜、香叶、八角、桂皮、花椒等调味料把鹅煮熟。煮熟之后，将鹅肉切块，倒入用香糟卤和糟油调配的卤汁，将鹅肉完全浸没。就这样卤上4小时，使酒糟的味道慢慢渗入到鹅肉中，静候美味的形成。 绍兴糟大肠 老卤陈糟，酒重味咸，绍兴人大多都好这口。绍兴人做糟卤，太擅长了，选用 绍兴老酒做成的陈糟特别香醇，用它腌制大肠，大概4天左右，红亮的陈糟渐渐渗入其中。大肠的骚味消失不见，同时保留了肉本身的甘鲜醇厚滋味。 宁波香糟鸡 宁波，香糟鸡的故乡，制作香糟鸡，先用盐水鸡工艺，再用风干鸡工艺产生腊香味，最后用香糟工艺产生糟香味。 这样做成的香糟鸡，皮脆肉嫩，糟香扑鼻，回味无穷，越嚼越香。 最后来聊聊为什么很多人羡慕江浙的慢生活，其实说到底，是因为江南一直都是鱼米之乡，这里百姓的生活富足，在富足的基础上，人们就会花时间来享受诗书，绘画，美食……有了生活气，生活就慢了下来。 而糟，就是需要慢慢浸润出来的，需要一些功夫，靠的是耐心。 虽然，一只糟鸡也谈不上什么人间美味，但是过几天不吃就是想啊。食物带给人的幸福感，不是因为高级，而是因为它已经住进我们的记忆里了。生活里，需要这些平淡且温柔的食物，来抚慰一天心灵的疲惫。 当吃糟货的时候，似乎黄梅天也没那么让人心烦了。 |
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