从业三十年的大厨为你展示经典川菜——宫保腰块，刀工登峰造极

经典川菜·宫保腰块

川菜有24种基本味型，讲究一菜一格，百菜百味。

各位小伙伴们应该吃过不少口味的川菜了，

无论是鲜香麻辣的冷吃牛肉、

酸甜可口的宫保虾球、

滋味浓郁的鱼香茄子......

肯定有一道俘获了你的味蕾~

但是你知道川菜24种基本味型有哪些吗？

今天，马仔就给大家答疑解惑~

川菜二十四种味型分为三大类：

一、麻辣类味型：

麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。

特点：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

二、辛香类味型：

蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。

特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香。

三、咸鲜酸甜类味型：

咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。

特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。

除了这些基本味型之外，还有各种复合味型就不胜枚举啦。

今天给大家推荐的就是由宫保鸡丁演化而来的经典荔枝煳辣味菜品：宫保腰块。

这道菜脆嫩可口，口味咸鲜，是川菜中小煎小炒的代表。

制作过程看似简单，但刀工火候非常考验厨师的功力，

赶紧跟着从业30年的黎云波大师学起来吧~

黎 云 波

资深级注册中国烹饪大师

所需食材

主料：

大白猪腰400克

调料：

码味：盐0.5克、胡椒粉0.5克、醋3克、料酒5克、干芡粉5克

炒制：姜5克、蒜7克、花椒3克、干辣椒6克、葱花5克、花生米适量

碗芡：醋18克、糖18克、水淀粉15克、胡椒粉1克、酱油30克、料酒2克、鲜汤50克

用油说明：猪油、菜油

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 猪腰处理 ·

✔ 洗净猪腰后，对半剖开，去掉腰骚，一定要去干净，否则会有腥味；

✔ 处理好后的猪腰切十字花刀，然后改刀成五公分左右大小的块；

✔ 姜蒜切片，干辣椒、葱切成小段备用；

第二步

· 码味 ·

✔ 切好的猪腰放入盐、胡椒、醋、料酒、干芡粉，抓匀，腌制片刻备用；

第三步

· 调制碗芡 ·

✔ 碗内放入白糖、醋（糖醋比例为1.5:1）、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、鲜汤、水淀粉，搅匀备用；

第四步

· 下锅炒制 ·

✔ 锅内放入猪油、菜油，烧制七至八层油温，把腰块、姜、蒜、花椒、干辣椒段一起放到锅里爆炒至散开翻花，放入葱花和调好的碗芡，翻炒均匀后放入花生米，出锅。

*宫保腰块讲究快速成菜，从码芡到出锅只需要二十秒钟左右，这样才能保证腰花的脆嫩可口。

开 饭

▲成菜后的宫保腰块呈棕红色，

翻花均匀，自然成卷，

脆嫩可口，煳辣荔枝味浓郁

一起来试试吧~

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大师的菜，家常的味