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这是一位咖啡爱好者对云南咖啡的游记，记录了咖啡果的采摘到杯中可以喝的咖啡这一个完整的过程，可以学到很多咖啡的知识，分享给大家！ “我对咖啡的认识，是从高中时喝雀巢速溶咖啡开始的。中午不休息的日子，就靠一杯速溶咖啡提神，保证下午的课堂顺利度过。 印象中，咖啡是舶来品，没有想过我们本土也会产咖啡。 直到看见丽江古城，很多店铺售卖云南小粒咖啡，才开始对云南产咖啡一事有了初步认知。 云南咖啡主要种植在普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地区。其中保山海拔最高，在海拔上有了种植优势。 海拔高，空气质量好，昼夜温差大，有利于有机物的积累，也就有了保山咖啡在1993年第42届布鲁塞尔的尤里卡博览会上获得金奖的佳绩，独特的风味一举俘获苛刻的咖啡品尝家的味蕾。 除了海拔之外，保山还有什么优势，让它的咖啡脱颖而出，与牙买加蓝山咖啡媲美，晋升国际优品的行列呢？ 咖啡是赤道至南北纬25°的产物。保山处于北纬24°08’~25°51’之间，恰好处于咖啡生长带。 保山小粒咖啡产地具有干热河谷气候特点：干湿季节明显，雨热同期，冬无严寒，夏无酷暑；10月至4月为干季，湿度小、云量少、晴天多、日间气温高、昼夜温差大；5月至9月为湿季，水汽多、云量大、阴天多、日间气温不高、昼夜温差不大。这种特殊的气候条件非常利于咖啡的生长。 保山从1952年开始大规模种植咖啡，至今已有60多年历史。 综上，保山出产好咖啡，是海拔、地理位置、气候、种植管理经验综合作用的结果。当然还包括土壤、环境等其他因素。 2018年2月9日，我来到保山潞江坝新寨村——具有代表性的咖啡种植地。 新寨村路口 没有固定的车辆通往新寨，幸运的是，我遇上当地人，有人开车下来接她们，我也搭乘便车上来了。 公路两边种植着大面积咖啡。上来的过程，就是一个爬坡的过程，地势逐渐升高。咖啡种植主要分布在800~1500米的区域。下面的路段两边属低海拔咖啡，越往上，海拔越高。 新寨村被东面广阔的高黎贡群山环抱，地势由南向北，逐渐升高，下面路口，潞江从前面流过。2月的季节，身上捂出一身汗，突然感知到干热河谷气候的特点。 车停到海拔900多米的路段，在这里遇见第一个咖啡厂。 一粒咖啡豆是怎么诞生的呢？ 咖啡厂的何姐带我们体验了咖啡采摘、冲泡，从她这里获悉了关于保山咖啡的基本知识： 一、咖啡采摘 咖啡树每年3月开花。这个开花指的是采摘完毕的咖啡树，它们集中分布在低海拔区域。3月的高海拔咖啡采摘还在进行中。 开花之后，大概经历六七个月，咖啡果逐渐成熟。收果期从10月开始到第二年4月底结束。每年的11、12月是黄金采摘季。 咖啡的采摘讲究从里向外，并且不能把果苪采摘掉，不然第二年这个位置就不结果了。 不把果柄采摘掉~ 保山主要种植铁皮卡、波邦、卡蒂姆等品种的咖啡，铁皮卡、波邦属于小粒种阿拉比卡。卡蒂姆是阿拉比卡和罗布斯塔杂交的中粒种。 铁皮卡的抗病虫害、干旱的能力差，那些树梢上留有枯死的咖啡果儿的就是铁皮卡种。相比之下，卡蒂姆看上去更旺盛一些，树梢的叶子也没有掉光，一般不会有枯死的现象。 干枯的铁皮卡种 较旺盛的卡蒂姆种 二、咖啡的处理方式 在讲到处理方式前，我们先来了解咖啡果的结构，以便对它的处理流程更好地理解。 一颗咖啡果，主要由外果皮、内果皮、果肉、银皮、种子构成。咖啡豆指的是种子。 保山咖啡主要采用水洗、蜜处理、日晒三种方式。 我们来看看这些处理方式分别经历怎样的过程： 水洗： 1、选豆 人工拣出不成熟的咖啡果。如果都是红红的果实，则可以省去这个步骤，直接进行第二步。 2、脱皮 利用机器将咖啡果皮脱离。 3、浸泡 将咖啡果浸泡水槽内24小时，让果胶脱离。 4、阳光下晾晒 当咖啡果被洗得白净后，从水槽打捞出来，置于阳光下晾晒。白天在太阳下晾晒，晚上就挪到高架房通风。 蜜处理： 蜜处理的第一、二步和水洗一致，它也要经历机器脱皮的过程。不同的是，它无需水洗浸泡，而是保留果胶后，在太阳下晾晒。蜜处理的咖啡一定程度上保留了咖啡的果味。 日晒： 日晒不用进行脱皮，采摘回来后，直接晒果。 后续的流程是怎样的呢？ 后面的过程，无论是哪一种处理方式，它们都是一样的。 大致可以分为以下几个步骤： 1、脱壳 晾晒之后，咖啡豆残留有果壳，还需利用机器对咖啡豆进行脱壳处理。 脱壳后的蜜处理豆子 2、筛选 用筛子或机器将咖啡豆按大小分级筛选，同时筛掉脱壳过程中的碎豆、杂屑。 人工筛选用到的筛子 机器筛选 对于高海拔的精品豆就用筛子筛选，其他豆子，则采用机器。机器作业量大，一次可以对10吨咖啡豆进行筛选。 3、烘焙 将咖啡豆置于烘焙机进行烘焙，根据烘焙程度选择烘焙时长。烘焙时，咖啡豆经历了一个由绿变黄的过程。这时，豆子的银皮也在这个过程脱落。 4、人工挑拣 烘焙好后，可能存在颜色不均匀的咖啡豆，这个时候需要进行人工挑拣，把颜色不均匀的、有瑕疵的豆子拣出。 5、包装成袋 当以上所有步骤完成后，就正式包装成袋了，于是便有了我们能马上研磨喝到的咖啡豆。当然，工厂也有磨粉机，可将咖啡豆进行磨粉处理。 体验完后，我继续往上走。 新寨村几乎家家户户种咖啡，可以看到当地农民家晾晒咖啡的场景。村子里还有几个咖啡体验馆，可以喝咖啡，也可以体验冲泡咖啡。 再往上走，这里有个观景台，可以观咖啡园全景。 保山咖啡的故事 保山咖啡的起源，与一位爱国华侨梁金山有关。他是第一个把咖啡引进保山的。 1884年，梁金山出生在保山市蒲缥镇的老宅中，十几岁时他去缅甸谋生，日后成为缅甸华侨的首领。 上世纪30年代，这位华侨巨富捐资修建了惠通桥，这座桥横跨怒江两岸，是中国抗战胜生命线滇缅公路上，唯一一座怒江上可供车辆通行的桥梁，成为中国军队滇西反攻的起点和战时物资运输的枢纽。 上世纪50年代，梁金山从缅甸回到中国，在保山的土地上种下了第一批咖啡苗。起初是因为自己喝咖啡的爱好，种下咖啡树，没想到后来会将保山与咖啡紧密联系在一起。 然而当年他从缅甸引种回来的咖啡树有的已在战火中被毁，有的因为树龄过老被砍伐，但他提出在保山种植咖啡的建议，很快成了现实。 1952年，云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所的马锡晋先生，把在德宏州遮放一带种植的阿拉比卡咖啡引种到保山潞江坝。 1955年，保山开始大面积引种小粒种咖啡。潞江农场是当年的试验基地，今天已成为著名的万亩咖啡园。 3月是保山最后的高海拔咖啡采摘季，错过，就要等到10月了。 Tips： 交通：在保山市汽车南站，坐开往芒宽的车到潞江坝新寨村路口下。上去没有固定车辆，可搭乘便车前往，或步行上去，步行大约40多分钟。 回程建议下午5点之前在路口等车，同样坐大巴返回保山汽车南站。 - end -
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