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土头碗不是碗，不是头，也并不土；土头碗是衡阳一道独特的富含文化底蕴的菜肴。百多年来，它是先人走过的俏影子，是后人领跑生活的风向标。衡阳土头碗，当然也离不开盛菜碗的一份劳苦功高了。毕竟那碗是头号大碗，有如小面盆一般，平时可难得一用。记忆中，那种儿时的土头碗味道，总在土头碗的香飘中，在硕大碗的叙事里，成为一生也抹不去的乡愁。 俗话说得好，民以食为天。想想在那个物质匮乏的年代，有米饭吃已属相当不易，更别奢求一二个可口的菜来恭候你的味蕾了。与土头碗的见面就更是难上加难了，非得逢上大寿日、搬新居、结婚嫁女等重大喜事不可。这个时候，土头碗才如大将军般前来护驾。但人逢喜事，精神也未必爽，巧妇难为无米之炊啦，土头碗等必备品自然而然成为那个年代主人喜事簿上的拦路虎，好多喜事便在暗时光里一抹而过，悄然而终。至于老人逝世之类的白喜事，也是有土头碗的尾随，但毕竟是以人的离世为代价，这种酒席不好吃。吃上时，不可兴高采烈，只有忍声吞气的份。因此这种场合，不适合孩子们大闹天宫。 说实话，那个年代，童年的我们都是一只只馋嘴的麻雀，我们特别憧憬有人办喜事，但一年里的酒事总是屈指可数，甚或杳无音信。记得农村老家办酒席，客人有分菜带回家的风俗；而做客的母亲每每回家时，她的碗里往往都是满满的一碗菜，那油炸过的鸡蛋香味飘至我的鼻孔，我的小嘴早经不住考验，小手便怯怯迎上去，免不了被母亲当头棒喝，或用手挡回，那些好吃的酒席菜（俗叫贺菜），曾贯穿了多少孩子的梦幻与岁月？而黄灿灿的鸡蛋正是土头碗的骨干成员。小时候喜欢像大人一样坐在酒席上，说不清是冲着那气氛而来，还是馋涎着土头碗而去。年老者同样为我分过菜，记忆尤深的还是那道土头碗菜，当菜一分到我碗里，便被我一番狼吞虎咽，最终带回去的不过是残羹冷炙了。想起母亲以往经常带回满满的一碗菜，我终明白，原来那是母亲自己舍不得吃呢。这是母亲另一形式的省吃俭用与母子情深了。是哎，好吃的土头碗，不知多少次变成我们兄弟的囊中之物。现在，人们生活水平提高了，农村那种分菜现象日渐式微。 无论生活变过来还是变过去，土头碗仍是主人的看家菜，属厨师的拿手戏，成客人的座上宾。尽管衡阳人嗜辣，“清心寡欲”的土头碗也还是没心没肺地吸引了大家的眼球，那种色香味料真叫人垂涎欲滴，让人乐不思蜀了。我们那时只知道土头碗的材料丰富，细节并不清楚，更多的菜名是叫不出来，更想不到土头碗还大有来头呢。据说，清代衡阳名宦彭玉麟有次请人吃饭，家厨端来一道菜，客人吃完也不知菜名，家厨一时回答为“堆子香腰。”大家不知“堆子”为何物，因这菜层层叠叠，形似宝塔，暗含步步登高之意，于是有人提议叫“宝塔香腰”，还有机灵者建议，“此菜为彭公所创，不如叫玉麟香腰了。”后来玉麟香腰传入民间，称为衡阳头碗，今人尤怀念一个“土”字，遂叫土头碗了。这道菜如今当仁不让地成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品。 也还有另一说，头碗在清中期流入衡阳县（后分衡阳、衡南二县）、衡州府一带，相传曾国藩在衡阳演武坪出兵东进，大宴士兵时，第一碗端出来的就是这道菜，故取名为头碗。这道大名鼎鼎的土头碗，菜的种类有说成七种的，甚至有说是九种的，众说不一。今年国庆假日回老家之际，我专门拜访过家门厨师，细细讨教过土头碗之旧事。就说七种菜肴吧，层层叠叠的菜肴守规矩地齐聚在土头碗里，由下至上依次是：红枣、虎皮蛋、滑肉、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花，也可再于顶上加盖其它菜肴。这道菜造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口，但其制作工序极为复杂，单是材料就得准备老半天，还得洗煮炸切以及手工揉捏搅拌等繁复过程，选材也极为讲究，就拿鱼丸说了，鱼的材质多用草鱼，草鱼肉质细，比较弹牙，再去鱼刺去鱼皮去鱼腥，鱼丸好吃多了。作为垫底之物，也因人因事因物质条件而变了。浸泡在历史光环里的土头碗，不想已走过百余年的风雨。 我也看过农村蒸土头碗时的那种场面。七大菜分门别类浩荡荡开进大碗后，由厨师放置在大蒸笼里，有多少桌酒席，就有多少个土头碗，一个蒸笼也不过数个土头碗，再把蒸笼统一端至火灶上的大铁锅里，不少时候，蒸笼比人高多了。站在蒸笼里的土头碗，有些像一个德高望重者，高高俯视着生活的风云变幻，独自盘算上家庭、收入与日子，大铁锅里滚开的水像一朵开不败的白花，白白胖胖的水汽，不停往蒸笼上方送着，供给土头碗成熟的力量与勇气。 这蒸笼里的土头碗，也是与土、头、碗的细节有关。原以为土头碗是酒席的第一道菜，家门厨师说，其实它未必是带路菜，与“头”字之首位无关，不过是土头碗的量多料足，有如“头”了；碗自不必多说，碗是碗，碗也是菜；至于土，材料用生态环保型，土里土气的最受欢迎。再说到造型、刀功、火候，也是一样不落，更为考据。那造型，就是让人看着超爽；那刀功，刀中有灵气，刀里有味道；那火候，除了旺，还有强弱之掌控水平了。 人们日常也是礼貌惯了，恰早餐了没？吃午饭了冒？刚见面吐出的都是与食有关的主题。是哟，先辈们穷怕那种没饭吃的日子呢。由来已久的吐词，是问候中的关怀，是某种潜在骨子里的惯性思维，是对过去苦日子的刻骨铭心与当下好生活的念念不忘。 百余年的历史，酿造百余年的故事。现在对我来说，每年参加各种宴席的机会有的是，也多的是。这个年代，土头碗还是衡阳办喜事的标签。亲朋好友吃着津津有味的土头碗，不忘用酒水好好助兴，就见时光在味蕾里滑动，情感在言辞中荡漾。有人醉了，也不忘大赞一声土头碗的好。就如人的好。推杯换盏时，人们吃出了生活的味，记住了人间的甜。我不是一个美食家，但土头碗的那种悠悠之味还在，好吃之感未减。 甚至逢年过节，平时难得相聚的一大家人到酒店吃饭，土头碗会大驾光临，这道菜也成了年节的一个符号。只不过，人们是用幸福与团圆作调料，在大块朵颐中开开心心起来，和和美美起来。热闹的土头碗，跳动的有白花花的银子，有意绵绵的情愫。于很多人来说，银子不再见少，就怕情感见薄。 醉在光阴里的土头碗，成了衡阳的“老字号”。这么些年来，我们吃上的是一种美食，吃出来的是一种文化，怪不得令人留恋不止，让人意趣横生。哟，你听，“土头碗啰……”那悠扬高昂的声音，不只是一声声对幸福生活的吆喝， 更是一声声对衡阳土头碗文化的呵护。 作者简介：徐文伟，笔名余文，现任湖南省衡南县《衡南情况》总编，中国散文学会会员，中国散文家协会会员，湖南省作家协会会员，湖南省衡南县作家协会主席，已出版《静是一种方向》《心灵的守望》等散文作品集，主编过《云集放歌》《印象宝盖》《荷风》等书集多部，荣获中国城市党报副刊奖、湖南省报纸副刊金奖银奖等奖项30余次，作品散见《四川文学》《湖南文学》《杂文报》《文学风》《湖南日报》《西南商报》《广州日报》《西部作家》《燕赵文学》《棷城》《唐山文学》《长沙晚报》《国防教育周刊》《文化时报》等全国数十家报刊，有作品选入多个选本。 点击以下链接查看作者更多作品： |
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