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清补凉，海南甜水中的扛把子，海南人的夏日标配。 有夜宵的地方，就有清补凉。 穿上短裤背心人字拖，约上三五好友，围坐在小桌前，点上几种不同口味的清补凉，suì一口，暑气尽消。 对于每一个初到海南的外地人而言，这几乎是被“安利”最多的食物。 在海南人心中，这也是一种从小吃到大的美味。  插画by @画画的EllaYun 清补凉，食如其名，清清凉凉，爽口诱人。 但初次来海南的人听到这个名字，多少都会奇怪地问一句： “啊？什么清凉？清什么凉？补啥玩意儿？” 在广东、广西、香港、澳门等地，“清补凉”的叫法并不陌生，有的地方做法是煲老火汤，而在海南则属于甜品。  海南清补凉的配料极其丰富，少则十几种，多则二十几种，对食材的包容性可见一斑。 比如说：红豆！大红豆！芋头！（不小心跟着唱了出来……） 重来一遍。 比如说，常见的有冬瓜薏、花生、红豆、绿豆、通心粉、红枣、西瓜、鹌鹑蛋、玉米、珍珠、汤圆、薏米、芋头等。  通常，这些配料都会提前煮好晾凉，在摊台上一字排开，任君选择。 喜欢哪个加哪个，不喜欢吃的可以通通不要，选择困难症？不存在的。 常见的海南清补凉有3种口味：红糖水清补凉、椰子水清补凉、椰奶清补凉。 单是在海口，清补凉店就数不胜数，有名气打得响的网红店，也有藏匿在巷尾的老店。 至于哪家更好吃，来跟着打个卡便知一二。   红糖水清补凉，清补凉中的“鼻祖”。 海南人吃清补凉，最早吃到的口味就是红糖水。 各种配料混杂在一起，浇上古法老红糖熬制的红糖水，加入几颗冰块轻轻一搅。 先嘬一口清甜的红糖水，再盛一勺配料，嘴里塞得满满当当。 俩字：满足！  在海口博爱南路一条狭窄的小巷里，郑大姐的清补凉小店开了将近35年。 没有路牌，没有店名，门上贴张写着“传统清补凉”的纸，就算是招牌了。 从起初的几毛钱一碗，到如今的9块钱，郑大姐家的红糖水清补凉也见证了时代的变迁。  店里的甜品只有3种：冰的清补凉、热的清补凉和糖水面，主原料都是红糖水。 采购来新鲜的红糖，每天熬煮一小时左右，口感清爽，甜而不腻。 口感Q弹、圆圆糯糯的冬瓜薏是配料里不可或缺的一味，但郑大姐家的冬瓜薏很特别，呈片儿状，这在清补凉中实属少见。  相较于其他许多装修精致、宽敞明亮的清补凉店，郑大姐的店面并不大，一次只能坐三两桌，热闹的时候，食客们干脆就坐在门口吃。 两排塑料凳依次摆开，一排高，一排低，高的那排用来放碗，低的那排坐人。  即便是熟客，如果许久不来，也要反复确认是在哪个路口、哪条小巷。 但郑大姐并不会因店开得偏僻而担忧。 “想吃的人自然会找到。”   除了传统的红糖水，“好吃”的海南人还借助椰子创新了一把。 走进海口泰龙城小吃街二楼，一家名叫“芋上品”的甜品店首先映入眼帘。 因自幼皮肤偏黑，被起了外号“芋姐”（海南话“黑姐”），老板娘林倩玉由此取“芋”字开了这家店。 端上一碗椰子水清补凉，几颗剪碎的红枣漂浮在表面，银耳、芒果丁、蔓越莓、葡萄干、绿豆、花生等，与椰子水的甘甜滋味相伴相融。 “孩子爱吃红枣，但是怕一整颗红枣容易噎住，所以剪碎了再放进去。” “芋上品”的配料搭配几乎都是“孩子爱吃的”。 林倩玉说，孩子爱吃甜食，担心孩子在外面吃坏肚子，干脆自己做起了清补凉。 这一做，便“一发不可收拾”。 开店至今，积累了许多固定的外卖客源，即便遇上疫情，生意也没有受到很大影响。 市面上，糖水、椰子水的清补凉好找，但是一碗纯正的椰奶清补凉却不多见。 为了能吃上一碗，不少人选择驱车十几公里到海口灵山镇上去寻觅一味清凉。 “这家店很火的，我们灵山人都知道！” 在“新汁源”椰奶清补凉店内，看到有新客来，有的老客总会忍不住要多“宣传”两句。 椰奶清补凉纯不纯，关键看椰奶醇不醇。 只见老板老林从冰箱里取出若干块老椰肉放到搅拌机中，没水浸泡冲洗，再倒入足量的清水，开始搅打。 每一次搅拌都要花上至少1分钟的时间，同样的动作再重复5次，待椰奶温度达到30-40度即可。 如何测量温度？靠手来感知。 “新汁源”一般选用产自越南的老椰子，受疫情影响，目前店内选用的都是海南本地的老椰。 每天都有专人送来椰子，每个椰子都得从老林的手上过一遍，拍一拍、掂一掂，合格的才能被留下，可谓是“百里挑一”。 虽然椰奶的制作过程不复杂，但人工成本、挑选椰子的难度让不少商家“望而却步”。 既然如此麻烦，为何还要坚持这么多年？ 老林的回答令人忍俊不禁：“因为我想吃啊！” 清补凉的配料众多，怎么挑选？老林有自己的一套“准则”。 芋圆和汤圆是专人手工制作的，为了保持口感，煮好的芋圆要一直泡在糖水里。 老林说，机器做的芋圆固然省事省成本，但始终缺少韧劲，手工制作虽然繁复，但能保证Q弹口感。 也许就是这样的匠心，才让老林收获了一批又一批的“死忠粉”。 “他们嘴很刁的，连我用的不是越南椰子都吃得出来。” 老林的话里没有丝毫嗔怪，食客的认可是他一直坚持下去的动力。 在海南人心里，清补凉始终有着至高无上的地位。 在某种程度上，它像极了海南人民，简单、淳朴，又极其包容。 走在街头巷尾，每家清补凉店主几乎都爱说自己是“第一家”。 但其实不论谁是“第一家”，每个吃货心里都有自己最爱的一家。 无论是哪款清补凉，每一样也都有它的独特密码，等待食客一一解锁。 想吃？地址在这儿 📍红糖水清补凉 博爱南路锋盛达文具批发商行小巷里 📍椰子水清补凉 泰龙城2楼小吃街 📍椰奶清补凉 文西路与琼文大道交叉口西50米 ◎ 撰文：杉菜 西瓜拿铁 ◎ 摄影：西瓜拿铁 杉菜 ◎ 插画：Ella-Yun ◎ 编辑：西瓜拿铁 |
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