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自古以来以麦黍面食为主的陕西旬邑人，在长期的生活积淀中创造了灿烂的饮食文化，其中的手工挂面堪称一绝。 手工挂面的制作分为“选料、和面、破条、搓条、上杆、上架、裁条、扎捆7 个环节，且环环紧扣，稍有疏忽，就会影响挂面的质量。 选料：多年生苜蓿地倒茬后的头几年种的小麦是挂面的上等原料。选好后每100斤加水5斤“入抚”，上机磨面收取60%的精粉，准备挂面。 和面：按一定比例化盐水在挂面盆（瓷盆）里和面。和面者将面粉搅揉成面团后，四五个人前腿弓后腿蹬，围盆一周，用面拐揉面，经多次翻转挤揉，最后达到“三光”, （面光、手光、盆光）。和好后苫上湿布，放在火炉旁饧2小时左右。 破条：将饧好的面团倒在案板上，用刀破成胳膊粗的大条若干，扑上糜面粉，搓成手腕粗的大条，又盘入盆内，再饧2小时。 搓条：将大条从盆内取出，撒上糜面粉，挂面师傅在案上连搓带抻，搓成擀面杖粗细，重新盘入盆内，称搓大条。饧2小时后，重搓一遍，使面条细至箸头粗细，称搓细条，搓好后重入盆内饧2小时左右。 上杆：这是做挂面的关键。其方法是用两根80厘米长，粗细一样，光滑平直的木棍，俗称挂面杆子，垂直插入竖钉在面仓一端的一木条孔内，距离70厘米左右，上下平行，挂面师傅从盆内拉出饧好的细面条边抻边拉，反复在两根面杆上交叉缠绕，绕上杆子的面条变成筷子粗细，两根杆子绕满后，用“交棍”（两根1 米长的细木杆）上下分交几次，为的是上杆的面条均匀零散，防止粘连。绕满2 根木棍称一杆。一位挂面高手一次顶多挂40斤面，就得绕几十杆子。 入仓：上好一杆挂面，两跟面杆平行放入用泥坯盘成的槽形面仓。面杆架在面仓两边的楞上，放完后，盖上麦草帘子，有时天气冷还要在仓旁生火炉加温，入仓后一直等面饧到第二天早饭后，方可出仓上架。遇阴天下雪要推迟出仓时间，所以，做挂面一定要好天气。 上架：第二天吃过早饭，出仓上架，面架一般是六寸宽、三寸厚的木板上等距离钻孔。上架时，挂面师傅站在板凳上。举手将一杆上挂面一端的面杆头插人架孔里，另一根面杆垂直吊下，下边一人用手轻轻拉垂下的面杆两头，上面的师傅用“交掍”反复分交，尽量使面条挂伸均匀又不粘连，抻拉后的面条变成细如丝，长如线的白面条。 裁捆，上架的挂面在微风和阳光中风干五六个小时后，裁捆收藏。裁捆时，仍上边一人，下边一人。一次取三四杆面，重叠放在三尺宽的长木板上，将两端的挂面杆拧掉，面杆与截剩的面头面渣集中收人放在板头的簸箕内，然后将挂面收拢为一束，挂面师傅一手持刀，一手拿裁面尺子，量一截，裁一刀，裁好的面用刀掀起，放在泡软的马兰叶上，巧妙地捆成一束，装箱收藏．只等运销或自家享用。 
作者：王新民 编辑：半夏半暖 |
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