得閑，嘆早茶去。

早，是要赶的。

闹铃响起，一阵忙乱的进行曲。好不容易赶上了公交、挤上了地铁，早餐五分钟解决了，工作也就开始了。现代生活，左不过碌碌二字。

广州是有意思的地方，它的早晨一半一半。一半属于年轻人，演绎着现代人的忙忙碌碌；一半是老广州人，慢悠悠地去叹早茶，从不会潦草地开始新的一天。

粤语里， “叹”是享受的意思，叹早茶，茶其实是配角，好生享受一个早晨，才是早茶的真义。叫上一盅浓郁的红茶，上百种精精巧巧的点心任君挑选。或读上几张报纸，或听一场粤剧，或与三五老友谈天说笑，又或寻一窗，看看风景，发发呆。清晨就这么慢下来，一天开始于这闲适。而当一天的忙碌结束时，路上偶遇友人，亦会来一句， “得闲饮茶！”

叹早茶，不用赶早，而是一种苦中乐、忙里闲、闲中忙。愈是悠闲，愈是享受，就愈教人不能把时光随意消磨，愈惜重这片寸光阴和生命的美好。

岭南的清晨，总是醒得很早。天色微微亮，茶楼门口就排起了长队，满是等待叹早茶的老广州人。而这叹早茶，最低标准也得是“一盅两件”，即一盅香茶，两件点心。

一方水土有一方茶水，江南处处烟雨，处处生得翠绿灵秀，故茶也多几分清新雅致。而广东却不然，它的气质浓郁，带有嘈杂的烟火气，故早茶的茶水亦多为红茶、普洱、铁观音等，茶色深，味苦涩。

早茶茶水，虽比不得江南绿茶那般视觉与味觉上的雅致，但却是上百种茶点的绝佳搭配。岭南多雨水，潮湿，而这普洱之类的红茶可以祛湿暖胃。茶点虽以清淡为主，但也有粉蒸排骨、凤爪这样的肉类点心，红茶去腻、辅助消化，再好不过的选择了。

平日里去茶餐厅，歌声总带我们回到八九十年代的港乐时代，谭咏麟、张国荣、“四大天王”。有趣的是，早茶茶点亦有“四大天王”——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。

虾饺被誉为“点心之王”，发源于南方一个幽美的河岸。虾饺皮呈半透明，白如冰，薄如纸，虾仁隐约可见，吃起来爽滑清鲜。很多食客以为这虾饺只是一个虾仁而已，其实不然，它里面包裹着些许肥肉、青笋、菠菜、鸡蛋等等，把虾的鲜发挥到极致。

叉烧包较之虾饺就平民得多，它吸收了北方常用的发酵面团技艺，半肥瘦的叉烧粒和叉烧酱混合，那面皮蒸到自然爆破，微微露馅；集南北精髓的是干蒸烧卖，虾肉的爽脆和猪肉的嫩滑构成烧麦的精华。而中西潮流属那蛋挞，蛋香十足，咬一口甜醇。

有位老师傅总结到早茶点的精神就在于包容， 洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合。而这“四大天王”就将这精神体现得淋漓尽致。

小时候听徐小凤唱的《叉烧包》，她语速快数出太多种包点，总怀疑广东真有那么多点心吗？事实上，歌里没有夸张，除去“四大天王”，早茶里的点心真是数不胜数，不胜枚举。

入口即化的蒸凤爪，软糯的粉蒸排骨；咬一口，满是“黄金”的流沙包；面与云吞共存，鲜香云吞面；及第粥、艇仔粥，粥粥靓；红米肠、牛肉肠粉…道道精巧、鲜美，难怪这早茶一喝就是三四个小时。

叉烧包 徐小凤 - 我们的徐小凤精选

印象中去叹早茶的食客，可不是衣着华丽的太太小姐们。相反，现实中去叹早茶的老广州人，大都衣着随意，拖鞋、宽松T恤，怎么舒服怎么来。叹早茶的食客年纪偏大，他们步子慢悠悠，让原本慌忙的早晨又慢了几分。

贾樟柯曾回忆起自己在多伦多叹早茶的经历，“先在楼下买一摞中文报纸，然后坐在茶楼里饮香片吃烧卖看报纸。食客一年比一年老龄化，但夹杂在一群颧骨高耸、皮肤黝黑的广东老伯中间，翻着《明报》《星岛日报》上的政论文章，也算是属于我的惬意时光。”这广东老伯的随心随性，才是时光慢下来的缘由。

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老广们叹早茶随心随性，但对待早茶可不随意。早茶也有着自己的一套“规矩”：问位点茶、揭盖倒水、扣指茶礼、坐前叫卖、数碟埋单、先食后付、水滚茶靓、一盅两件、即点即蒸。

其中“揭盖倒水”与“扣指茶礼”最为有意思。“揭盖倒水”即是续茶，食客不需要大喊店家，自己揭起茶盖放在壶口边上，店家就心领神过来安安静静续茶。据说这源自一个“骗钱”的故事：从前有个纨绔子弟，好吃懒做，身家败光后，就到处去骗钱。一天，他带上一只金丝雀去茶楼喝茶，趁没人注意时，静悄悄地把金丝雀放在茶杯里，就叫人来加水。当店家打开杯盖加水时，金丝雀就飞走了。这位纨绔子弟借此向茶楼索赔。茶楼老板为了避免此类事情再次发生，就要求食客要加水时，主动打开壶盖、杯盖。

而“叩茶礼”，即是别人给你斟水时，为表感谢，得把食指和中指弯曲起来轻轻敲打桌面几下，表示对倒茶者的谢意。“扣茶礼”相传是当年乾隆微服私访，见店小二倒茶的手法有趣，就学着给随从官员倒了一杯。随从官员受宠若惊，想要跪下行大礼，可又担心暴露了皇帝的身份，于是乎，改用手在桌子上叩了两下，代表他向皇帝感谢倒茶的礼节。

这些规矩让嘈杂的早晨茶楼有了一层隐形的安静，是店家与食客的彼此默契。也不得不喟叹，“从心所欲不逾矩呀！”

都说叹早茶是一种忙里闲，其实它还是一种闲里忙。

很长一段时间，早茶是“生意经”的现场。广州是上千年的商埠，茶楼原本只是简简单单供码头人歇息放松的地儿。随着广东的商业也越来越发达，茶楼开始规模化、商业化的经营。茶楼也从底层苦力的歇息场所，变成了老板们的生意场所。茶楼的环境轻松愉悦，增添很多亲切感，去掉严肃，生意自然更好谈成了。

有人说，早茶出了广州就不对味了。确乎如此，广州人在茶楼相亲、谈生意、联络感情。茶楼里呜呜然，说的都是外地人不太懂的粤语，三叔五哥的，江湖味十足。一场早茶，清晨6点，洋洋洒洒喝到中午，闲里忙的忙最忙。

另一种忙碌，是店家的忙碌。经营一家好的茶楼，贵在一个“勤”字。通常一个好的茶点师傅，学成出师得好几年。大暑天守在炉火旁，一分一秒不能掉以轻心的“蒸”的功夫；巧夺天工，一点一点让茶点精巧；黑白颠倒，凌晨12点，是他们的起床时间，一直到下午才可能停歇。

早茶的闲与忙，和谐的二重奏，演绎人间真实的清晨烟火。

旧时广州，有一家茶楼的楹联写得好，“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。”

偷得闲的清晨，其实亦是另一种回到原点。叹早茶不在“早”，而在“叹”，在“闲”；而“闲”又不在真正的闲，在于更好的“忙”；“忙”也不在真正的忙，而在于回到对生活的本来热爱。就像粤语中的那句俗话，“辛苦搵来自在食。”意思是，自己辛苦赚来钱，想吃什么就吃什么，这就是自在，这就是自由。

倘若被现实闲闲忙忙绕晕了，别叹息，得闲，去叹一场早茶去。找找忙的缘由，闲的乐趣！

摄影  │ 八达通

编辑丨乔唯

-参考资料-

姚学正《舌尖上的广东》