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味蕾的记忆，比任何感官都要来得深刻。 在你的记忆里，最难忘的美食是什么？ 是一串又酸又甜的糖葫芦？ 还是一碗香浓醇厚的“奶奶牌”米糊？ 作为米其林三星主厨， 黄启云这辈子见识过各种顶级美食， 从一克几千块的松露鹅肝， 到几万元一份的神户牛排…… 但他最怀念的食物却始终是 儿时母亲亲手做的油条和手磨豆浆。 于是，他创办了“古早永乐村”， 以此复刻脑海中的“家乡味道”。 “古早永乐村”， 位于杭州西湖旁最繁华的湖滨商圈， 200多平方米的店铺分割为上下两层。 虽然店面地处闹市中心， 但店内的装潢却并不现代， 而是处处透着一股老旧的古朴， 古董电视、录音机、老挂钟、 写着菜单的木牌…… 每一样东西，每一角落， 都能自成一道风景。
即便是店里的小摆件也很有一番心思， 桌子、凳子多是榫卯结构的， 墙上绘着台湾风情画和一些童谣、短语， 蒸笼上有印章，碗底有诗句， 连吊灯都做成了鸟笼造型， 几乎一切与他童年生活相关的东西， 统统被黄启云搬进了店里。 他用这种方式告诉顾客， “这里复刻的不光是传统的味道， 还有过去的生活。”
生在台北桃园县眷村里的他， 28岁之前一直是个“浪子”， 没有固定工作，整日在街上瞎混， 没少让父母为自己操心。 虽然母亲嘴上总是责备他， 但每天早上都会亲手磨制一碗豆浆给他喝， 只是那时的他从不觉得这有什么特别。 直到父亲去世， 他不得不承担起“养家”的责任， 远走他乡学习厨艺， 在一次次挫折中成长为米其林三星主厨， 他才渐渐体会一碗手磨豆浆的可贵。 那里含着母亲对家人的爱， 也含着游子对家乡，对曾经幸福时光的思念。
黄启云给店铺取名“古早永乐村”， 在闽南话里， “古早味”指的是古旧的，早年间的味道， 闽南人常用这词形容自己怀念的味道。 以“古早永乐村”为店铺命名， 一方面是缅怀他过去的生活， 另一方面，他想让吃过的人， 能通过味觉体验引发关于“家”的情感共鸣， 让相似的童年时光停留在舌尖上。
在“古早永乐村”里， 一碗豆浆，光前期准备就有6道工序， 所用的豆子，要提前一晚筛选好， 深泉水泡12个小时， 再用石磨手工研磨。 要数次地过滤，煮透，再过滤， 才能使做好的豆浆， 拥有浓郁的豆香和顺滑的口感。 黄启云还利用分子料理的手法， 在绵密细腻的豆浆中， 加入玉米、枸杞、石斛、圣女果等食材， 让豆浆不仅口味独特， 还有食补养身的作用。
这里的霸王油条， 也有着一套规范的制作流程。 每一根油条长度为36公分， 2.5公分厚，4公分宽； 制作油条的面粉， 醒发必须超过12小时， 且每炸200根就要更换一锅油。 如此做出的油条， 外表金黄，内在松软。 还十分卫生干净。 拿起一根，蘸一下酱， 咀嚼着吃下， 空落落一夜的胃，便一下子妥帖了。
为了让菜品更加丰富， 黄启云不但从台湾请来最知名的早餐师傅， 还设计了不少西式风格的菜肴， 比如夏威夷波奇盖浇饭， 挪威三文鱼……
在食材选择上， 他坚持米其林标准精选食材。 比如饮品“古早椰汁清补凉”， 所用的椰子和手工芋圆， 都是从台湾空运过来的； 另一款饮品“古早红糖清补凉”的食材， 也是从台湾运来的顶级“黑糖”。 对黄启云来说， 用最好的食材，做最好的食物， 才足已展现家人给予我们的爱。
从2016年11月， “古早永乐村”在杭州湖滨区开了第一家店铺， 仅仅2年时间， 门店就增加到了5家， 且家家都开在闹市区。 对生意人来说，寸金寸土的门店， 即便是生意火爆， 做这样没啥利润的早餐店， 还是有点奢侈。 但黄启云觉得，抛开盈利不说， “古早永乐村”至少做到了一点， 告诉更多的人： 吃饭这事儿，吃的是味道，也是情谊。 · · · END
黄启云 “古早永乐村”创始人，米其林三星主厨， 法国蓝带美食协会亚太区常务理事、 中国饭店协会名厨委员会副主席， 曾获得法国蓝带协会颁给他的院士教授勋章， 还获颁“中华御厨”称号。
出品人│王波 主编│刘爱萍 首席执行│穆霖 首席记者│张爽 编辑│王小轩 高原 李晨璐 田小摔 视觉总监│杜放 视频监制│李小姣 设计│刘垚 李心彧 除注明外内容均为正午文化原创 转载请联系 |
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