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对于白酒陈化，首先我们要有个分类，白酒陈化有很多种，最常见的是瓶存和坛存。除此之外，还有酒海存、不锈钢存，甚至橡木桶存等等。 就拿瓶存和坛存来说，其对酒体的变化是有显著区别的。所谓瓶存，是酒包装在酒瓶里存放，比方说我们买一瓶白酒，在家里放个十年，这就是瓶存十年，所谓坛存，是放在酒厂的陶坛里存放。 瓶存酒一般都是调好的酒，酒厂基本不会拿刚烤出的酒灌装出厂。一般瓶存酒体变化更多是缔合反应，水与乙醇和其他有机物质通过氢键缔合成大分子团，让酒体更紧致。 因此瓶存的酒，只要保存好，不漏酒，不长时间被太阳暴晒，酒质的变化是有限的，并没有所谓的翻天覆地变化。有些人说的老酒好喝，其实更多是老酒用的粮食原料好，工艺传统，其实就老酒而言，为什么老酒圈的人不怎么关注九十年代后期的大众老酒，因此品质不好的酒你再怎么放也就那个水平，有些酒精酒、香精酒越放反而品质越差。 坛存相比瓶存则有很明显的区别，陶坛里有些金属离子，在酒的老熟中起到催化剂的作用，陶坛的有些疏松小孔，能让酒与外界空气交流，起到氧化、老熟的作用。 白酒的陶坛存放，是一个氧化、老熟、有限挥发的过程。绝大多数白酒，都需要陶坛陈化，但并非陈化时间越长品质越好，坛陈时间太长的酒，酒体口感虽然细腻、紧致、粘稠，但香气绽放不够，太过陈敛、幽雅。 对于这类酒，不适合直接出厂，比较适合调酒，调入到三五年的酒中，可以增加酒体的细腻和陈敛感。如果用此酒作为基酒，则需要优质的调味酒增香等等工作，勾调难度较大，但都用来设计高端白酒。 |
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