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我是03年大学毕业,后去往天津河西区工作,09年回到老家哈尔滨市开始创业的。记得当时刚一下火车站,太让人失望了,心里想天津不是直辖市吗?怎么发展的这么落后呀!  说实话,当时的天津真的好破呀,环境也不好,厂子比较多,街上都是骑自行车的,我觉得自行车在当时,才是一道美丽的风景呀。在当时根本没有几栋高楼,不过就是桥修的漂亮,津河上的桥各式各样的。  后来,我在天津生活时间长了,也慢慢喜欢上了这座城市。后来的几年天津发展的特别快,建设的也很漂亮,完全成为一个大都市了。这里的人很友好,也很幽默,每个人好像都能说上两段相声似的。  天津美食还是比较丰富的,什么都有,天津人也比较会吃,外地人都知道狗不理、天津麻花，但是如果你深入天津本地，你才知道这碗窦四牛杂面满足了不少天津人的对狗食儿店的挑剔。  窦四牛杂面的味道之所以无法复制，就是因为它配料中的奥秘。配料中香料的搭配比例、种类、多少直接影响牛杂面的味道。
如果要是一次炒好几碗的调料油，小火苗一直能延续到碗里，光是看着都叫人痛快！就像是变魔术的,吃碗面,还能欣赏下魔术,值了!  窦四爷的配制的香料是最有讲究的，除了辣子麻椒之外，还有许多其他的小料，用法用量都是严格把关，听四爷说：“我这面确实没有什么百年老汤，但是秘方确实是独一份！”我也相信,好吃的面是不需要百年老汤,只需要你用心去做,做到真正的匠心,没有什么是不好吃的。  一碗热气腾腾的面端上来，瓷碗套着不锈钢碗，隔热不烫手还能保证碗里的红油不会凉的太快，赶紧趁热尝一口。真是讲究！先说这牛杂质嫩味鲜，又不失筋道，裹着的红油麻辣浓郁，入口荤而不腻，回味悠长。 爱吃的人,一定会一饱口福,我吃的时候,就是一种幸福的和满足的感觉,我相信当你吃到自己爱吃的美食时一定也是这种感觉吧!  再来说说这面，是加了鸡蛋和成的面,绵软顺滑，细细嚼一口还有小麦纯粹的香甜。荤香的牛杂、热辣的红油混着这爽滑的面条吃上那么一大口，从口腔到胃都被熨帖的舒舒服服，这味道让人怎么能忘。  如今在天津四处都能看到【窦四牛杂面】的招牌，窦四爷也把牛杂面做出敢名,一个人能把自已的买卖做成这样,也是可以的。 成功的关键之一,就是坚持、坚持、再坚持,坚持到最后的都是胜利者! 天津窦四牛杂面配方主料：山奈10g、 白芷10g、 花椒4g 、小茴香7g 、大茴香4g 、丁香3g、香叶5片、肉蔻1个、草果1个、豆蔻5个、香砂5个、打成粉状待用。 配料：辣椒面50g、川椒粉50g 、孜然粉50g 、小香葱50g、大蒜50g切成末。 制作步骤： 1、将主料加辣椒粉加牛油、鸡油、菜籽油制成调料油待用。 2、牛大骨熬制成奶汤，放入牛杂小火炖上5个小时，捞出切成丝待用 。 3、面条需要硬圆面条，煮成5成熟，放入包心菜待面呈7成熟时捞出，浇上牛杂汤。 4、煮熟的面上放上辣椒粉5g、川椒粉5g、孜然粉5g、大蒜末3g、香葱5g，浇上烧沸的调料油既成一碗麻辣鲜香，且有孜然味道的窦四牛杂面。  牛杂制作配方原料:鲜牛骨1根、牛杂（肚、大肠、肺）5斤、辣椒油150克、酱油150克，花椒面25克，八角4克，味精5克、精盐125克，白酒50克。 做法: 1、将牛骨洗净,打碎备用,牛杂洗净,放入锅内加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，去汤水，取出牛杂备用。 2、牛骨、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。 窦四牛杂面的分类1.按口味一般分为：口重，口清。 口重一般为麻椒，辣椒籽多；口清一般仅放少量辣椒籽。 2.按价格分为：普通飘香版，精品版,豪华版。 普通飘香版:一般就是面量适中，带洋白菜和少许辣椒，牛杂适中； 精品版:一般面量增多，带洋白菜和少许辣椒还有五香等混合香料，牛杂增多； 豪华版:面量非常多，带洋白菜和少许辣椒还有五香等混合香料，同时还会放入酸豆角沫，并配有大量牛杂。 注:无论是哪个版本牛杂面，老板一般会在临出锅前浇汁上一种特殊的调味油，色泽鲜香，麻辣入口。 附赠卤水牛杂(适合做牛杂单品)【原料】：牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 【制作步骤】 1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。 2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(拍碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。 4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
a：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。 b：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。 c：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。 制法： 1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的a料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。 2、再下入冲过凉水的b料，炸出香味，不得炸糊，捞出。 3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的 b料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。 |
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