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水煮牛杂工艺配方

2017-01-23  快乐男厨师

水煮牛杂工艺配方

原料:

牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各100克,色扛油100克。

调料:

自制麻辣料20克,盐10克,味精4克,姜、蒜干各20克,料酒10克,水淀粉5克,香葱段15克,麻辣油100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。

自制麻辣料配万及制法:

A:草果150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克肉蔻150克,干草100克,筚拨100克,山奈150克,草惹100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。

B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克四川千红椒750克,豆瓣辣酱6 5千克,香菜籽250克。

C:猪油2 5千克,色拉油15千克,葱2千克,蒜1 5千克,姜千克。

制法:

1。将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20- 30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制足锅底料。

2。再下入冲过凉水的B料炸出香味,不得炸糊,捞出

3。下入葱、蒜,姜,小火蚱香捞出,所成的油印为料油。最后将捞出来的B料搅辞,放八同等重量的料油,即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉酱

家乐牌黑椒汁0. 3瓶,柱候酱、海鲜酱各0 3瓶,保卫尔牌牛肉汁0 3瓶,牛内粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒40。克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。

制作方法:

(1)牛肝茵切段、莴笋切条,和油莱心。、木耳一起采水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。

( 2 )将牛亲切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加八香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮加分钟,捞出备用。

(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛内酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。

(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

水煮牛杂工艺配方

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