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街头特色小吃—秘制水煮牛杂配方!一款创业特色小吃!

2017-12-17  明杵

     


水煮牛杂

    水煮牛杂,此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。

牛杂【原料】   

   牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)

  原料:

  牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油100 克。调料:自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精4 克,姜、蒜子各20 克,料酒10克,水淀粉 5 克,香葱段15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5 克。

 香料配比:

自制麻辣料配方及制法:

  A:草果150 克,白蔻500 克,香叶200 克,白芷150 克,红蔻100克;肉蔻150 克,干草 100 克,筚拨100 克,山奈150 克,草蔻100克,丁香50 克,香茅草200 克,桂皮250 克,香草50 克。

  B:花椒750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒(大的泡椒)750 克,四川干红椒750 克;豆瓣辣酱6.5 千克,香菜籽250 克。

  C:猪油2.5 千克,色拉油15 干克,葱2 千克,蒜1.5 千克,姜1千克。


 制作方法:

制法:

  1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A 料,小火炸20一30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。

  2再下入冲过凉水的B 科炸出香味,不得炸糊,捞出

  3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。




烧鸡公关键问题分析和解决方法:

自制黑椒牛肉酱:

  家乐牌黑椒汁O.3 瓶,柱候酱、海鲜酱各O.3 瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶,牛肉粉10 克,黑胡椒20 克,南乳汁10 克,味精50 克,美极鲜20 克,广东米酒 400 克,蚝油、鲍汁各10 克,小火熬制10 分钟。


制作方法:

  (1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。

  (2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10 克、姜、料酒10 克,小火煮40 分钟,捞出备用。

  (3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10 克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。

  (4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。


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包峥岐

人物介绍 山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,麻辣酷派创始人,从事餐饮10余年,欢迎大家一起交流学习合作!

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