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酱香牛窝骨

2010-03-20  郭云深

酱香牛窝骨

 


    原料:生牛窝骨(即牛膝盖)400克,香油5克,自制酱汤1千克。
    制作:1、将牛窝骨洗净入沸水焯水,放入自制酱汤水火卤2小时,捞出淋上香油装盘即可。
    特点:色泽红润,诱人,酱香味浓。
    酱汤配方
    原料:牛大骨3千克,猪大骨5千克,香料(八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻)各10克,生抽50克,老抽100克,干黄酱(北京产的一种大酱,市场上可以买到)20克,柱侯酱15克,海鲜酱15克,排骨酱30克,鸡粉30克,味精30克,花雕酒40克,冰糖50克,水30千克。
    制作:1、将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入汤桶中,加水大火烧开,小火熬5小时,放入香料,再加入干黄酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、花雕酒、鸡粉、味精、冰糖小火熬开即可。
    创新点:此酱汤强调其酱香味,从大骨上取鲜味,最后加了海鲜酱、排骨酱等,味鲜香。
    点评此菜制作方法没有很新颖的地方,但是牛窝骨的选料很新颖,而且酱汤配方比较细致。我们这里有一款“香麻牛窝骨”卖得很好:将牛窝骨入卤水卤熟后改刀成小块,和小麻花一起入锅,加干辣椒等调料煸炒至香。

 牛杂初加工
注意事项


    在黄牛庄里,你可以吃到牛身上的每一部分,包括牛膝盖(即牛窝骨)、牛眼、牛头肉、牛蹄子等。
    牛蹄要先把上面的毛放在小火上烧掉,然后用小刀刮掉毛茬,汆水后放入卤水中小火卤2小时左右才能入菜。
    牛眼一般做鲍汁味的,其营养很高,有养胃的功效,其初加工是将牛眼汆水,汆水时加点料酒,去除异味即可烹调。
    牛肚上面有粘液,清洗比较麻烦。一般用清水冲洗后,需要加入适量面粉和白醋搓洗,然后冲洗4-5遍。
    牛腩卤制等加热时,一定要用小火,这样才能嫩,如果用大火,肉质很老,而且发柴,有筋。
    牛窝骨上面大多是筋,汆水时一定要加点白醋,去除膻味。


水煮牛杂  制作/李学天

 


    原料:牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克,色拉油100克。
    调料:自制麻辣料20克,盐10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10克,水淀粉5克,香葱段15克,麻辣油100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。
    制法:1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起氽水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
    特点:软脆搭配,鲜香麻辣。
    自制麻辣料:A:草果150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克,肉蔻150克,干草100克,筚茇100克,山奈150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。
    B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克,豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。
    C:猪油2.5千克,色拉油15千克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
    制法:1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20-30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。3、下入葱、蒜、姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。
    自制黑椒牛肉酱:家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各1瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。
    点评:武春风认为水煮牛杂油润红亮,在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错,只是麻味略显不足,可将麻椒的量改为750克,香茅草量偏多,150克足够;黑椒牛肉酱口味鲜咸,使成菜口味更加醇厚,加入此酱时,盐可适量少放。

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