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水煮牛杂绝密配方,学会你就是大厨

 新英友生 2018-08-18

水煮牛杂绝密配方,学会你就是大厨

配方:

主料:牛蹄筋250克,牛百叶 250克。

辅料:白萝卜500克

调料:盐 20克,味精 8克,生姜片20克、大蒜头20克,葱段 30克,秘制牛肉酱 10克,秘制麻辣料 40克,淀粉 10克,料酒 20克,红油 180克(红油的多种制法我有专门写的一片文章,大家可以去看看),芝麻10克。

秘制牛肉酱做法:

取一个碗将海鲜酱150克,柱候酱150克、牛肉汁170克,黑椒汁 250克,蚝油5克、黑胡椒粉10克,生抽10克,鲍汁5克,南乳汁 5克,味精 25克,牛肉粉5克,米酒 200克,放一起,搅拌均匀,再放入锅中开小火熬制 8分钟左右,超级香的秘制黑椒牛肉酱就做好了。

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秘制麻辣料配方及做法:

A料:山奈 75克,白蔻 250克,白芷 75克,草果 75克,红蔻50克,桂皮 100克,肉蔻 75克,干草 50克,香叶 80克,筚拨 50克,草蔻 50克,丁香 15克,香茅草 80克。

B料:干灯笼椒(产自福建)400克,老干妈豆瓣辣酱2.5千克,红花椒370克,青花椒250克,四川干红椒 380克;香

菜籽 150克。

C料:生姜片500克,葱段2千克,大蒜头 750克,猪油 1.25千克,色拉油 6干克。

制做方法:

1、将A料用清水浸泡20分钟,锅烧热放入色拉油、猪油搅拌均匀,当油烧到4成熟时,放入A料,开小火炸 15-20分钟,记住要控制火候,千万不能炸糊,炸好后捞出残渣。

2、接着再加入 B料开小火炸,直至炸出香味,捞出待用。

3、最后加入蒜,姜,葱、开小火炸至生姜片,蒜片变成金黄色,香味四溢时捞出残渣,这时所成的油叫做料油,接着把捞出来的 B料粉碎,放入料油中,搅拌均匀,麻辣香的秘制麻辣料就做成了。

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制作成品:

(1)将萝卜洗净切块待用。

(2)将牛杂切好,放入锅中,加入4千克左右清水,再加入料酒 20克,葱段 15克、生姜片15克、小火煮 30分钟,放入白萝卜,秘制麻辣料40克,料酒10克,盐20克,牛肉酱10克,10克淀粉兑点水加入,煮到牛筋变烂关火,撒上芝麻,葱花,香菜等。

(4)最后将红油烧热,淋在煮好的牛杂上,一锅麻辣鲜香的水煮牛杂就做好了。

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