水煮牛杂技术 原料: 牛面叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油 菜,木耳各100克,色拉油100克。 调料: 自制麻辣料20克,盐10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10 克,水淀粉5克,香葱段15克,麻辣油100克,自制黑椒牛肉酱5克, 芝麻5克。 自制麻辣料配方及制法: A:草果150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100 克;肉蔻150克,干草100克,筚拨100克,山奈150克,草蔻100 克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。 B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大 的泡椒)750克,四川干红椒750克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250 克。 C:猪油2.5千克,色拉油15干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1 千克。 制法: 1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20一30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。 2再下入冲过凉水的B科炸出香味,不得炸糊,捞出 3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。 自制黑椒牛肉酱: 家乐牌黑椒汁O.3瓶,柱候酱、海鲜酱各O.3瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶, 牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克, 广东米酒400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。 制作方法: (1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下 油,下入以上各料急炒出锅。 (2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱 段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。 (3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几 秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。 (4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。 |
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来自: 李学敏48869703 > 《特色牛杂》