吃货眼中的“非遗”之江苏篇（二）

吃惯了北方的非遗美食，不知道各位看官，能否适应江南的美食？今天我们继续江苏的非遗美食之旅。

黄桥烧饼制作技艺 

黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃，属江苏菜系，流传于江淮一带。黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料！黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。2003年荣获“中华民族小吃”的称号，2004年获“江苏食品博览会金奖”。

董糖制作技艺

如皋董糖是一道美味可口的名点，属于苏式糕点。产于江苏如皋。主要以精白面、白糖、芝麻、饴糖为原料，经选料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序而成。制芯系将芝麻焙炒、研磨，先分离皮仁，再焙至浅黄。火候、时间必须恰到好处，方不至生焦，使麻香浓郁。糖骨的熬制过程，要求保证其延展性良好，顺利成型。最后工序为将糖骨展开，均匀配以糖蕊，反复包褶，压切成型。成品为扁长方体，色白微黄，层次分明，剖面可旋状纹理，中心呈丹凤眼状；入口易化，酥松香甜，回味久长。

叶受和苏式糕点制作技艺

叶受和生产的糕点、炒货、野味、糖果，创业初期均属苏式。但在光绪二十一年（1895年）后，叶受和的第二任和第三任经理洪品基、陈葆初均为宁波人，他们把宁波糕点的特色融合进苏式糕点，使叶受和糕点成为苏式中夹有宁式，总体上仍以苏式为主。叶受和的名牌产品有：小方糕、云片糕、四色片糕（玫瑰、杏仁、松花、苔菜）、婴儿代乳糕等。30年代还有豆酥糖、芙蓉酥等。公私合营后，职工赵登太吸取了外地的制作方法，创造了'开口笑'新产品。

常州梨膏糖制作技艺

常州梨膏糖是江苏的特色传统名点。选料讲究、制作精细，其工艺、技艺、科学而严谨，被赋予了常州地方风味和特色。其选料大多益气清火、明目补肾、清音利咽、平喘润肺的中草药组成。口感舒适、老少皆可，四季宜服。馈赠礼品。常州梨膏糖制作技艺已成为江苏省级非物质遗产。常州梨膏糖的代表有常州老字号蔡天赐梨膏糖，代表人物有蔡天赐梨膏糖的四代单传传承人蔡亚刚先生等。

采芝斋苏式糖果制作技艺

苏式糖果事产自江苏省苏州市的著名传统小吃。苏式糖果的创始人是清代采芝斋糖果店的金荫芝，至今已有100多年历史。它是采用植物果料、花料等原料，与麦芽糖、白砂糖精制而成。

绿柳居素食烹制技艺

“绿柳居”品牌始创于1912年。创建初期，店址位于如诗如画的秦淮河畔桃叶渡，垂柳依依，满目葱茏——“绿柳居”因此而得名。二楼供应经典小吃，三—五楼零点及各色包间，以经营净素、清真菜肴而著称。绿柳居美食以清雅纯净、自然环保为基础，以“鲜、嫩、烫、脆、香”五大特点名冠金陵。

马祥兴清真菜烹制技艺

马祥兴菜馆是南京著名的中华老字号，是全国现存清真菜馆中的“老寿星”，创建于1845年，跨越了三个世纪。马祥兴清真菜的有名，不单单是“老”，还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵，其中就包含“名人文化”。民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色，20年代末，主要名菜有“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧麦”等。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。国共和谈时期，周恩来应张治中邀清曾在该店用餐，主要名菜有“松鼠鱼”、“八宝葫芦鸭”、“芙蓉鸡片”等。

陆稿荐苏式卤菜制作技艺

从观东的醋坊桥走入观前，首先看到的第一家门面就是苏州百年老店'陆稿荐'。以'酱汁肉'名扬姑苏的陆稿荐在苏州老字号中也可称老了。康熙二年（1663年），陆稿荐初创，当时是一家普通的肉铺。店主陆某将店设在苏州东中市崇真宫桥晚，专营生、熟肉。

苏式卤汁豆腐干制作技艺

卤汁豆腐干是一道著名的传统小吃，产于江苏苏州。，采用新鲜圆柱大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。

三和四美酱菜制作技艺

三和四美是江苏扬州特色传统名菜。清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章、西湖博览会金奖。解放前，扬州酱坊就有100多家，多为前店后作，家家有高招，其中尤以三和、四美为最，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。

淮安茶馓制作技艺

淮安茶馓是江苏省淮安地区传统名小吃，早在战国时期，就有了茶馓。又有人称之为“细环饼’，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸丰五年（1885年），镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。宣统元年（1909年），参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。

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