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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！ 问这个问题的，大多是新入厨房的学徒，或者是家庭主妇，也可能是对美食很感兴趣，但是没弄明白怎么回事的朋友。 在答这个问题之前，我们要明白，我们的菜都有哪些“香”？ 1：原材料本身的香味！ 简单来说，通过烹饪，把原材料的本身的香味逼出来，比如蔬菜本身的清香、香椿、洋槐花、紫苏、茴香等等带有特殊香味的本味食材，而这一类的原材料对于温度非常敏感，基本上长时间加热后，本身的香味都会有很大的流失，所以需要对这些食材的特性有详细的了解，才可能在烹饪中最大限度保留其香味。 2：调味料的香味！ 在我们的生活中，有非常多的各式各样的调料，有增鲜、去腥、增香、提色等功效。 这些调味料里面，又有各种不同的香味，这些香味都是需要高温烹制，或者起锅时添加、也有直接凉拌添加，等等方法使之融合后，形成特殊的鲜香味道！ 包括酱料：海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、各式辣椒酱等等。 调味酱油：比如海鲜酱油、蒸鱼豉油等等，它们都有各自特殊的香味。 调料油：泡椒油、花椒油、山胡椒油等等。 各式添加剂：比如三花淡奶、飘香剂、卤味香膏等等，这些东西香味非常的浓郁强烈，但不建议家庭使用！ 食材类调味品：比如泡酸菜、泡椒、大蒜、生姜，花椒、辣椒等等，这些东西都具有各自独有的香味。 3：烹饪独有的锅气！ 一般“锅气”一词粤菜师傅使用较多，内陆师傅一般称之为菜的香味，即“色香味型意”五字中的“香”，简单来说就是炒出来的菜要“香”！ 这是一个技术性的东西，一般来说需要旺火才能达到这个要求，如果是高手的话，在家中也是可以做到的。  . 为什么步骤一样，调料一样，两个人做出来的菜就是不一样？ 影响菜品有很多因素！并不仅仅是做菜的步骤与调料。 1：原材料的质量！哪怕同一个批次的食材，都会有好有坏，就算同一株白菜，菜心也要更加细嫩好吃一些！所以不同的食材加工方法及时间都是不相同的！ 2：食材的初加工与切配的区别！就以最简单的土豆丝来说，粗丝与细丝的炒制时间是截然不同的，炒出来的口感也就会有根本上的区别，所以不同的烹饪手法，加工的材料大小粗细厚薄都是不同的。一般来说：爆炒的一般为薄片或者细丝，焯水滑油类的食材一般为较厚实的片或者丝或者丁、炖制材料一般为大块。 3：火候的掌握不同，导致菜品的外形、香味等等，会有根本性的区别！ 4：调料添加的时间与炒制时间，会很大程度上影响菜肴的味道与香味！比如酱料类的一定要炒香、姜蒜炝锅时一定要煸香、干花椒干辣椒一般以中火煸炒至棕色逼出其香味、鸡精味精一般都是起锅前1分钟左右添加、醋和香油花椒油之类的都是起锅前添加，避免香味挥发！  . 我们做菜怎么让其更香？ 1：熟悉原材料的特性，如果是挥发性的材料，要在保证安全的前提下，尽量最后添加！尽量缩短加热时间，保持其香味！ 2：炝锅这一步很重要！在姜蒜下锅后，如果是家里，我一般会把这些材料煸炒30-60秒左右，直到锅中的蒜片金黄、干辣椒至棕红色、姜葱等的香味完全激发后，才会进一步添加食材进去！ 3：酱料类一定要炒香！比如酸菜/泡椒类一定要炒至表皮起白点、豆瓣一定炒至起细沙为止。在这里要说一下，海鲜酱、柱候酱之类的避免高温炒制，避免香味挥发，一般以中火把酱料炒化开，微微煸炒即可。 4：合适的时候添加调料！炖汤的时候可以提前加入鸡精，炖熟后加盐即可，这样炖出来的汤更鲜也更香，炒菜的时候避免鸡精味精长时间加热，挥发性强的调料、醋、挥发性强的油脂类避免长时间加热，一般起锅时从锅边淋入，翻炒均匀即可。 5：火候的把控！常见的做法是，大火炙锅、中火炝锅、小火煨汤、大火爆炒、中小火煸炒、炒菜中间为中火、起锅前大火激出香味。  . 关于这个问题，我的回答就是这些，你们认为还有补充吗？ 原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。更多内容，请点关注！谢谢大家！ |
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