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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 本文是麦子的第253篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！ 提起排骨，大家第一反应应该是炖汤！ 但是排骨除了炖汤之外，排骨还适用很多种烹饪方法，比如烤、炸、焖、烧、蒸等等方法，都能做出一份好的排骨菜肴出来。 其中的蒜香排骨不是做法最复杂的，但却是本人最喜欢吃的一种排骨！喜欢蒜香排骨的酥脆细嫩，以及浓郁的蒜香味！ 我们制作这道菜遇到最多的问题是：排骨肉柴且老！蒜香味不足！颜色发黑等问题。 今天仔细介绍这道菜的做法，并在后面详细分析具体的原因，欢迎收藏和分享！ 下面先介绍一下蒜香排骨做法！ 准备材料：↓↓↓↓ 主料准备：仔排400克左右斩成8-10cm的段，用清水浸泡去血水！ 大蒜准备：新鲜大蒜30克拍碎剁成细末，如果可能的话可以用粉碎机打成茸，具体原因后面细说。 辅料：洋葱末10克、青椒丁10克、红椒丁10克、葱花5克。 调料：姜片3片、盐2克、料酒10ml、蚝油约15克、生抽约10ml、鸡精2克、胡椒粉2克、生粉约20克。 请输入图片描述 开始烹饪： 第一步：浸泡的排骨捞出，用干净的白毛巾或者厨房用纸吸干水分。 第二步：取一容器，放入排骨，放入姜片3片、蒜泥30克、盐1克、料酒10ml、蚝油约15克、生抽约10ml、鸡精2克、胡椒粉2克，用手抓匀，之后用保鲜膜封住，入冰箱冷藏腌制2小时以上。 请输入图片描述 第三步：腌制好的排骨，捡出里面的姜片丢弃，加入生粉用手抓匀，之后倒入少许的植物油约20ml把所有排骨拌匀。 第四步：炸油/或者入烤箱！ ①：锅中烧油至5成油温，下入排骨后，要求第一时间凝结排骨表层。 ②：之后以4成油温浸炸至9成熟捞出。 ③：锅内油温烧至6成热，下入排骨，炸至表皮金黄酥脆即可。 ④：捞出排骨，整齐的摆入盘中。 PS：家庭制作建议用烤箱，上下温度各200度，烤制时间为25分钟。烤好后撒葱花即可。成品如下图。 请输入图片描述 第五步：锅内留5ml底油，下入青红椒、洋葱丁，小火煸炒出香味，调入盐1克，加入葱花。把炒好的小料淋到摆好的排骨表面即可。 PS：我们做一份好的蒜香排骨，要保证蒜香味绝对的浓郁！排骨与大蒜的香味相互融合在一起！排骨外酥内嫩！ 下面详细讲讲做这道菜常见的一些问题！ 第一个问题:为什么排骨的蒜香味不足？ 答：大蒜的香味挥发性的！所以我们要在腌制时，一定要把蒜香味腌进肉的内部！腌制时间要足够的长！一般最低要求为2小时以上！很多饭店做这道菜，腌制的时候会加蒜香粉进去，以增加其风味，家庭制作不建议添加！ 第二个问题：大蒜为什么越细越好？ 答：蒜泥一般是腌制排骨时使用，这个时候没有高温逼出大蒜的香味！所以蒜泥越细，与排骨接触的蒜香味就越浓，腌制出来的排骨味道就越好！如果条件允许，建议用粉碎机加少许水打成蒜茸泥，越细越好！ 第三个问题：为什么排骨的颜色不好？ 答：排骨的颜色不好有很多可能！ 第一个可能：腌制时加的深色调味料过多或者过少！比如蚝油、老抽之类的加多了。 第二个可能：炸制时油温过高，把排骨表层附着的蒜泥炸黑，以及排骨表层因温度过高变焦变黑！ 第三个可能：炸排骨的油是黑油！所以炸排骨的油一定要清澈透明！ 第四个问题：排骨为什么不嫩？ 答：排骨不嫩常见于油炸蒜香排骨，最关键的一点就是油温没有掌握好！排骨下锅后持续高温炸制，将排骨内部的水分完全炸干掉了，这样的排骨肉质肯定很柴，没得说！ 解决办法：排骨下锅时油温控制在5-6成，第一时间让排骨表层凝固，锁住排骨内部的水分，之后以中小火，保持油温在3-4成，浸炸至排骨9成熟后捞出，然后让油温升高至6成以上，下入排骨把表皮炸酥脆金黄即可。 请输入图片描述 总结下来：要做好一份香味浓郁，外酥里嫩的蒜香排骨！有三个要点！ 1：腌制时间要久，蒜香味一定要腌进肉内！保证其香味！ 2：炸油时一定要注意油温，避免炸焦炸煳！ 3：排骨一定要选用上好的仔排！这是做好一份蒜香排骨的前提条件！ 原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。更多内容，请点关注！谢谢大家！
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