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《一年级》第十六课！ 本期改编自《葡萄酒》杂志——葡萄酒大师Debra专栏 经常在餐厅会看到侍酒师在上酒前，会把酒从瓶子里倒进另一个容器里，有人叫醒酒，也有人叫滗（bì）酒。这两种叫法，有区别吗？同样是把葡萄酒从酒瓶里倒入另一个玻璃容器，到底有啥不同？过程一样，但是却能体现了两件完全不同的事：醒酒和滗酒。醒酒是把沉睡的酒唤醒，而滗酒却是去掉老酒里面的残渣。 WINE一年级 #16 内容索引 一.什么是滗酒？ 生活中也能见到一瓶上了年纪的酒会出现沉淀物，怎么办呢？本期一年级让Debra大师教你如何通过滗酒来让美酒恢复青春！与年龄作战的并非只有人类。那些可怜的葡萄酒，不得不毫无保留地将她们的年纪通过沉淀物暴露人前。如果说人类可以充满希望地跑到泰国做一个整容SPA，一瓶上了年纪的葡萄酒就只有一个方法挽回青春：滗酒。 *什么是滗酒？ 就像我们的笑纹，葡萄酒的沉淀物是年龄的标志。随着岁月的流逝，葡萄酒的颜色和单宁分子结合，形成越来越大的分子链，就像小孩子的塑料连珠玩具（snap beads）。这些分子链变得越来越重，就会沉到液体底部。滗酒，就是要将酒液和瓶中累积的沉淀物分隔。 我们可以用各种容器滗酒，无论是用水晶滗酒器，还是价格低廉的大水罐，在把你花了大钱买来的酒倒进去之前，都要保证容器是纯净无尘的。
*什么酒需要处理？ 由于色素和单宁的结合，年长的红葡萄酒和年份波特会自然产生较多的沉积物。这也是为什么在服务之前至少要半小时倾吐的原因。通常年轻的葡萄酒和白葡萄酒几乎没有沉淀物，所以不需要滗酒。 *滗酒之前需要注意什么？ 在给成熟的酒滗酒之前，必须把酒瓶直立放置24-48小时，让沉淀物沉积到瓶底，因为酒瓶通常是水平放置的，那些颗粒大的深色沉淀通常附着在瓶侧。 酒摇篮（wine cradle） 然而，如果你是冲动派，不擅长做这些事前工作，那么请准备一个叫做“酒摇篮（wine cradle）”的便利小工具，它可以让你水平地滗酒，几乎和酒在存储时候的角度一样，那么就可以免除提前规划的烦恼了。 *如何滗酒？ 无论用什么工具，滗酒的技巧是一样的。先将瓶口封签包括完全移除，因为在滗酒时需要看清瓶颈的情况。插入酒刀前，必须用湿布擦干净瓶塞和瓶颈区域，尤其在开一瓶老酒时。拨出瓶塞后，要小心地清理瓶口和瓶颈区域，防止碎屑或霉菌污染酒液。 然后，温柔地、耐心地将酒倒进滗酒器，流出的液柱要保持稳定、细长。如果酒液流出时发出汩汩的声音，说明你倒得太快了。慢慢地、稳定地保持很细的液柱流进滗酒器，直到在瓶颈逐渐蔓延出一道细致色深的沉淀痕迹。 传统主义者和浪漫主义者往往在滗酒时点上一根蜡烛，方便更清晰地看到沉淀物。其实任何的强光源都能起到相同的作用，包括直立的电筒光。如果你用蜡烛，让蜡烛与瓶身保持几寸距离，避免火焰将瓶颈熏黑，模糊视线。要注意倒酒不能太慢，以免火焰烤热了酒。当你在瓶子的瓶颈处看到沉淀物时，就可以停止倾倒。 结束后，瓶里应该还剩下0.5-1英寸高的酒。如果你嫌用蜡烛或电筒麻烦，那么也可以直接将酒液倒出，直到瓶底剩下0.5-1英寸高的酒。滗酒也可以用筛网，但常见的筛网网眼太大，很有可能有漏网的沉淀跑进滗酒器里。 酒滗好后，我们可以直接用滗酒器给客人倒酒，也可以把原瓶完全洗净，然后将酒倒回去再倒给客人。如果我们的笑纹也可以这么容易被“滗”掉就好了！ |
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