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如何赞叹一位粤菜师傅烹饪技艺高超？ 只要来一句：“哇！只鸡有鸡味！”就足够了。  没有一只鸡能活着离开广东 粤菜可以说是中餐里最讲究食材本味的菜系之一。烹饪粤菜说难不难，就拿常见的粤菜五种烹饪技法“蒸、炖、焖、炒、焗”来说，其实跟其他菜系相差不大。 可想烹饪出粤菜的精粹，却难倒了很多掌勺数十年的大厨，原因还是要说回粤菜的“本味”二字。  广东人吃东西讲究食材本身的味道，鱼虾蟹要有鲜味，鸡鸭鹅也要有禽鸟应有的味道。过多的调味反而让人怀疑是不是食材不够新鲜。 不是说粤菜里面没有浓油重酱的菜肴，但即使是稍微那么“重口”些的菜肴，讲究的还是不鲜不食，不时不食。  逛街市是一件很治愈的事 都说广东人嘴刁，这也是因为广东地处东南沿海，各种海鲜河鲜山珍可以短时间内送到人们餐桌。古时候交通不便，新鲜的食材没办法运到内陆，也只有沿海地区才能一尝海产品的鲜美。  而如今物流运输发展迅速，身处内陆地区也能轻易尝到刚捕捞起的海鲜食材。同样地，内陆地区，甚至是国外的的山珍河鲜也极大地丰富了粤菜的食材选择。让粤菜在融合各地菜色中创新发展。 这是我在这期餐酒搭配栏目中最大的体验。这一期的餐酒搭配栏目我们选择探店广州市中心新开的网红粤菜馆——那未大叔是大厨。  这家餐厅代言人是粤菜名厨古志辉，而主理餐厅菜式的三位明星大厨均有着20~30年的粤菜料理经验。 跟大厨之一的勇哥——李志勇聊天可以了解到很多粤菜的“本味”概念。这几位大厨烹饪粤菜多年，可想而知他们的口味要比一般广东人要刁得多。不新鲜不吃，不原生不吃，不合时令还不吃（那究竟想吃啥……）。  所以餐厅出品的菜式不多，但你想吃到原汁原味的粤菜，基本都摆在菜单上了。不管是“有鸡味”的鸡，还是上桌后掐着表要三分钟内吃完的“三分钟热度叉烧”，这真的很“广味”。 既然如此，配的酒也自然不能少了“原生”的味道。这一期栏目我们特意挑了宁夏贺兰山红寺堡产区的凯仕丽酒庄5款酒来搭大叔们烹饪的五款菜式和甜品。  其实很多喜欢酒餐配葡萄酒的朋友会发现，很多西餐菜肴配上当地产的葡萄酒往往是最搭的，这除了因为菜肴与葡萄酒在数百年间相互融合调整的结果，也有着“一方水土一方文化”的意味在里头。 这次选用的凯仕丽酒庄是贺兰山东麓产区新兴子产区——红寺堡的第一家酒庄，引领了这一产区的发展。想知道这一产区的风土之味，尝尝这几款酒不会让你失望。  01 金榜酱香煎大虾 配：凯仕丽大漠干白  配酒建议：  为了配这道以虾为主食材的菜式，我们特意挑了宁夏凯仕丽酒庄的大漠霞多丽干白。这款干白以青柠、西柚等柑橘类的香气主导，入口带有丝丝的矿石感，是搭配海鲜的经典酒款。惊喜的是后段发展出甜蜜的果香，跟这道用金榜酱调配的大虾很搭。 02 黑松露慢火焖焗原种鸡 配：凯仕丽绿洲干红葡萄酒2012 看到菜名提到的“原种鸡”愣了一下，问了勇哥才知道这鸡也很不简单。 这鸡是广东原生的品种，是特意选育不进行杂交，还特意放养在餐厅所有的原生态鸡场中长达200多天才有资格送上餐桌。用葡萄酒的术语来理解的话，这是一只很有“风土”特色的鸡。
制作这道菜时勇哥选择加入一些黑松露来增加味道的层次感，除此外没有太多额外的调味，毕竟吃鸡就得吃鸡的本味呀。 配酒建议： 因为采用慢火焖焗的做法，而且黑松露本身香气也比较特殊，所以还是建议用赤霞珠主导的酒款配餐。凯仕丽的绿洲干红在经典的波尔多混酿基础上添加了10%的蛇龙珠，给这款酒带来一份活泼的酸度，入口有新鲜的蓝莓、山楂等浆果香气，总体搭配这道黑松露慢火焖焗原种鸡较为清爽。 03 吮汁春卷皮乳鸽 配：凯仕丽大地干红 在菜还没上桌之前，大家都很困惑这个菜名里面的春卷皮究竟是怎么一回事。 菜端上来大家脑袋上都是问号：春卷皮呢？但要上一口后大家的疑惑全解，原来春卷皮指的是这道烤乳鸽的外皮就如春卷一样酥脆可口。
这道乳鸽选用6周大的乳鸽，不同一般广东乳鸽卤水煮熟再烤的做法，勇哥直接将乳鸽生腌入味，然后再烤制。 这种做法保留了更多的肉汁，尝起来肉质更加鲜嫩，一道简单的乳鸽里面能够同时尝到酥脆和鲜嫩的口感，很考大厨对火候的掌控。 配酒建议： 其实这道菜配上一款绿洲干红也是不错的选择。而我们喝的这款大地干红就是纯波尔多混酿风格，85%的赤霞珠加15%的梅乐，口感更加强壮有力。这款酒里散发出丝丝的木桶香气，搭配这样烤制过的菜肴能够更好地带出肉汁的甜美。 04 翡翠汁捞海参 配：凯仕丽神话干红葡萄酒2015 广东人常常用吃鲍参刺肚来形容一顿饭吃得有多么的奢华，虽然现在这样的食材已经比较常见，但是要烹饪得出彩还是很考大厨的手艺。 海参本身是没有太多的味道的食材，所以很考酱汁的调配和大叔对菜肴焖炖火候的掌握。 配酒建议：
一般来说，配海参大家都习惯用清爽一些的干白葡萄酒。可是碰上用酱汁烹饪的海参菜肴，最好还是选用干红葡萄酒。凯仕丽的这款2015年份神话干红，Jancis Robinson曾打出15分的不错成绩。单一品种的赤霞珠酒体较为厚重，配上这种酱汁较多的菜肴可以解腻。 配：凯仕丽桃红葡萄酒 杨枝甘露是很受欢迎的广东甜品。目前公认杨枝甘露于80年代诞生于香港的利苑酒家。 配酒建议： 虽然很少有人会给杨枝甘露这样的甜品配酒，可是不大胆尝试一下怎么知道会碰撞出什么样的味觉体验呢？挑了凯仕丽的这款桃红试着做搭配。 开瓶后爆发出浓郁的覆盘子、树莓等浆果果香。而且香气直冲鼻腔，还没喝就觉得很诱人。入口略带单宁，跟西柚肉本身的那么一点苦味结合增加了味觉的层次感,确实是挺好玩的尝试。
说了这么多，还是自己去尝尝最实际。我们这次搭配的凯仕丽5款酒购买链接也放在下面啦~周末没事可以约上朋友一起去探店呀！城中还有哪些网红餐厅想要让我们探店和做餐酒搭配的，欢迎留言和我们叨叨呀！ 关于凯仕丽酒庄： 凯仕丽酒庄位于宁夏贺兰山东麓红寺堡区，为产区第一家进驻的酒庄。红寺堡产区与法国波尔多刚好处于同一纬度，气候干旱少雨，光照充足，昼夜温差大，土壤矿物质含量丰富，有利于优质葡萄酒的诞生。 2002年至今，凯仕丽酒庄先后投入超过3亿元建立起现代化的种植管理、酿酒设施。目前酒庄采用纯有机耕作，并雇佣国内外知名酿酒师来保证葡萄酒的纯正品种和风土之味。
文 | 同正 编 | 紫默 © 版权声明：本内容版权归《葡萄酒》杂志所有，
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