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 扣香肘 制法： 1、把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。 2、捞出趁热再其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山芋、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。 3、净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。  干锅走地鸡 材料：鸡、木耳、青红辣椒，香葱10克，大蒜8瓣，生姜20克，干红椒20颗，八角2颗，花椒10颗，盐1/4小匙，腌鸡料鸡蛋1/4颗，腌鸡料生抽2大匙，蚝油1大匙，砂糖1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，热开水1大匙，黑胡椒粉1/4小匙，香醋1小匙。 做法： 1、将鸡切净斩成小块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，青红椒切成小段。 2、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟。 3、将调味料生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用。 4、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒。 5、将鸡块盛出，煎出来的油也盛出备用，将锅子洗干净。 6、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味。 7、倒入炒好的鸡块，淋入事先调好的调味料，黑胡椒粉，用大火快速翻炒。 8、直至鸡块吸收了酱汁，加入青红椒，木耳，淋入香醋，翻炒至水分完全收干即可。  干锅私房鸭 鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。 鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。 提前预知： 1、选净重约10斤的麻鸭2只，治净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。 2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。 技术点： 鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。 走菜流程： 1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。 2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。  干锅鱼片 材料：草鱼一条、西葫芦一根、莴笋一根、花菜半颗、木耳2两、葱花、姜蒜香菜、干辣椒、鸡蛋一个。 做法： 1、先将鱼切薄片，洗净沥干水，放入碗中放胡椒粉，鸡精，盐巴，料酒，生粉鸡蛋一起搅拌腌制10分钟。 2、将锅中倒入清水煮开后，放点盐巴，在倒入切好的菜，等锅中煮熟捞起备用。 3、将锅中倒入油烧热，下腌好的鱼片下锅炸至表面稍黄。 4、炸好的鱼片放到盘里备用，将锅中的油倒出留少许油烧热加入豆瓣酱蒜末姜末煸炒。 5、把水煮过的菜放入锅中炒匀加入适量的盐.鸡精、味精糖即可出锅放入碗中。 6、再把炸好的鱼片铺在碗中，把香菜葱花洒在上面，洒点干辣椒。 7、在锅中倒入适量的油烧热，泼入碗中即可。 |
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