拒绝成为剁椒鱼头，是千岛湖胖头鱼最后的倔强

最近，新安江开闸泄洪，千岛湖鱼跃出水面，网友在弹幕里留言「好多盘剁椒鱼头飞出去了」。

 

杭州人一看，立马识别出来：这一定是没吃过千岛湖鱼头的外地人。

这么胖的鱼头，不炖一锅汤，实在可惜。

▲千岛湖鱼跃出水面颇为壮观

在杭州，单是「千岛湖鱼头汤」这一道菜，就能撑起数不清的饭馆。鱼头汤竞争者彼此争辩谁家「用的是正宗千岛湖胖头鱼」，明里暗里不知斗了多少年。

 

可胖头鱼并不是千岛湖的特有，查一下它的别称——害，原来就是花鲢啊！

只因在千岛湖里长大，平凡的花鲢也身价倍增，还成了全国网红，就连上央视、春晚都成了家常便饭。

▲花鲢只因在千岛湖长大就成了网红

同鱼不同命，小池塘的花鲢们，可羡慕死千岛湖胖头鱼了！

 

/ 杭州人对胖头鱼的爱，从名字开始 /

胖头鱼，其实就是鳙鱼，又叫花鲢。在我国分布极广，南起海南岛，北至黑龙江流域，在东部各江河、湖泊、水库都很常见。

 

普通池塘里养殖的胖头鱼「胖」得并不明显，个头普遍在两三斤左右，身材比例也比较匀称，丝毫没有突出名字中「胖头」的特点，也只配叫「花鲢」这样毫无个性的名字。

▲同种不同命的普通花鲢

千岛湖胖头鱼就不一样了，是真胖，而且不是一般地「头重身轻」，鱼头的重量能占「半壁江山」，看起来呆萌呆萌的。

 

每到捕捞时节，胖头鱼跃出水面的照片就会俘获一大帮粉丝。上个月，一只胖头鱼对着镜头睥睨而视的照片还被杭州人做成了表情包。

 

▲跳出水面的胖头鱼

杭州人对胖头鱼的爱，从上餐桌之前就开始了。叫一声「胖头鱼」，就像叫自家阿猫阿狗那样亲切，全身上下都萌化了。

 

说胖头鱼是千岛湖的吉祥物，是一点不为过。但凡有名人到千岛湖参观，都要亲手提上一只沉甸甸的胖头鱼，算是「打卡」。

▲马云到千岛湖也不忘和胖头鱼合影

 

更不用说眼下正热的直播卖货了，最亮的主角一定是那只呆萌可爱的胖头鱼。

当然，最彻底的爱是将这只鱼的脑袋砍下，舀一瓢千岛湖的水，就地煮一锅「千岛湖鱼头汤」。

 

/ 全中国的鱼都想在千岛湖「放养」 /

 

从生到死，胖头鱼为千岛湖的宣传奉献到连鱼骨头都不剩。可回头一想，胖头鱼的所有光环都是千岛湖成全的。

能有幸被放养进千岛湖的鱼，都是前世修来的福。虽最终改不了成为鱼头汤、剁椒鱼头的命运，但好歹可以比普通池塘鱼多活好几年。

▲逃脱不了变成鱼汤的命运却多活了几年

在千岛湖，两三年的胖头鱼想上岸是不可能的，即使入了渔网也会被重新「放生」，从育苗投放到达到捕捞标准至少需要7年时间。

 

运气好的鱼还能活个二十年，等到哪天实在太背被网住，那体重至少上百斤，身价1万元也是有人买的。不过，舍得出钱的买家不一定舍得吃，拿回家供着做观赏鱼还小心伺候着。

 

所以，如果市场上有人打着「千岛湖生态鱼」的招牌，实际鱼重只有两三斤，那多半都是「山寨」的。八斤，是千岛湖捕鱼的起点标准，实际销售的基本都在10斤左右。

▲巨网捕鱼，是千岛湖的特色旅游景观

一朝进了千岛湖，鱼的幸福指数不只是拿寿命计算，生活质量也是全国一流。泡的是573平方公里的大游泳池，吃的是浮游生物，每到春天还有树上掉落的松花粉「加餐」。虽说都是人工育苗投放的鱼种，但每一只都是完全野生的生长状态。

 

一寸水一寸鱼，宽水好水养大鱼。这种环境下长大的胖头鱼，通身壮硕圆润、乌黑光泽，就连眼睛也清澈圆亮。不仅没有土腥味，肉质也比饲养鱼更鲜美、紧实。

▲一寸水一寸鱼，宽水好水养大鱼

每天长距离游泳，稍微环游一趟千岛湖就是上千公里，这样的游泳健将怎么可能没有「八块腹肌」？

 

/ 煮鱼头汤，才是最大的尊重 /

 

胖头鱼独特的身材当然逃不过厨师的眼睛，于是在鱼头的吃法上做起文章来。

 

其实，鱼头单独成为一道菜，在千岛湖也不过是最近二十几年才流行起来的。

▲虽不是上百年的名菜但如今是千岛湖的招牌

据当地捕捞队的老前辈讲，以前当地人也是不吃鱼头的，「小时候，村里过年抽签分鱼，分到鱼头鱼尾会觉得很吃亏。」

 

后来，常年不缺鱼吃，淳安人的嘴也吃刁了，突然发现鱼头好像更鲜美。慢慢地，鱼头就变成了胖头鱼身上的「明星部位」。

动辄十几斤的鱼杀起来本就不容易，砍下鱼头更是需要点儿力气。地道的切法，会切到鱼头以下8到10公分。一个四五斤重的鱼头，喂饱一家人不成问题。

▲一条胖头鱼喂活了多少千岛湖儿女

烹制一条鱼，最大的考验是如何在保留其鲜味的同时去掉腥味。千岛湖的水质好，养出的鱼没有土腥味，直接加水煮就能成就一锅白汤。这也是普通饲养鱼达不到的高度，始终都要两面煎过之后才有底气熬出白汤。

而千岛湖胖头鱼之所以敢跳过这一重要的烹饪环节，直接清水煮，也是因为其蛋白质含量颇为丰富。恰好鱼头中的蛋白质最甚，因此当地人算是找到了千岛湖鱼头的正确打开方式。

这样煮出来的鱼头汤，需连喝三碗大快朵颐。然后再吃那鲜嫩中带着韧性的鱼头肉，厚而不柴，简直能鲜掉眉毛。就连鱼唇和鱼脸都比普通花鲢更大，满满的胶质感，Q弹甜糯。

▲剁椒鱼头虽美味却没有鱼汤的鲜甜

或许是因为湘菜里那道名菜「剁椒鱼头」实在太经典，千岛湖鱼头也免不了被做成剁椒鱼头的命运。不过，普通的鱼头在剁椒里能刚好掩饰住土腥味，千岛湖鱼头被剁椒淹没之后却是连那珍贵的鲜味、甜味也被夺去了。

就像是一个天生丽质的美人，本就适合素颜；浓妆艳抹之后反而丢失了那份清新脱俗之气。

▲对胖头鱼最大的尊重就是煮鱼头汤

没有土腥味的千岛湖鱼头，拿来做剁椒鱼头岂不是暴殄天物？

 

最好是舀一瓢千岛湖的水，架一口淳安特制的砂锅，这样煮出来的鱼头汤，不甜都难。

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