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71 一鱼四吃 一次闲聊，我说起七宝镇上的鱼头汤不错，不过价钱也不错，半个鱼头要78元，一位朋友听了之后直说我乡下人拎不清，她说吃鱼头应该上哪里哪里吃，几时伊请我。三个月后的今天终于成行，我还拉了几个同事，人少了，吃不成。 好远，在上海的西面，一个很落乡的地方，现在当然是居民住宅区了，一条算不上热闹的马路上一家算不上干净或者豪华的饭店——招牌是鱼头王。 一共6人，伙计说应该来条15斤的鱼，结果是16斤8两，每人平均2.8斤，估计鱼的出肉率为60%，那每人也就1.7斤鱼，猜想应该吃得下。 主人客气，还弄了些“土鸡”、海蛰之类的，就着暖暖的大麦茶倒也不错，虽然不如围炉品茶那样有情调。 原本知道烤鸭可以两吃，鸭肉和鸭骨汤，后来有三吃，那就是多一个炒鸭肉丝，还有的是四吃，将某些部位的皮片下来，蘸糖吃。今天却知一鱼也能四吃，鱼头汤，熏鱼，水煮鱼片和划水，据说还有六吃八吃。 倒也快，冷盆还没吃完，熏鱼上来了——鱼身做的。 第一是惊讶，这熏鱼很宽，从背部到腹部至少在15公分以上，肉也很厚，一条条的，满满一大盘。夹起一条，一口咬下去，乖乖，太给力了。家里平时做的熏鱼哪里有这样大这样厚啊，基本都是块状的，都还没正经咬呢，那鱼块就一分两了，而这里熏鱼，你至少要花上0.38秒，张大了嘴，才能将它咬下来。更让人惊讶的是，那熏鱼条绝对外脆内松，绝对嫩香味纯，绝对大口吃肉的幸福感。
还是因为这鱼大吧。家里做熏鱼爆鱼，基本都用青鱼，花鲢一般都红烧，究其道理，还是因为花鲢的肉板薄，在油中一氽，就更薄了，而青鱼呢，比较壮实，有嚼头，可惜的是家里买的青鱼能有多大呢，不切薄的话，能切几块呢？今天虽然是花鲢，但因鱼大，却颠覆了以往花鲢不做熏鱼的观念。有的东西一大就没味道，或者老或者粗，最明显的例子就是帝王蟹，大得来一塌糊涂，但吃起来却如同嚼蜡，特别是那蟹黄。鱼大，油锅大，加上千岛湖的水，千岛湖的鱼，出来的熏鱼确实是好吃。 同桌美女赞口不绝，主人也非常开心，于是一条吃完，又夹起了一条，但两熏鱼条下肚，都有些感觉了，急得主人连连劝阻说，别再吃了，下面还有更精彩的呢。 接着上来的是水煮鱼。水煮鱼实际上不是上海的本帮菜，要我点的话，那我一定会选择糟溜鱼片，但美女们豪情满怀地说不怕辣，一定要吃水煮鱼。水煮鱼的鱼当然是滑嫩爽，不过没有熏鱼那样让人惊讶。
接着上划水。划水，上海话，就是鱼尾。说起青鱼划水那绝对是上海的一道名菜，注意，这划水绝对不是红烧鱼尾巴。取青鱼的尾巴，连着尾鳍，沿脊椎骨方向将尾巴剖成相连的几条，文火翻煎，再略放酒放酱油焖烧，收汁后放姜丝、青蒜，最后放葱段。 大气的北京人一般瞧不起这鱼尾巴的，但小气的上海人却对此情有独钟，为什么呢？第一，那鱼尾巴是鱼全身中最活络的部位，其肉最结实紧密，口感很好，第二呢，鱼身和尾鳍结合部位，虽然肉不多，但胶质胶原蛋白很多，你将尾鳍部分放嘴里，啜、吸和牙刮削,其鲜美程度绝对可以和蟹膏相媲美。当然，你要吃到那胶质，还是要一定的技巧的。
今天的鱼大，居然稍微一啜，那鱼胶质就进口了，那种肥那种香那种鲜美实在让人不用找北。 高潮一般都是放最后的，一个类似脸盆大小的青花大汤盆上来，里面剖成两半的一个鱼头，浓浓的白汤，绿绿的蒜叶，红红的辣椒，袅袅的热气。色有了，香有了，味呢？那就不用说了。
鱼头哪部位最好吃，有人说是鱼唇，有的说是鱼的巴掌肉，有的说是鱼眼睛，有的说是鱼的核桃肉，有的说是鱼脑髓，有的说是鱼眼睛周围的那一圈肉，老实说，对于我来说，整个鱼头除了残余的鱼身肉外，全都好吃。不过今天的意外收获是那拌鱼皮，那鱼头大了，皮居然也有1毫米厚，吃在嘴里倒是别有风味。
最后在掷鱼仙人的时候，账单来了，800多，包括另外买六份熏鱼。 我终于在上海吃上了千岛湖的水库鱼，一鱼四吃。
2011-1-24 5:00:48 |
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