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很多人问老李，“新会陈皮”与“普通陈皮”有什么区别？区别当然是有的，毕竟在陈皮前面带上“新会”二字是自宋朝就有的“道地”标签。不过本期内容的主角就不是“新会陈皮”，咱们一起来看看其他产地柑橘如何做“陈皮”！ 陈皮的药用历史悠久，药用植物价值高，目前国内外对其生长习性、生物活性、药用成分及药理作用等研究均取得了很大的进展，在临床上也得到了广泛的应用。陈皮自古以来就是药食两用的佳品，陈皮作药用，具有理气健脾、燥湿和胃的功效。陈皮的记录，最早出现在东汉《神农本草经》中，距今有1900多年，药用历史悠久。 陈皮作“食用”，也是我国老百姓餐桌上的必备之品，可用于轻症疾病及慢性疾病的食疗，与多种食材、药材搭配使用，制成汤、粥、茶、甜品等多种陈皮佳肴。早在唐代《食疗本草》中就有对陈皮作食物使用的养生功效记载。陈皮的应用，从药用拓展，作为一种香料可佐食物而用之，因其具有茶的要素：甘、香、醇、甜，与普洱茶结合，形成柑普茶。陈皮发展到现在，已然成为老百姓所熟知的临床常用中药。
晒陈皮 “陈皮”历史已有两千年，“新会陈皮”只是“陈皮品种”之一陈皮为芸香科植物橘 及其栽培变种的干燥成熟果皮，药材分为“陈皮”和“广陈皮”。广陈皮来源于橘的变种“茶枝柑”和“四会柑”的干燥成熟果皮。其中以“茶枝柑”作为广陈皮的主要来源，又“茶枝柑”主产新会，称新会柑，后有新会陈皮。 陈皮作药用，以“橘柚”之名最早出现在东汉《神农本草经》中，以“陈皮”之名出现在唐代《食疗本草》中。古代本草中陈皮多附于橘柚或橘项下，宋代以前本草中的陈皮多附于橘项下，宋代以后陈皮、橘皮并见，直至今天，陈皮已成为常用药食两用。 经过历史上古人们对陈皮原材料的数次深究和挖掘，才有了把橘子树“栽培变种”之后发生的“柑”——茶枝柑 （新会）、大红袍 （四川）、温州蜜柑（江浙）、福建橘（福建、潮汕）。 这些由橘树变种培育成的柑树，因产地和栽培品种的不同，又分为“陈皮”和“广东陈皮”。其中，产于广东新会的茶枝柑为主要来源的新会陈皮，是广东陈皮（广东陈皮也分为新会陈皮、四会陈皮、潮州陈皮等多种陈皮）中品质最好的。 随历史发展，历代医家根据自身经验对陈皮功效有所拓展。我国最早本草学专著《神农本草经》成书于东汉末年，以橘柚之名首次记载其性味功效及产地， 载：“橘柚味辛，温。主胸中温热逆气，利水谷。久服，去臭，下气通神。一名 橘皮，生川谷。”到了魏晋时期，《名医别录》强调陈皮止咳、止呕、止泄的功效。 由此可见，“陈皮”的药用历史悠久，千古流传，其以橘皮之名列于橘袖下，最早记载于东汉《神农本草经》，列入木部，到魏晋时期《名医别录》将橘柚列入果部，《本草经集注》首次提出“六陈”（陈皮、半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸）之说，橘皮须陈久者良，此后陈皮陈用的方式一直延续至今，到唐代《食疗本草》首次以陈皮之名收载，宋代以后，记载以橘皮、陈皮并见。 所以，很多读者问老李是不是“新会柑做的陈皮才是正宗陈皮”的问题，这里已经有明确的答案了。也就是说，新会柑制作的陈皮，是我国陈皮之中质量最好的，但并不是只有“新会陈皮”的标准才是“陈皮”，其他各地出产的柑橘，都可以成为制作陈皮的原料！目前市面上很多不法商人以“非新会柑”来冒充新会陈皮，也是利用了其名声提高价格罢了。 几乎所有的“柑橘皮”都是可以制作“陈皮”的上文说的其他产地的柑橘皮都可以制成陈皮，那么我们可以除了新会柑，还可以选择那些产地的陈皮呢？ 老李翻阅了很多资料，收集了一些陈皮的产地方面记载。以橘为来源的陈皮，分布于广东及广西、福建、江苏、浙江、江西、湖南、四川、云南、贵州等地；以茶枝柑为来源的新会皮，主要分布于广东新会，江门、四会有种植；以行柑为来源的广陈皮主要分布于广东省四会市。如《广东中药》记载：“陈皮，产地：主产新会县属天马、天六、双水茶坑、东甲、梅江、古井、礼乐、兰江等乡；广州近郊、四会、化州、廉江等地均有少量栽培，均为家种。” 而《中华本草》则有记载：“广陈皮，产于广东新会、四会等地。”《中药大辞典》记载：“橘皮，江苏、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南、陕西南部均有栽培。”《新编中药学》载：“橘，产地：产于江苏、湖南、江西、广西等地。”《新编中药志》载：“在江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、陕西(南部)、四川、贵州、云南等省(自治区)均有栽培。”《中草药学》载：“陈皮，主产四川、福建、广东、浙江、江西等地。”从上述材料的记载不难发现，几乎遍布全国的柑橘产区，其柑橘类果实都可以成为制作陈皮的材料。
生活中常见的沃柑等柑橘，其果皮也是可以制作成“陈皮” 不同产地柑橘制成的陈皮“成分”差别不大，但成分之间的含量有差异研究发现，各地陈皮的化学成分种类大致一样，但是含量上有着各种差异。在挥发油上（就是我们说的分布在果皮上的油胞），新会陈皮的挥发油总量比其他陈皮的高，其中新会陈皮柠檬烯、萜品烯和邻甲酸甲酯及多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素）的含量较高。同时，新会陈皮中生物碱辛弗林和N-甲基酪胺含量低于川陈皮和浙产陈皮等，这也是新会陈皮苦涩味较少的原因之一，所以从古到今都认为陈皮药材以“广东产的陈皮”质量最好。 另外，在各地的陈皮中也发现，均含有多甲氧基黄酮类成分（主要作用为抗菌抗炎以及对胃肠和平滑肌的作用），主要包括川陈皮素和橘红素，经药理实验证实了其抗癌、降低胆固醇、抗氧化和抗炎的作用。 研究还发现，各地的陈皮中都含多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素）， 而江西陈皮、川红皮、闽陈皮、潮州皮则含有更多的二氢黄酮苷类化合物（橙皮苷）。从众多的古代医籍中，老李也读过不少关于新会陈皮的药效，主要也是以“消化系统”和“呼吸系统”为主，而这些作用，都是跟陈皮的成分多少相关。 新会陈皮制作工艺之“新皮翻晒”说完成分，那么我们买了柑橘后，要如何制作陈皮呢？ 笔者曾经调研过，在全国各地都有很多种制作陈皮的方法，有炮制、蒸煮、蜜制、醋制等等，而笔者本文则介绍新会传统的陈皮制作方法，就是“翻晒陈化法”。 陈皮的制作，对柑果的采摘时间非常讲究，以新会柑为例，一般在农历立秋至秋分、秋分至立冬、立冬至冬至后三个采收时段，不同采收期加工出不同货式，有柑青皮、微红皮和大红皮等，不同货式用途不同。如果其他地区以及不同产期的柑橘，也可以参考三个不同成熟时段的柑果，有柑青皮、微红皮和大红皮等，但老李推荐采用成熟之后的柑橘，即“大红”时期，其果皮制成的陈皮最香！
“大红柑”就是完全成熟的柑橘，其制作的陈皮香味最佳 首先，在柑橘开皮前先将果冲洗干净，并散开凉干表水。 其次，陈皮的开皮加工要求至细微一般采用“二三刀”开皮。开皮需要以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统；制作翻晒的工艺以“冬前好天气，失水软翻皮；自然陈晒制，晾晒不迟疑”为内行。 这里需要提醒，就是开皮的时候要注意不要伤及果肉，因为果肉的汁流出之后会让“污染”果皮，造成陈化过程中的“烧皮”导致陈皮发黑发苦！其道理其实也很简单，就是陈皮的陈化本质是一个氧化的过程，如果富含糖分的果汁沾上果皮，在陈化过程中就会加速果皮的“碳化”，导致“烧皮”现象，所以在开果皮时必须十分小心谨慎，切勿伤到果肉！
三瓣开皮 开皮后的柑橘皮需要进行首次“翻皮”（开皮之后等待半小时到一小时，待果皮失去部分水分，可以更容易地翻转果皮），即把内囊（瓢）部分翻转，果皮朝下，内囊朝上进行生晒。一般是需要晒3-5天，晒至手感偏硬再包装存放。新皮是需要通风常晒，充分的晒干可以防烧、防霉、防虫和防潮。 而陈化三年以上的老皮需要定装定仓，每年的6月到12月都要适时翻晒。总的来说就是“规格开皮，软身反皮，冬前晒皮”的原则。
新皮翻晒 柑橘皮翻晒后的“收藏”以及“陈化”老一辈人说，一片好陈皮，来源道地正宗只占了30%的功夫，剩下的70%品质看陈化！ 在新会，陈皮的陈化一直以来都是采用“自然翻晒”的工艺，与九制陈皮、蜜制陈皮、三蒸三晒等方式，自然翻晒可以最大限度地保存了陈皮的成分不受人为破坏，所以新会陈皮的品质，对存放区域的自然条件依赖非常高，所以不少商家抛弃了加工、贮存的传统工艺，走向了造旧造假的偏门！ 新会陈皮要求陈化是它的特色，往往需要在新会地区内陈化3年或3年以上，才能称之为“新会陈皮”，对少于3年存放的干果皮称新皮，或1年皮、2年皮。其存放位置要求在地势较高、自然通风、干燥且“三个离”(离地、离墙、离顶)的地方，同时要做好措施，适时防烧、防霉、防虫和防潮，旧皮定装定仓，适时翻晒！
新皮翻晒 陈皮每年都要翻晒，翻晒的次数根据具体存放的“环境”决定对于陈皮的翻晒不能一概而论，主要看年份，不同年份的陈皮有不同的翻晒技巧。以陈化期为“3年”作为临界点，3年以上的柑皮，我们才能被称之为“陈皮”：
陈皮翻晒 陈皮在翻晒后的陈化保存陈皮在晒干后经常会“回软”，其实这是“正常现象”，并不影响陈皮的陈化，不必过于担心。而不同年份新会陈皮回软程度各不相同：
经过暴晒的陈皮，在晒干后千万别马上封装，因为陈皮的余温会导致回潮，这个原因也体现在北方朋友在暖气吹了一个冬天到了春天停止供暖后，陈皮回潮的原因了。一般在暴晒之后，需要冷却30分钟一手，手感触摸陈皮已经没有余温，再进行封装存放。 总的来说，我国传统意义上的“陈皮”没有很多概念，而且最重要的味道以及功效，是需要“时间”这一重要的变量来进行催化。目前市场上“陈皮”以及相关产品很多，但很多都是工作人造工艺促成的陈皮，例如染色、造旧、虫蛀、烤干等等形式，人为地提高陈皮的转化速度，最后出来的就是一一批批“工艺陈皮”。 陈化基本原理“陈化”，其实就是氧化的过程，但这个过程又是“年”为单位计算的，缓慢但有效。上文中介绍陈皮中的各种成分，在柑橘时期的果皮中是没有的，需要随着时间的陈化才会慢慢转化而成，所以，针对本文的内容，如果是家庭中需要自制陈皮的读者，也可以收集一些当地的柑橘皮自己尝试制作陈皮。 |
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