一道蒜香鱿鱼丝，可见潮菜之妙！

全南海 摄

今天潮汕的家常饮食，有许多还保留着往昔的风习。

稻米、薯芋、鱼鲜和家畜，在今天仍然是本地居民的主食。这种食物构成，与中国南方各地大致相同。不过，水土所系有异，潮汕人的家常饮食也形成了自己的一些特点。同是用大米作主粮，潮汕人喜欢熬白粥吃。下粥的菜，喜欢用腌菜、酱菜等等，统称之为“杂菜”。薯芋常常做成甜食，有甜汤、“羔烧”、“翻沙”等等做法。薯粉则杂以海鲜、瓜菜，煎成粉烙，常见的有蚝烙、宅（从鱼）鱼烙、秋瓜烙、南瓜烙、萝卜烙等等。鱼鲜求其鲜美，多生炊后蘸以豆酱、酱油，或者用豆酱水煮过来吃。蛤蚌蟹齐（从虫），虾蛄鱿仔，稍用盐水鱼露腌过，再加椒姜蒜醋生吃。

全南海 摄

潮菜的鲜美，主要靠原料的鲜活生猛，而得益于烹调的清淡。唯其清淡，鱼肉菜蔬的鲜味才能充分发挥。

潮菜的烹调，炸、焗、红烧一类方法用得比粤菜少，更多地使用蒸、炒、炖、焯诸法。炒多猛火生炒，如生炒鲜鱿、生炒螺片；蒸炖多清蒸清炖，如清蒸乌耳鳗，清炖水鱼。这也是潮菜能得清淡鲜美风味的重要原因。

詹畅轩 摄

原料：半干鱿鱼一个（净肉）

辅料：蒜头一个、红辣椒一个、清油50g

调料：鱼露5g

炒法：

鱿鱼用水浸泡1小时后去皮，取蠢肉切为三厘米段再切为六毫米宽细丝；蒜头去皮、头尾剁成蒜蓉用清油爆香成蒜头油，将红辣椒去籽剁成细末；开炒锅热油将鱿鱼丝加鱼露炒熟再加入蒜油和红辣椒末，炒匀装碟。

来源：海滨邹鲁是海阳