夏天里的六款凉拌菜，南北方人都吃得心服口服

夏天吃饭，有空调吃得口干舌燥，没空调的更像是洗了一回澡。水煮牛肉确实诱人，但吃一回仿佛走一回火焰山，辣子鸡也非常馋人，吃一次如同沙漠里跋涉一趟，酷夏，还是凉拌菜来得爽快。

窗外金光似火，大地被烤的皮开肉裂，窗内26度悠闲，绿豆西周，豆芽凉面，几碟凉拌佳品，饭后小憩，平淡之乐，尽在于此。

凉拌菜如同大家都爱的年轻姑娘，有的洒脱，有的甜蜜，有的泼辣，有的回味无穷。东西南北又大有不同，西南的酸辣，北方的酱香，江南的甜润，东南的咸鲜，各家灶台上的出品，又各显岁月与亲情的沉淀。

我们家族有北方人，也有男方人，大人爱吃下酒菜，小孩喜吃下饭菜，酸辣与香甜，是酷夏饭桌上的两大口味。

酸辣口的常有剔骨凤爪、厥根粉、藕片，甜香口的常有豆皮、海带、秋葵。这六道小菜，西方营养学的蛋白质、维生素、葡萄糖等人体必需元素统统占满，东方养生观的滋阴补肾、活血正气、抗癌抗衰老样样配齐，用我年过八旬还能爬上华山的奶奶话说，“尽是些坑蒙拐骗的广告，老娘吃了几十年没住过院，只知道红的绿的都得吃齐”。

酸辣口的，酸来于陈醋，辣来于小米辣。陈醋是家里的采购大神奶奶从熟悉的作坊打来，足够酸，足够厚，小米辣是辣椒中的佼佼者，小小一颗，辣劲十足，清爽里透露着刺激。小米辣切圈，大蒜剁末，香菜切段，川味花椒粉能备齐就更好。

稍微有点麻烦的事剔骨凤爪，为了舌尖上那一口丝滑，麻烦也是值得的。凤爪泡净去血水，和着大葱、陈皮、八角一起煮。煮到皮质酥软，冷水冲泡，用小刀划开一根根凤爪，把骨头一节节剔除，再用清水泡洗。沥干水分，擦拭干净除骨的凤爪，丢在小盆里，倒入切圈小米辣、蒜末、香菜段、陈醋，再撒入花椒粉、盐、味精，戴上一次性手套，用手抓匀。在此不能讲究斯文用筷子，一定得亲手搅拌，使得凤爪的一丝一毫都和调料完美贴合。

厥根粉的调料与前者相同，开水泡发，煮熟捞出，这次可以回归斯文用筷子。调料放齐后，逆时针七圈，顺时针七圈，上下抄底七次。量少的话三七二十一轮，量多的话七七四十九轮，取一盘子，挪入其中，即可端盘上桌。

酸辣口的凉拌菜还有另一种做法，凉拌藕片，莲藕切片煮熟，装在一个可以密封的容器里，倒入白醋、料酒，丢几个泡辣椒，撒入白糖、花椒粒，密封腌制。

等到吃饭时，再取一小盘，揭开封存的藕片，一片片夹出叠放，还可夹出两三个红辣椒点缀。一盘凉拌藕片，清新脱俗，放在舌尖酸辣适中，口齿还有一股回甜。

酱香口的少不了酱油和蚝油，少许白糖陈醋提味，葱蒜点缀，剩下的口感全来于食材的新鲜。

秋葵挑季节，一旦上市当然不能错过，去头切条，还带与豆皮泡开煮熟，还带切丝，豆皮切条。拿一大盆调制，边调味边感受深浅，觉得差什么了，再补上几滴调料，最后铺在盘上，上桌即食。

我们家既有吃辣的西南人，也有吃甜的江南人，还有吃咸的北方人，时常有网友吐槽我发的菜东南西北四不像，我却回答吃得非常顺心。吃饭这回事，老人喜清淡，年轻人爱重口味，没有绝对的单一，有的只是包容与舒适。凉拌菜这一口，酸辣也好，酱香也好，夏天里吃的，就是图一个爽快，只要这菜您做了吃了觉得舒畅，那不失为酷夏里的一道好菜。