川味面庄小吃-面配方

  

  

1. 炒花生：1斤花生半斤盐，先放盐下锅然后放花生小火炒,炒制金黄色起锅把皮弄掉把花生打碎。

2. 油炸花生：冷锅下油然后下花生（油要淹没花生）不停翻炒，炸至花生皮微微泛黄时关火捞出。（本店使用的是炒花生，没有用油炸的 原因是油炸的不能研磨成粉状，炒花生可以打既有粉又有颗粒状的，这样加入面食或其他需要加入花生调味的菜品里时 菜里能粘上花生粉末会更有香味）

3. 炒芝麻：小火干炒，吵到变金黄，口感酥脆

4. 炒芽菜：清洗芽菜，洗到不咸，拎干水。500g芽菜用油80g，冷锅下油烧热后转小火下芽菜，炒出香味（水分炒干）即可。

5. 炒辣椒：选择3种辣椒：二荆条 灯笼椒（或子弹头辣椒）重庆朝天椒1:1:1下入用油润过锅里小火炒一会 炒到表皮变脆 颜色红亮（注意：别炒糊了）

红油：大豆油1000g 牛油15g 洋葱50g 大葱50g 老姜40g 大蒜40g 花椒8g（冷水泡10分钟）；草果10g 山奈8g 良姜5g 桂皮5g 香叶6g 白豆蔻4g 小茴香5g 八角15g 香果8g 砂仁2g灵草2g紫草12g（白酒15g温水泡香料30分钟，紫草不泡且最后放，不放也行但颜色没有放了好看）。冷油下锅一起炸。 混合辣椒粉150g 炒花生碎40g 炒芝麻40g 白糖4g 混合后加入180度熬好的油（注意看锅边油刚刚起烟的时候温度就可以:)。辣椒油做好后马上盖上盖子密闭24小时才能做出最香的辣椒油 如果需要追求味道极致那么把大豆油换成纯菜籽油（生榨菜籽油，但是需要注意如果你当地人不喜欢菜籽

1. 油 就一定不能用菜籽油，菜籽油味道重对于不吃纯菜籽油的地方的人来说太闷而且会严重掩盖其他的清香味,）大约10元一斤 大豆油3元多一点一斤 -- 补充视频最后丢失的一部分内容：当油温到180后把油分3次加入辣椒面里面，第一次加2-3勺子然后马上搅拌辣椒 搅拌均匀后 加第二次 再搅拌 加最后一次 再搅拌 密封保存24小时 香味更好。180度 辣椒表皮有点发黑的但是没有糊 这个时候香味是最好的 最大限度的逼出辣椒的香味 但是这个颜色不能做钵钵鸡的辣椒油 因为颜色稍微深了一点 如果做钵钵鸡的辣椒油 油到150度即可，其他产品用的辣椒油都180度 这样香味更好些

2. 燃油（老油）：大豆油1000g 牛油15g 大葱50g 生姜40g 洋葱40g 芹菜40g 大蒜40g 花椒5g（冷水泡10分钟）八角10g 山奈3g 草果10g 桂皮4g 小茴香5g 香叶4g 白扣4g 香果8g 砂仁2g灵草2g（白酒8g温水泡30分钟）一起下锅炸。视频里做的是红燃油所以加入了豆瓣酱，做清燃油不放豆瓣酱

3. 起下锅鸡猪油：4斤鸡油2斤猪油 大葱100g 花椒12g（冷水泡10分钟）姜片50g 除花椒 大葱外其他一，水分快干时下花椒，油渣成金黄色下拍破的大葱段。

4. 糖色：1斤冰糖0.5斤水 用油润下锅，然后加入冰糖小火慢熬，熬成可乐色（见黄色泡沫）下清水，收干水分即可（全程不停得搅动）

5. 秘制酱油：生抽500g 清水30g 红糖粉20g 味精5g 姜片10g 大葱段10g 酱油倒入锅中，开火，红糖用清水搅拌融化后倒入锅中在依次放入姜片 大葱 中小火慢煮10分钟，加入味精拌匀，关小火煮到酱略显稠关火起锅。

6. 简易酱油：生抽4/5 老抽1/5 混合即可。

7. 高汤：水50斤 猪筒子骨5-6斤，鸡架骨3-4斤（猪鸡先焯水10分钟）料酒30g 老姜125g 胡椒颗粒20g

8. 自制红烧辣椒：辣椒节（要香不要辣的辣椒）5斤清水1斤屈子辣椒节煮30分钟（基本把水煮干，倒出漏水，放入冷藏即可）简易操作为：辣椒直接泡水30分钟

9. 简易红烧辣椒：直接用清水泡30分钟即可。

10. 煎蛋荷包蛋听视频的总结部分

11. 姜蒜水：姜末50g 蒜末100g 滚开水500g 姜蒜末放入容器中加入滚开水搅拌一下即可

12. 面条的制作：在川渝地区没有哪家面馆面条是自己做的都是在市场上专门卖面条的地方买的小面专用鲜面条，但是很多学员尤其是外地学员反映想要知道面条的配方，想知道要用什么配方面条才能劲道，所以在此补充一个面条的配方 这里我只能告诉你这个配方具体怎么做的 我也不知道哈反正看做面条的地方他们都是有大型面条机器的配方如下：高精面粉10斤 大碱15克 鸡蛋3-5个 盐15-20克。这个配方的面条做出来劲道特别好，煮好后放的时间稍微长一点也不会有问题，如果你当地卖面条的不是这个配方你可以让他们按照这个配方做出来给你供货。

牛肉：先焯水(鲜牛肉不用焯水，如果是冻牛肉要焯水 不然做出来颜色会发黑。）他500g牛肉用料：大豆油自己估计油要淹没过肉 牛油10g 生姜20g 大葱20g 大蒜20g 芹菜15g 洋葱20g；酱油5g 糖色5g 花椒2g 桂皮2.5g 草果3g 香果4g 八角4g 小茴香2g 山奈2g 白扣1.5g 香叶1g 砂仁2g 香草1g 丁香1g（香料温水加8g白酒泡30分钟，花椒冷水泡10分钟）自制辣椒50g 豆瓣酱70g 步骤1.冷锅下大豆油 牛油 生姜 大蒜 芹菜 洋葱 小火炸金黄关火捞出，2小火炸香料然后加入自制辣椒炸到表皮泛白色加入豆瓣酱再炸到豆瓣变颜色水分变干，倒入牛肉加入糖色，再加酱油（自制或混合）3.一直翻炒，炒到水分变干，如果没熟就继续加高汤炒（一般水分变干后都炒熟了），如果要用高压锅做法，炒香后倒入高压锅加高汤3斤（水淹过牛肉也行）上汽后小火18分钟然后调味适当加鸡精味精盐（尝一尝再决定加不加，参考剂量：鸡味各5g 胡椒粉2g）

注意：很多学员反映按照我的做法做出来很柴就是说很干，这里我讲一下原因和处理方法，因为我做的是一次大概20-50斤放入油锅后肉里的水分还是很多的因为量大所以不会出现油炸的情况 而学员们在试做的时候基本都是买1斤来试做，量很少 这样你肉里含有的水分总量就很少这样会出现的情况就是油炸，你纯油炸做出来的情况当然是很柴的，那么处理办法是放入肉后加一勺高汤或清水 这样就不会出现这种情况了，这样就是油炒了不是油炸了。全油制是油炒不是油炸这一点一定要掌握，如果没掌握这个那么做出来是失败的。炒到水分基本干就关火，记住是基本干 不是完完全全没有水 掌握好这个度

豌杂面：绞碎的肉500g（夹子肉去皮）大豆油（淹没过肉） 姜末15-20g料酒3g 花椒粉2g 胡椒粉3g 十三香2.5g 白糖3g 味精7.5g 鸡精4.2g 甜面酱12.5g 酱油4.2g 糖色6.7g 。 冷锅下油下豆瓣酱70g 下肉 在锅中不断翻炒，水分炒干，关小火放入所有料，持续翻炒至肉熟透 尝味。

豌豆：500g干豌豆加水泡10个小时以上，加入高压锅加水淹没豌豆一公分，加盐3g高压锅上汽关小火压15分钟。

排骨：先焯水（鲜排骨不焯水）。排骨500g 大豆油用量为淹没过排骨 牛油10g 生姜20g 大葱20g 大蒜20g 芹菜15g 洋葱20g；酱油5g 糖色5g 花椒2g 桂皮2.5g 草果3g 香果4g 八角4g 小茴香2g 山奈2g 白扣1.5g 香叶1g 砂仁2g 香草1g 丁香1g。（香料温水加8g白酒泡30分钟，花椒冷水泡10分钟）自制辣椒50g 豆瓣酱70g

步骤：1冷锅下大豆油 牛油 生姜 大蒜 芹菜 洋葱 小火炸金黄关火捞出，2小火炸香料然后加入自制辣椒炸到表皮泛白色加入豆瓣酱再炸到豆瓣变颜色倒入排骨加入糖色，再加酱油（自制或混合）3一直翻炒，炒到水分变干，如果没熟就继续加高汤炒（一般水分变干后都炒熟了）如果用高压锅炒香后倒入高压锅加高汤3斤（水淹过牛肉也行）上汽后小火14分钟然后调味适当加鸡精味精盐（尝一尝再决定加不加，参考剂量：鸡味各5g 胡椒粉2g）

肥肠： 先洗净（加盐，淀粉反复搓，多的油扯掉）焯水3分钟。肥肠500g大豆油能淹没过肥肠 牛油10g 生姜20g 大葱20g 大蒜20g 芹菜15g 洋葱20g；酱油5g 糖色5g 花椒2g 桂皮2.5g 草果3g 香果4g 八角4g 小茴香2g 山奈2g 白扣1.5g 香叶1g 砂仁2g 香草1g 丁香1g。（香料温水加8g白酒泡30分钟，花椒冷水泡10分钟）自制辣椒50g 豆瓣酱70g

步骤：1冷锅下大豆油 牛油 生姜 大蒜 芹菜 洋葱 小火炸金黄关火捞出，2小火炸香料然后加入自制辣椒炸到表皮泛白色加入豆瓣酱再炸到豆瓣变颜色倒入肥肠加入糖色，再加酱油（自制或混合）3一直翻炒，炒到水分变干，如果没熟就继续加高汤炒（一般水分变干后都炒熟了）如果用高压锅炒香后倒入高压锅加高汤3斤（水淹过牛肉也行）上汽后小火18分钟然后调味适当加鸡精味精盐（尝一尝再决定加不加，参考剂量：鸡味各5g 胡椒粉2g）

鸡杂：洗净焯水2分钟（鸡肠切10cm）。500g鸡杂码味：嫩肉粉5g 胡椒粉2g味精2.5g 料酒2.5g 盐1g拌匀淹15分钟。配料： 老油（燃油）淹没过肉 豆瓣酱65g二荆条泡红椒60g 泡小米椒60g大葱15g 生姜丝10g 大蒜切片15g 花椒2.5g 糖色4g 鸡精3g 味精5g （或者老油220g 豆瓣酱10g 青红泡椒50g 大蒜50g 泡姜30g老姜20g 花椒5g 耗油5g）步骤：冷锅下油依次放入豆瓣酱，姜丝 泡椒 大葱 大蒜 花椒，炒香后倒入鸡杂，再放糖色 鸡精 味精（耗油）水分炒干即可。

辣子鸡面：鸡肉切1cm大小500g 先腌制：盐2g 耗油5g 胡椒2g 生粉5g 油50g 拌匀30分钟。配料：老油能淹没过肉 豆瓣酱10g（20g） 姜20g 蒜30g（都切丁）干辣椒20g（泡下水） 花椒5g 鲜小米椒15g切小段 高汤50g 鸡味各3g 香油4g 。 制作：冷锅下油3斤油温150度下腌制好的鸡丁炸制金黄捞出（炸脆）。炒：老油 100度下姜蒜丁稍炸一下下泡水干辣椒 花椒，辣椒表皮有一点变色时加豆瓣酱，炒散豆瓣酱后下鸡肉，辣椒炒白加入高汤和小米椒，炒干水分放鸡味香油。

姜鸭面：切1cm大小500g 腌制：耗油5g 胡椒2g 生粉5g 油50g 拌匀淹30分钟。油温150度炸脆捞出备用。配料：泡姜100g 老姜50g 泡红椒50g 泡小米椒70g 花椒5g 老油淹没过肉 豆瓣10g（20g） 炒：下老油加入豆瓣酱炒香加入所有配料把水分炒得快干时下鸭子翻炒。最后加入鸡味各3g。

清汤面：香菇炖鸡面：鸡肉切1.5cm大小丁500g（焯水） 泡水后的香菇250g（干香菇泡24小时）鸡油100g 姜片10g 花椒5g鸡味各5g 胡椒2g 盐5g 高汤1500g。下鸡油下姜片 下花椒 下鸡肉炒一炒 倒入高压锅 加高汤鸡味盐 胡椒香菇，上汽后10分钟。（炖鸡面碗底不加高汤全加原汤）

做法二：下大豆油能淹没过肉 然后下姜片 10g 花椒5g 姜片浮起后下鸡肉 炒几分钟后下香菇 水分炒干即可 调味 加入鸡精味精胡椒盐(本店用的）

以下为赠送部分

猪蹄：洗净焯水。猪蹄500g大豆油200g 牛油10g 生姜20g 大葱20g 大蒜20g 芹菜15g 洋葱20g；酱油5g 糖色10g 花椒2g 桂皮2.5g 草果3g 香果4g 八角4g 小茴香2g 山奈2g 白扣1.5g 香叶1g。（香料温水加8g白酒泡30分钟，花椒冷水泡10分钟）自制辣椒50g 豆瓣酱70g

步骤：1.油温烧到150度放入猪蹄炸（炸到表皮气泡 大约20-30秒）2.冷锅下大豆油 牛油 生姜 大蒜 芹菜 洋葱 小火炸金黄关火捞出，3小火炸香料然后加入自制辣椒炸到表皮泛白色加入豆瓣酱再炸到豆瓣变颜色倒入肥肠加入糖色，再加酱油（自制或混合）4炒香后倒入高压锅加高汤3斤（水淹过牛肉也行）上汽后小火20分钟然后调味适当加鸡精味精盐（尝一尝再决定加不加，参考剂量：鸡味各5g 胡椒粉2g盐适量）

酸菜肉丝： 酸菜和肉的比例4:1。腌制肉丝：肉丝500g（瘦肉横着筋切） 料酒2.5g 胡椒2.5g 嫩肉粉5g 酱油5g 盐1.5g 味精5g 拌匀淹15分钟。大豆油油200g 姜丝10g 泡姜10g 大蒜切片15g 大葱15g 花椒5g 味精5g 鸡精3g。酸菜做法：炽锅放入酸菜干煸水分煸干捞出备用。一斤肉下3斤油 80度油温下肉丝过油30秒左右，漏出。冷锅下油200g烧热后依次下入大葱 姜丝 大蒜 花椒炒香后放入酸菜和肉丝（可稍加点水避免酸菜和肉丝粘一起，酸菜也可以不煸干 下入料后再炒酸菜 炒好后倒入肉丝）。放入鸡精 味精。

总结：听视频 很重要

补写碗底调料：姜蒜水10g 红油20g 花生酱5g（汤面放 干面不放） 燃油5g 香油3g 芽菜5g 鸡猪油10g 酱油5g 盐1-3g 味精2-3g 鸡精3-5g 花椒粉1g 高汤 葱花 香菜 花生碎 （听清视频总结部分碗底的要求）1两（小碗）大概100g 2两150g 3两180g （供参考具体看你当地情况定）

应广大学员的需求特整理了一下开面馆所需要的一些工具 如果你店里不仅仅只是卖面 那么需要的工具还需要相应增加。 煮面桶或煮面炉 猛火灶 炒灶 熬汤灶 冰箱 消毒柜 消毒筷子盒 调料台 切配台 洗碗池 墩子 刀具 锅及各种厨房调味缸 不锈钢盆 桌椅 筷子 酱油壶 油辣椒罐 纸巾盒 碗 炒勺 炒铲 超级大铁锅 高汤桶 细漏 粗漏 煮面筷等.