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文 | 尧育飞  ■ 100多年前的祭祖菜单 光绪三十四年（1908），被清廷罢官的瞿鸿禨（1850-1918，晚清重臣，曾任军机大臣、外务部尚书、内阁协办大学士）回到故乡长沙，重整家族内部事务便被提上了议事日程。对世代为官的瞿氏大家族而言，家族活动最为重要的是祭祀。 为此，瞿鸿禨亲自制定长沙瞿氏祭祖的全套规约。这份规约涵盖祭祀的顺序、时间、祭品和供品等方方面面，其中更详细记载了晚清湘菜的诸多品种。藏于《长沙瞿氏家乘》中的这份祭品菜单，篇幅近1500字，涵盖菜品近200种。 与今天人们熟知的湘菜相比，瞿鸿禨家的这份菜单却少见辣椒，含有辣椒的菜肴不过一种——香干红辣椒肉丁。 ■ “湘菜”之名 如今，人们已经习惯将湘菜的历史追溯至马王堆，至先秦，至楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，但“湘菜”一词在中国文献中出现甚晚。 1914年6月9日，上海《时报》登载通讯云：“近日上海有闽菜馆、川菜馆、湘菜馆，几于各省都有某处菜馆……”由此看来，民国初年，湘菜馆已经率先在上海滩亮相了，这时“湘菜”已经初具意思。 然而文献中最早单独使用“湘菜”一词的，可能是谭延闿（1880-1930，字组庵，湖南茶陵县人，民国时期著名的政治家、书法家、美食家，组庵湘菜创始人），据《谭延闿日记》记载，1924年1月26日晚上，湖南醴陵人程潜因先前鲁涤平（湘籍将领，曾任湖南省主席）的要求而设宴，但谭延闿赴宴之后，发现菜肴“并非湘菜”，仍是广州著名的南园酒家风味。谭延闿所谓的“湘菜”，不仅强调湖南的食材，还强调湖南的烹饪技法。 今天，谭延闿的组庵湘菜甚至被认为是“湘菜之源”。作为官府菜，组庵湘菜已经成为湘菜中的著名系列和重要流派。其实，在“湘菜”这一词语之前，谭延闿使用较为频繁的是另一个词语——“湘味”。 1911年7月7日《谭延闿日记》记载：“晚，赴易味腴之招……菜皆湘味，惜湘潭酱油多耳。”这似乎说明谭延闿理解的“湘味”应当具备湖南的调料，如湘潭酱油等。 ■ 湘菜的辣被概括而出 抗日战争时期，大批知名文人来到湖南，使得湘菜的面目豁然开朗。湘菜的辣椒传统，也在此时被概括出来了。 著名语言学家赵元任的妻子杨步伟在《杂记赵家》中记载了他们一家抗战初期居住在长沙的趣事。原本他们安顿好之后，子女在周南中学读书，其乐融融，然而有一天，赵元任的几个子女跑来抱怨说：“我们不能进学堂了，受不了气味和吃午饭，因为大辣椒炒小辣椒，我们闻了喷嚏不停，吃到嘴里更受不了。”杨步伟将信将疑，于是自己前往学校食堂观察，这才发现：“他们用一个大木盆将那些大的、小的、红的、绿的辣椒放到一起，再用一个月牙刀从上往下舂，连辣椒子都在里面，一面放盐，一面舂。” 杨步伟所见识的是长沙人制作剁辣椒的场景，而留给她终身难忘的印象。她后来常常说起的一句话就是“大辣椒炒小辣椒”。杨步伟曾写了一本英文著作《Food Culture in China》（《中国食谱》），其中也涉及湘菜，而经验来源则是她抗战时期在长沙留存的湘菜印象。 在临时大学一大批知识分子南迁长沙的进程中，在田汉、郭沫若、徐特立等人记载之下，长沙的一些餐饮店如李合盛牛肉店、玉楼东、曲园、民众菜馆、挹爽楼、清溪阁、爱雅亭等逐步成为湘菜的代表性餐馆，并初步具备了全国性的影响力。 ■ 文人对湘菜的塑造 在文字版本学家叶德辉等人管理火宫殿（长沙的集民俗文化、火庙文化和饮食文化于一体的大众场所）时期，他们便对火宫殿的小吃进行了文雅化的加工。这从命名上即可看出，如油炸豆腐，改称臭豆腐；麻油猪血，改称龙脂猪血……饮食上的名称变化并非仅仅是名字改变，而是使得菜品获得了新的内涵。臭豆腐、龙脂猪血由此成为湘菜独一无二的组成部分。 20世纪30年代，长沙城的著名记者、美食家黄性一和萧石朋以精于美食闻名，他们积极参与营养餐厅和奇珍阁等酒楼的菜单设计，所设计的菜单广有声誉，一时被称为“黄单”和“萧单”。 那时，湘菜“四大名厨”之一的宋善斋在育婴街开办“潇湘酒家”，一举成名，大获其利。 文人和美食家在参与现代湘菜事业中，不是止步于菜名，还参与了菜肴制作的指导。譬如谭延闿对其家厨曹荩臣的烹饪技艺和特点相当了解，常常对他加以指导。有一次，谭延闿品尝过朱家美味的汤圆，在他的指导下，曹荩臣制作了汤圆，谭延闿和朋友“乃各吃汤圆一碗，曹厨作也，亦有朱家风味”。 不止于此，湘菜酒楼在20世纪上半期普遍进行了有意识的文化形象塑造。玉楼东酒楼留下了曾国藩之孙曾广钧的名联“麻辣子鸡汤泡肚；令人常忆玉楼东”的佳话。李合盛餐馆既有郭沫若的揄扬，也有长沙人田汉和湘乡名士邓修园的名对“穆斯林合资开牛肉餐馆；李老板盛情款湘上酒徒”。 甚至当时岳麓山下唯一像样的酒楼“孔恒兴号”店门悬挂的一副红底黑字对联“是圣人裔；结名山缘”，都相传出自王闿运（1833-1916，晚清经学家、文学家）之手。从经营的角度而言，可说现代湘菜一开始便具备了品牌建设和文化建设的企业基因。 责编：谢小真 审校：裴岚 |
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