佛跳墙[闽菜著名菜品]

庄园图书馆 2020-07-29

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做法

做法一

用料

食材	用量
鸡蛋	1枚
香菇	5朵
双孢菇	8朵
平菇	2~3朵
鸡腿菇	半根
白玉菇	适量
葱	1/4根
糖，盐，白胡椒粉	适量
金针菇	半包
开水	适量

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	处理各种菌菇，洗净切片为主，片切的不宜过薄。其实家里有什么菇放什么菇就行，每种菇的量根据各人喜好放就行
步骤二	步骤二	把加热后味道较重的菇类先焯一下水去味
步骤三	步骤三	锅里放油煎葱，至微焦，盛出备用
步骤四	步骤四	锅底留少许葱油煎一枚鸡蛋。加入鸡蛋可以使素菜汤尝出肉味来。
步骤五	步骤五	加入开水，开大火使汤变成奶白色
步骤六	步骤六	放入准备好的菌菇，一小勺糖提鲜，适量的盐、白胡椒粉（不喜欢的可以不放）调味。临出锅前放入金针菇，再煮2分钟
步骤七	步骤七	装盘后淋上葱油，葱油的多少根据个人喜好。汤汁鲜甜好喝的很。

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做法二

用料

食材	用量
平菇	150克
香菇	6朵
杏鲍菇	1个
金针菇	1小把
鸡蛋	2个
小葱	2根
生抽	15克
老抽	5克
料酒	15克
白胡椒	2克
糖	5克
盐	5克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	杏鲍菇切片，香菇切小块，平菇撕成小块。
步骤二	步骤二	把四种菌菇放到沸水中焯一下。
步骤三	步骤三	炒锅倒油烧热，放入小葱炸至微焦，把小葱取出来丢掉。
步骤四	步骤四	锅里打入两个鸡蛋，煎至两面金黄。
步骤五	步骤五	倒入足够的开水，大火烧开后加入葱段，继续熬煮5分钟，煮到汤汁泛白。
步骤六	步骤六	把四种菌菇加进去，调入1大勺料酒，1小勺盐，1小勺白糖，2克白胡椒粉，1大勺生抽，1小勺老抽。继续煮3分钟，关火。
步骤七	步骤七	出锅前淋入1小勺葱油增加风味就完成啦。

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做法三

用料

食材	用量
煲汤食材:
老母鸡	1只
老鸭	半只
龙骨	500g
干贝	20g
老姜	1块
佛跳墙原料:
鲜活香螺	3个
鲜虾	8个
鲜活小鲍鱼	10个
即食海参	3个
干贝	适量
杏鲍菇	2个
鹌鹑蛋	10个
调味:
盐	适量
白砂糖	适量
鸡粉	适量
玉米淀粉	适量
鸡油	适量
增色（2选1）:
藏红花	10根
南瓜	1大块

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	老母鸡一只，老鸭半只，龙骨一斤全部剁成大块。各用冷水浸泡40分钟去腥（老鸭和老母鸡去头，翅膀尖，脚脚，屁股）这些地方比较腥~
步骤二	步骤二	冷水，下锅鸡块，鸭块和龙骨。煮至水开后2分钟，倒掉水，洗净锅具。温热水洗净鸡块，鸭块和龙骨。
步骤三	步骤三	锅中放入焯好水的鸡块，鸭块，龙骨。放入老姜片，干贝20g，倒入6L开水，小火熬煮4.5小时。（我的锅没有那么大，不能放入6L水。我是先倒入3L开水，熬到一半再倒入3L开水。有条件的尽量一次把水放够，没有条件的一定记得倒入的是开水）
步骤四	步骤四	熬煮4.5小时后的状态，满屋子的肉香味，肉已经全部软烂，脱骨。真的好香啊~
步骤五	步骤五	继续开大火收汁40分钟，有多大火开多大火。人要守着熬，切记期间一定要多搅动，避免糊锅。如果糊锅，上帝也救不了这锅汤了=_=
步骤六	步骤六	收汁后汤色已经从奶白色变成浓浓的黄色了，熬好后的汤量差不多在1.5L左右~
步骤七	步骤七	用细细的密漏滤出汤汁，用勺子按压下肉，可以把肉里面的汤汁全部按出来（千万别小瞧了肉里面的汤汁，按压出来还是很多的）。把肉和骨头装回锅里，加入3L开水，中火熬煮40分钟，就可以成为高汤了~
步骤八	步骤八	过滤的浓汤~可以做好几次佛跳墙
步骤九	步骤九	鲜虾剥壳，去头，去虾线，鲍鱼和香螺刷洗干净就行~
步骤十	步骤十	鹌鹑蛋煮熟，干贝清水浸泡30分钟，清洗干净。即食海参解冻，去除内脏等脏东西。杏鲍菇洗净~
步骤十一	步骤十一	冷水烧开后，放入鲍鱼，香螺煮3分钟，再放入鲜虾煮2分钟，全部捞出。鲍鱼用勺子挖出肉，去除内脏和食胃管。香螺直接用手拔出肉，去掉螺盖，只留前面的肉~
步骤十二	步骤十二	处理好的鲜虾，鲍鱼，香螺~
步骤十三	步骤十三	海参切条，杏鲍菇切片，香螺肉切片~
步骤十四	步骤十四	高汤中加入水，姜片，一点点盐，鸡粉，白糖，烧开~
步骤十五	步骤十五	放入杏鲍菇煮5分钟，煮至熟软。再放入鹌鹑蛋，香螺，鲍鱼煮3分钟，最后放入鲜虾和海参煮2分钟。煮好后全部捞出，装盘~
步骤十六	步骤十六	鲍鱼和海参放在最上面，其余的放在下面~
步骤十七	步骤十七	锅中放入浓汤，（可加蒸好的南瓜泥，或者藏红花水调色。南瓜泥调好色后，要用细密漏过滤出南瓜渣）。加入一点点盐，白糖，鸡粉调味，小火分3次勾入水淀粉，加入鸡油，大火收汁至浓稠。
步骤十八	步骤十八	放入蒸锅中，蒸5分钟~
步骤十九	步骤十九	做了2份～
步骤二十	步骤二十	超级好吃~（累并快乐着）

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菜品起源

· 说法一

清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周连吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（吟福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗日：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

· 说法二

据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。

菜品制作

所需食材

佛跳墙原料主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克

调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

烹饪步骤

佛跳墙1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。