福州名菜《佛跳墙》

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

　佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

家庭制作，采取的是简易方便的方法。

用餐人数：1-2人

食材

• 主料

• 400g鲍鱼
• 6条海参

• 配料

• 适量盐
• 适量杏鲍菇
• 适量五花肉
• 适量鱼翅
• 适量元贝
• 适量响螺
• 适量蚝豉
• 适量鹅脚

制作步骤

• 1

  鱼翅泡发好

• 2

  辽参泡发好

• 3

  鲍鱼去壳，放入高汤焯一下

• 4

  元贝泡发好，放入高汤焯一下

• 5

  蚝豉泡发好，放入高汤焯一下

• 6

  杏鲍菇切片，放入高汤焯一下

• 7

  响螺肉切片，放入高汤焯一下

• 8

  鹅脚煮一下

• 9

  五花肉用油炸一下

• 10

  将所有材料码放到锅中，加入高汤，慢火炖1个小时，加盐调味即可。

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小贴士

1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。